膨化米果加工工藝.ppt

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1、膨化米果加工工藝米果的起源與發(fā)展米果最早產(chǎn)于中國，在戰(zhàn)國時期就有了最早的米果產(chǎn)品。唐朝時期，在中國留學的日本僧人將米果制作的方法傳入日本，后使米果行業(yè)在日本得到了廣泛的發(fā)展。米果是一種以大米為原料的焙烤糕點。它具有低糖、低鹽、低脂肪和易消化的特點，有大米固有的芳香風味，口感松脆柔和，既可當點心，又可當佐酒和消聞佳品，很受歡迎。目前，日本是世界上生產(chǎn)米果最多的國家，有大小米果生產(chǎn)廠2000多家，年產(chǎn)米果20多萬噸，有系列產(chǎn)品品種100多個，產(chǎn)量和規(guī)模在全世界都是最大的。我國從1993年開始引進米果生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，最早僅有兩家臺資企

2、業(yè)生產(chǎn)米果。近幾年我國米果的生產(chǎn)和銷售發(fā)展較快，初步估計我國目前已有二十多家米果生產(chǎn)企業(yè)，年總產(chǎn)量4萬多噸，但與日本相比，我國米果的生產(chǎn)和銷售還存在很大的差距，今后還有十分廣闊的發(fā)展空間。膨化米果的種類按產(chǎn)品形式分類：雪餅類、仙貝類、大米餅類、厚燒海苔類等按膨化形式分類：焙烤膨化米果、油炸膨化米果、擠壓膨化米果、微波膨化米果、氣流膨化米果米果工藝簡介米的色選→干式洗米→大米浸泡→大米控水→磨粉→蒸粉→糅合→冷藏、老化→自動切斷、成型→干燥→烘烤→干配制調(diào)味液→上調(diào)味料→干燥→包裝米的色選：把檢驗合格的大米通過色選機進一步去除霉變

3、等雜色大米，應(yīng)根據(jù)大米異色粒含量，色選精度要求確定合適的靈敏度，注意觀察色選效果。干式洗米：大米干洗前，應(yīng)認真檢查使用裝置是否干凈，斗式運送機運斗是否有進水。經(jīng)色選后大米倒入第一斗式運送機，一次送約300kg輸送到貯米罐，打開貯米罐下部閉合器，讓米流入去石機去石，經(jīng)去除石子后大米通過第二斗式運送機送入干式洗米機去除米糠，注意檢查干洗后大米干凈程度，及時調(diào)整洗米狀態(tài)。大米浸泡：去除米糠后大米利用離心風機送到大米浸泡槽底部供水閥，讓浮在水面的漂浮物從溢流口流出，大米浸泡時間一般為10-14小時，浸泡水溫為室溫氣溫、水溫高的時候，請注

4、意浸泡時間，浸泡后使大米水分達38±1%，浸泡水若已污染應(yīng)及時換水。大米控水：浸泡后大米，通過連續(xù)脫水機控水后輸送到磨粉裝置，應(yīng)設(shè)定振動速度及時檢查控水程度。磨粉：把控水后大米輸送到磨粉裝置磨粉，調(diào)整好輥輾間距，隨時檢查米粉細度，細度應(yīng)達60目。蒸粉：大米制成60目（75-80%）以上細度米粉后，利用離心風機輸送到蒸練蒸粉裝置。打開蒸汽閥門，預(yù)熱十分鐘，使溫度達100℃~110℃，開始輸入米粉，蒸粉時保持蒸汽分壓0.07-0.09Mpa，總壓為0.12Mpa。蒸煮時間為27-30分鐘，蒸粉作業(yè)決定產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)時時觀察蒸粉情況，蒸

5、煮溫度100℃~110℃，蒸煮后米餅水分43-45%，米粉量可在蒸練機目視鏡下層玻璃室的中央放出。揉和：當蒸粉后米餅通過冷卻輸送帶再經(jīng)過第一揉練機揉和，第二揉練機增加米餅粘度。裝盤溫度55-60℃。冷藏、老化：揉和后米餅定量擠出特定圓盤里，刮平（92~94mm/盤）于冷藏庫放置48小時左右，庫內(nèi)溫度保持2℃-6℃，冷卻前不斷攪動，逐漸冷卻防止碎裂。自動切斷、成型：經(jīng)冷藏后的米餅通過餅取出機從圓盤取下，采用自然切斷機和旋轉(zhuǎn)成型按各種尺寸規(guī)格、花紋要求及花紋深度切削，然后自檢尺寸花紋深度及形狀，形成各種形狀的米果的生坯。操作時，應(yīng)先

6、把米餅外圍變形部分切掉，收集在再生坯料桶，攪碎；再按所要求的米果厚度，形狀調(diào)整厚度齒輪刀距切削速度，選擇模具等，注意刀器鋒刃，不好就重新?lián)Q刀。米餅邊角料的處理：把所收集的米餅角料通過再生粉碎機粉碎，利用再生供給機與米粉混合送入蒸粉機蒸著，注意再生混合率不超過25%。干燥：打開干燥機蒸汽總閥，成型后米果生坯進入干燥輸送帶，干燥時間2-3小時，干燥溫度45±3℃，視品種坯料量而異，保證干燥后水分達19-20%。烘烤：開啟電源，點燃煤氣、調(diào)整火焰，設(shè)定烘烤時間。兩條烘烤線分別用于小塊形和大塊形米果烘烤，小塊形米果烘烤時，米果生坯應(yīng)準確

7、計量，大塊形米果烘烤時，通過振動器排列并手工配合整理，防止米果重疊，烘烤不勻。注意：觀察染燃燒情況，隨時掌握烘烤質(zhì)量，適時調(diào)整輸送帶速度或燃燒火力。干配制調(diào)味液：根據(jù)調(diào)味料的質(zhì)量要求，認真檢查所使用的調(diào)味料質(zhì)量是否符合要求，做到不合格原料不投產(chǎn)。按照配方中規(guī)定量，將合格調(diào)味料分別計量，置于各自專用器具中。把一次量醬油的1/3加入淀粉攪拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入節(jié)蒸汽鍋，在蒸汽壓0.3-0.5kg/cmm下加熱攪拌，絕對不超過1kgf/cmm，否則會發(fā)生危險。當溫度達到75℃時，加入淀粉乳，溫度達85℃，停止加熱，邊攪拌加入其

8、它調(diào)味料。注意冷卻時還應(yīng)繼續(xù)攪拌，使調(diào)味液粘性穩(wěn)定，加熱時，溫度不可超過90℃，否則香味易揮發(fā)，另外，夾層鍋攪拌機的中片會因過熱而變形，運行時千萬注意。上調(diào)味料：烘烤后米果利用自動上調(diào)味料機上調(diào)味料，保持供烤后米果溫度55℃左右，浸泡次數(shù)視調(diào)味液粘有率而定，一般