食品安全管理體系-操作性前提方案.doc

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1、第二節(jié)操作性前提方案文件編號：文件發(fā)放編號：餐飲服務(wù)操作性前提方案（OPRPS）第一版受控狀態(tài)：受控非受控編制：審核：批準：發(fā)布日期：實施日期：目錄頒布令修改控制頁生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制程序食品接觸面衛(wèi)生控制程序防止交叉污染控制程序化學物的標識、儲存和使用控制程序員工健康的控制程序蟲害、鼠害控制程序相關(guān)記錄頒布令操作性前提方案是經(jīng)理授權(quán)，依據(jù)《中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第20號》、ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》及相關(guān)法律法規(guī)，并結(jié)合本中心實際情況而制定。本方案是

2、指導(dǎo)中心更好地進行食品安全和衛(wèi)生管理的法規(guī)性、綱領(lǐng)性文件，已經(jīng)本中心管理層審核通過，現(xiàn)發(fā)布實施。要求中心全體員工認真學習，嚴格遵守并全面貫徹執(zhí)行。餐飲服務(wù)文件編號：XX-OPRPS-XX修改控制頁版號：頁碼：生效日期：文件編號修改條款修改日期修改人審核批準餐飲服務(wù)文件編號：XX-OPRPS-XX生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制程序版號：頁碼：生效日期：1目的保證餐飲中心各食堂生產(chǎn)及生活用水安全，以保證食品的質(zhì)量和安全。2范圍餐飲中心各食堂水源與加工用水。3職責3．1各食堂負責人負責水質(zhì)監(jiān)控。3．2廚房機修負責供水設(shè)施的維修

3、保養(yǎng)。3．3廚房負責使用水的檢查及標識的維護。4程序4．1檢測4．1．1品管部每年至少兩次送加工用水到衛(wèi)生防疫站作水質(zhì)衛(wèi)生全項目檢測，符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》后方可投入生產(chǎn)，且存人檔案。4．1．2品管部每周對公司貯備飲用水進行常規(guī)項目檢測(包括色、嗅、味、pH值、可見物、余氯、細菌總數(shù)、大腸菌群等)一次，并將結(jié)果記最入(水質(zhì)檢驗報告單》，且貯水池有完善的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施。4．1．3品管部一年內(nèi)對所有水龍頭都進行檢測。4．2標識4．2．1根據(jù)供水設(shè)施實際情況，畫出供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布

4、圖，具體見《給排水網(wǎng)絡(luò)圖》(略)。4．2．2加工用水管線和蒸汽管線用顏色加以區(qū)別，廚房使用的軟水管用后盤掛于墻上，不允放置地面上。4．2．2．1與食品直接接觸用管線的顏色為刷白色油漆的鍍鋅管或不銹鋼管。4．2．2．2廚房使用的軟水管為透明水管，禁用黑色橡膠管。4．2．3每只水管出水口都有相對應(yīng)的編號。4．3排水4．3．1廚房污水排放暢通，按規(guī)定清洗消毒，且記錄。．4．3．2廠區(qū)污水排放暢通，并設(shè)專人加以管理。餐飲服務(wù)文件編號：XX-OPRPS-XX生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制程序版號：頁碼：生效日期：5加工用水檢驗方法

5、和判定5．1衛(wèi)生標準：GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》5．2微生物檢驗標準：——細菌總數(shù)；GB/T4789.2《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》；——大腸菌群：GB/T4789.3《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》。5．3檢驗結(jié)果中有一項不合格則判為不合格。5．4定期對飲用水管和非飲用水管及污水管間的管道交叉連接進行檢查，將檢查結(jié)果記錄。建議在通往加工廚房的主輸水管上，安裝防虹吸的單向閥。6糾正措施6．1如果所使用的水源經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢測，指標不符合相關(guān)規(guī)定時，公司要首先中止使用此水源，并對使用此水源

6、加工的食品進行隔離評估。水源重新檢測合格后方可繼續(xù)使用。平時品管部檢驗結(jié)果不合格時，應(yīng)通知廚房制定消毒方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，待指標正常后再轉(zhuǎn)入正常檢驗。6．2若城市供水管道出現(xiàn)故障，恢復(fù)供水后水較混濁，待水質(zhì)變清后，經(jīng)品管部檢測合格后方可使用。6．3檢測時發(fā)現(xiàn)在硬管道外有文叉連接時，必須馬上解決。出現(xiàn)問題的部位若不能被隔離，加工應(yīng)中止，直到修好為止。6．4檢測時發(fā)現(xiàn)有虹吸管回流的現(xiàn)象時，必須采取有效的行動來防止污染，并及時采取有效的措施來保證這種現(xiàn)象不再發(fā)生。7記錄7．1水質(zhì)檢驗報告單餐飲服務(wù)文件編號：XX

7、-OPRPS-XX食品接觸面衛(wèi)生控制程序版號：頁碼：生效日期：1目的防止食品在生產(chǎn)、加工、包裝等過程中被污染物污染而采取的控制措施。2范圍所有生產(chǎn)，加工、包裝和儲運過程。3程序食品接觸表面的設(shè)施和材料應(yīng)易于清洗且保持在衛(wèi)生狀況下。此類表面須由無毒材組成，設(shè)計上耐用，不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)。加工過程中所有接觸食品的工器具和設(shè)備表面必須用有效的清潔劑和消毒液進行清潔和消毒，其頻率為：——在每天開始工作前用水沖洗；——在加工過程中至少每4h進行清潔；——在每天工作之后進行清潔消毒。與食品接觸的手、手套和工作服，

8、保持清潔和衛(wèi)生。直接接觸的包裝材料應(yīng)控制供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量，加強外部稽核。3．1工作臺清潔和消毒3.1．1目的清潔和消毒工作臺面，防止交叉污染。3.1．2范圍加工區(qū)內(nèi)的工作臺。31．3職責——專職衛(wèi)生工負責工作臺清潔和消毒；——廚房衛(wèi)生主管負責檢查；——品管部負責工作臺表面的微生物檢驗。3．1．4工作程序3.1.4.1員工的日常清潔：——至少4h沖洗一次，沖洗時移走半成品以防止污染半成品；——被污染后立即清洗；——