冰淇淋的制造.doc

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1、冰淇淋的制造冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料等原料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過(guò)程制成的松軟可口的冷凍食品。冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，脂肪含量在6%?12%（有的品種可達(dá)16%以上），蛋白質(zhì)含量為3%?4%,蔗糖含量為14%?18%（水果冰淇淋的含糖量高達(dá)27%）,且含有維生素A、B、D等，其發(fā)熱值可達(dá)8焦耳/克。因此，冰淇淋是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的消暑冷飲食品。冰淇淋的殆種繁多，按組成分類(lèi)有：高級(jí)奶油冰淇淋，脂肪含量在14%?16%,總干物質(zhì)含量在38%?42%；奶油冰淇淋，脂肪在10%?12%,總干物質(zhì)在34%?38%；牛奶冰

2、淇淋，脂肪在5%?8%,總干物質(zhì)在32%?34%。以上每一種冰淇淋屮又可分為奶油的、香草的、各種水果的、雞蛋的以及夾心的等。按所用原料和輔料，又可分為香料、水果、果仁、濃羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。此外，也可按形狀分類(lèi)，如蛋卷、磚狀冰淇淋等。（一）制造冰淇淋原料的選用冰淇淋的成分可通過(guò)下列各種原料進(jìn)行調(diào)配，并且掌握好各種原料的成分和性能，按照產(chǎn)詁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算好原料的數(shù)量和比例，進(jìn)行合理地使用。1.冰淇淋的成分來(lái)源（1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精煉植物油等調(diào)制。（2）非脂固體可由原料乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等調(diào)制。（3）糖可使用蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖等。（4）乳化劑和

3、穩(wěn)定劑可使用雞蛋、蛋黃粉、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、竣甲基纖維索等。（5）香料有香蘭索、可可粉、果仁、各種水果香料。2?各種原料成分在乳屮的性能（1）乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，賦予冰淇淋良好的風(fēng)味、柔軟細(xì)致的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冰淇淋屮的脂肪數(shù)量和質(zhì)量與成品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料屮的乳脂肪要進(jìn)行均質(zhì)處理，這樣可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝凍攪拌時(shí)增加膨脹率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鮮的、不加鹽的稀奶油或奶油，其酸度不超過(guò)17度（°T）,脂肪含量在30%以上。此外，也可以應(yīng)用部

4、分氫化油。冰淇淋屮的非脂乳固體可以用原料乳和煉乳進(jìn)行調(diào)配。煉乳具有特殊的香味，可增進(jìn)制品的風(fēng)味，一般常與原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固體的調(diào)配，但是如果全部用乳粉，則會(huì)影響冰淇淋制品的組織狀態(tài)和膨脹率。一定要控制質(zhì)量差的，如酸度過(guò)高的乳粉的使用，否則混合配料在加熱殺菌過(guò)程屮會(huì)產(chǎn)生凝聚，冰淇淋制詁會(huì)產(chǎn)生酸味。另外，非脂乳固體也不可過(guò)高或太低，一般含量在8%?10%為宜。含量過(guò)高吋，會(huì)影響乳脂肪的風(fēng)味而產(chǎn)生輕微的咸味，長(zhǎng)時(shí)間貯藏后會(huì)出現(xiàn)砂礫狀的組織結(jié)構(gòu)的缺陷；含量過(guò)少吋，產(chǎn)品的組織松懈，易收縮，形態(tài)缺乏穩(wěn)定性。所以，要合理地控制混合配料屮非脂乳固體的含量。（2）甜味劑冰淇淋制品屮的

5、甜味劑不僅給制品以甜味，而且使冰淇淋制品的組織細(xì)膩，降低凝凍吋的冰點(diǎn)。甜味劑可以用蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量一般為12%?16%,若低于12%則制詁的甜味不足；糖的含量過(guò)高，凝凍時(shí)膨脹率低，且產(chǎn)品缺乏清涼感。（3）蛋與蛋制品蛋與蛋制品屮由于含有具有乳化和穩(wěn)定劑作用的卵磷脂，因此冰淇淋屮使用蛋或蛋黃粉制品能改善其組織狀態(tài)和風(fēng)味，使冰淇淋組織有細(xì)膩的組織構(gòu)造和穩(wěn)定的形態(tài)，并且能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適量的蛋殆用量（蛋為4%,蛋黃粉0.5%?2.5%）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若過(guò)量則會(huì)有蛋腥味。（4）穩(wěn)定劑也稱(chēng)改良劑，使用穩(wěn)定劑的H的在于利用穩(wěn)定劑所具有的強(qiáng)吸水性，提高冰淇淋的黏

6、度和膨脹率，防止冰晶的形成，減少粗糙感，使冰淇淋紐織細(xì)膩、滑潤(rùn)、不易融化，同吋提高冰淇淋的保形能力和破度。穩(wěn)定劑通常是黏結(jié)料和填充料的總稱(chēng)，它的主要功能是保證冰淇淋的形體和組織，而不是取代非脂乳的固體物。常用的穩(wěn)定劑有兩種類(lèi)型，一種是果膠、明膠、酪蛋白酸鈉的蛋白質(zhì)類(lèi)；另一種是海藻酸鈉、瓊脂、竣甲基纖維索等碳水化和物類(lèi)。在這些穩(wěn)定劑屮，明膠是較好的穩(wěn)定劑，它在溫水屮膨脹吋吸收的水分是本身的14倍，但是在70°C以上的熱水屮則失去膨脹的能力。血瓊脂的凝膠能力和吸水性較強(qiáng)，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液屮凝膠形成能力會(huì)降低。因此，在混合配料吋要注意穩(wěn)定劑的使用量和使用條件。穩(wěn)定劑的

7、用量為0.2%?0.4%。(5)香料和色素香料和色素的種類(lèi)很多，有天然浸出物和化學(xué)合成制品。香料使用較多的是香蘭索、草莓、巧克力、咖啡、各種果汁等。添加色索可使冰淇淋的外觀(guān)鮮艷，增進(jìn)食欲。但是色素的使用必須和冰淇淋的名稱(chēng)、香味相吻合。如檸檬冰淇淋應(yīng)加檸檬黃色。(二)冰淇淋的制造工藝冰淇淋的制造過(guò)程可分為前、后兩個(gè)工序，在前一部分主要是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后一部分主要是冰凍凝結(jié)、成型和硬化。其加工工藝流程如下：原料混合一過(guò)濾一均質(zhì)一殺菌