第章糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù).ppt

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1、第七章糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)7.1糖果的概念和分類7.2硬糖7.3焦香糖果生產(chǎn)技術(shù)7.4充氣糖果生產(chǎn)技術(shù)7.5巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)7.1糖果的概念和分類糖果是以多種糖類為基本組成，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美又耐貯藏的甜味固體食品。熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡(jiǎn)稱硬糖；焦香糖果：也稱乳汁糖，分為韌質(zhì)和砂質(zhì)；充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣；凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類；巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果；其他類別：多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果、膏質(zhì)糖果等。7.2硬糖7.2.1特性和組

2、成發(fā)烊：因吸水糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形。返砂：糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)，硬糖原有的透明性完全消失。甜體糖類的組成蔗糖50%～80%麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖10%～25%高糖、糊精10%～25%7.2.2生產(chǎn)工藝硬糖沖模生產(chǎn)線真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程1.化糖化糖時(shí)加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%～35%。在實(shí)際生產(chǎn)中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來(lái)加快糖的溶化?；遣僮鲬?yīng)同時(shí)考慮溶化速度和溶化方式。溶化

3、速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時(shí)將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短的時(shí)間內(nèi)溶化完全。2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序。熬糖的全部過(guò)程就是要把溶液內(nèi)的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。（1）當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí)，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無(wú)定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個(gè)持續(xù)的熱過(guò)程中完成。常壓熬糖在整個(gè)熬煮過(guò)程中，物料受兩個(gè)因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬

4、煮的操作條件，特別要注意糖液的pH、熬煮溫度和熬煮時(shí)間。熬糖過(guò)程產(chǎn)生的化學(xué)分解，可用下式表示：真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī)真空熬糖真空熬糖過(guò)程一般分為三個(gè)階段，即預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%～80%，溫度115～118℃。不同熬糖條件下濃度和沸點(diǎn)的關(guān)系4.成型塑壓成型當(dāng)糖膏溫度降到80～70℃時(shí)，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時(shí)的可塑性最大，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。有可塑性的糖膏在機(jī)械作用下經(jīng)翻動(dòng)和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進(jìn)入成形機(jī)，并在兩個(gè)相對(duì)的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均

5、一的糖粒，并立即風(fēng)冷至固化狀態(tài)。硬糖的硬化溫度為56～58℃，不及時(shí)冷卻的糖粒則容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進(jìn)行，帶面應(yīng)寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38℃左右。連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成形的工藝特點(diǎn)是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤(pán)內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤(pán)內(nèi)脫落分離。連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線的特點(diǎn)在于把傳統(tǒng)生產(chǎn)中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風(fēng)冷、糖粒輸送等工序合并在一起進(jìn)行，因此提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，設(shè)備占地面積縮小。硬糖連續(xù)澆模成型的主要設(shè)備3.包裝包裝的作用在于防止或延緩上

6、述質(zhì)變現(xiàn)象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝機(jī)械性能的發(fā)揮，除了本身的機(jī)械性能和包裝紙質(zhì)要求外，包裝應(yīng)在一定的溫濕度條件下進(jìn)行。實(shí)踐表明，包裝室應(yīng)保持在溫度25℃，相對(duì)濕度50%以下，才能使包裝機(jī)械化順利進(jìn)行。多功能全自動(dòng)枕式糖果包裝機(jī)7.3焦香糖果生產(chǎn)技術(shù)7.3.1焦香糖果特性焦香型糖果代表性的產(chǎn)品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。焦香型糖果的組織狀態(tài)既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。7.3.2焦香糖果的組成物料組成與處理方法對(duì)焦

7、香糖果品質(zhì)的影響7.3.3焦香糖果生產(chǎn)工藝太妃糖生產(chǎn)線韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程太妃糖專用熬煮鍋預(yù)混合溶化焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時(shí)必須有一個(gè)充分預(yù)混的過(guò)程，在低于60℃的混合溫度下將所有組成分散成最小的質(zhì)粒，并形成均一的乳濁液，時(shí)間約10min。然后繼續(xù)加熱至110℃，使糖的結(jié)晶在沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過(guò)115℃。冷卻批料進(jìn)行的焦香型糖果最終熬煮溫度一般為130℃左右，此時(shí)仍屬粘稠的流體，及時(shí)冷卻可使糖膏進(jìn)入塑性狀態(tài)，為機(jī)械定形提供必要的粘度。7.4充氣糖果生產(chǎn)技術(shù)巧克力牛軋?zhí)?.4.1充氣糖果的分

8、類高度充氣類彈性型：糖體富有彈性脆性型：糖體富有脆性中度充氣類膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過(guò)攪打，糖體細(xì)膩潤(rùn)滑砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒低度充氣類膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過(guò)攪打，