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1、酸牛奶生產(chǎn)發(fā)酵劑制備菌種和發(fā)酵劑的基本介紹發(fā)酵劑：在制造酸奶、開(kāi)菲爾粒、奶油、干酪等發(fā)酵乳制品時(shí)使用的細(xì)菌或細(xì)菌與酵母混合的培養(yǎng)物。發(fā)酵劑中的微生物可以在一定條件下繁殖，同時(shí)形成產(chǎn)品的組織、感官、營(yíng)養(yǎng)及功能等特征。復(fù)合菌種發(fā)酵劑和單一菌種發(fā)酵劑嗜溫菌發(fā)酵劑（20-30oC）和嗜熱菌發(fā)酵劑（40-50oC）液體發(fā)酵劑凍結(jié)發(fā)酵劑凍干菌粉發(fā)酵劑在生產(chǎn)過(guò)程中又經(jīng)常被分為：商品(主)發(fā)酵劑[凍干液體凍結(jié)]母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑約40種:黑曲霉、米曲霉、釀酒酵母嗜酸乳酸桿菌、凝固芽孢桿菌、粘連芽孢桿菌
2、、地衣芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、厭氧性擬桿菌、發(fā)酵乳桿菌、纖維二糖乳桿菌、彎曲乳桿菌、載耳布呂克氏乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚牙乳桿菌、羅特氏乳桿菌、毛狀擬桿菌、瘤胃擬桿菌、豬擬桿菌、短乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌青春雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、嗜熱性雙歧桿菌、兩雙歧桿菌短雙歧桿菌嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、乳酸鏈球菌、腸系膜明串球菌、二乙酰乳酸鏈球菌、糞鏈球菌、中(間)鏈球菌。啤酒片球菌、戊糖片球菌、費(fèi)氏丙酸菌、謝曼氏丙酸桿菌、乳酸片球菌、美國(guó)食品藥物管理局認(rèn)可的益
3、生菌益生菌菌種名稱：兩岐雙岐桿菌Bifidobacteriumbifidum嬰兒雙岐桿菌B.infantis 長(zhǎng)雙岐桿菌B.longum短雙岐桿菌B.breve 青春雙岐桿菌B.adolescentis保加利亞乳桿菌Lactobacillus.bulgaricus 嗜酸乳桿菌L.acidophilus干酪乳桿菌干酪亞種L.Caseisubsp.casei 嗜熱鏈球菌Streptococcusthermophilus中國(guó)衛(wèi)生部正式確認(rèn)的益生菌（1）促進(jìn)維生素合成（VitB群及VitK）酵素
4、產(chǎn)生。 （2）穩(wěn)定腸道菌相，并去除腸內(nèi)病菌。 （3）產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，增強(qiáng)宿主免疫力。 （4）降低膽固醇含量。 （5）降低大腸癌之風(fēng)險(xiǎn)。 （6）抑制癌癥及種瘤生長(zhǎng)等。 （7）益生菌可以降低腸道PH值。 （8）與致病菌競(jìng)爭(zhēng)，可在腸道上皮細(xì)胞附著及形成屏壁作用。 （9）維持腸道表面保護(hù)層的完整免疫調(diào)節(jié)作用。 （10）對(duì)免疫細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)支持作用。 （11）誘發(fā)免疫細(xì)胞活性化。 （12）改變過(guò)敏蛋白質(zhì)的抗原性，以及降低過(guò)敏反應(yīng)的程度。 （13）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)作用，提供短鏈脂肪酸。 （14）促進(jìn)乳糖的消化，改善乳糖不
5、耐。 （15）改善抗生素所導(dǎo)致腸道益菌的減少。 （16）解除習(xí)慣性便秘。被研究和證實(shí)的益生菌主要功能常用菌種的形態(tài)和基本特性1嗜酸乳桿菌L.acidophilus雙歧乳桿菌Bifidobacterium保加利亞乳桿菌Lactobacillus.bulgaricus嗜熱鏈球菌Streptococcusthermophilus較低的培養(yǎng)溫度嗜熱鏈球菌發(fā)育旺盛，L（＋）乳酸生成多，酸味弱，硬度較小，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。較高的培養(yǎng)溫度則保加利亞乳桿菌比嗜熱鏈球菌發(fā)育旺盛。D(-)-乳酸生成多，酸味較強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)
6、間較短，香味成分不足，可能導(dǎo)致后發(fā)酵增強(qiáng)。HO-C-HCOOHCH3H-C-OHCOOHCH3D（-）L（+）L（+）和D（-）乳酸的區(qū)別：常用菌種的形態(tài)和基本特性2保加利亞乳桿菌42-45oCD（-）1.7%0.3IU嗜酸乳桿菌35-38oCDL1.9%0.3IU嗜熱鏈球菌40-45oCL（+）0.8%0.01IU菌名適宜溫度乳酸旋光性最高產(chǎn)酸抗生素耐性Str.tLb.bStr.tLb.b發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的產(chǎn)酸情況43oC培養(yǎng)條件下(oT)(106)發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的繁殖情況43oC培養(yǎng)條件下
7、基本管理：溫度管理酸度管理衛(wèi)生管理（雜菌和噬菌體控制）發(fā)酵劑和酸奶制造過(guò)程的基本管理1培養(yǎng)基脫脂或全脂牛奶，必要時(shí)選擇營(yíng)養(yǎng)因子：(酵母精、番茄汁、VC、特殊糖類、無(wú)機(jī)鹽、維生素等)。熱處理母發(fā)酵劑培基滅菌121oC15’；生產(chǎn)發(fā)酵劑殺菌90-95oC5-30’。殺死雜菌和噬菌體等,排除氧氣,變性和分解部分蛋白質(zhì)，一定程度上滅活某些抑菌物。預(yù)冷卻根據(jù)嗜熱/嗜溫菌繁殖所需的特定溫度，把握適合溫度以控制菌種比例、發(fā)酵速度、組織和感官質(zhì)量等。接種發(fā)酵劑總使用量通常在2.5-5.0%之間，此過(guò)程可調(diào)整各菌
8、種的比例發(fā)酵劑和酸奶制造過(guò)程的基本管理2培養(yǎng)Starter管理主要環(huán)節(jié),特定的條件下菌種活化并快速繁殖形成預(yù)期的食品組織、感官、功能特點(diǎn)的過(guò)程。主冷卻通過(guò)溫度降低終止或減緩發(fā)酵速度，控制發(fā)酵終點(diǎn)。通常情況下：低酸性產(chǎn)品的最終酸度為0.85%－0.95，高酸性產(chǎn)品的為0.95%－1.20%，IDF規(guī)定，酸牛奶最低酸度必須達(dá)到0.7%。保藏恒定溫度即保持菌種良好成活狀態(tài)又保持中間產(chǎn)品或最終產(chǎn)品良好品質(zhì)狀況的過(guò)程中間和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備脫脂乳粉和促生長(zhǎng)因子預(yù)混合母發(fā)酵劑若干種較大量的中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵
