新式香辣鵝頭(附秘制老湯配方及制作工藝).doc

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1、新式香辣鵝頭（附秘制老湯配方及制作工藝）賣點(diǎn)：此菜借鑒了麻辣鴨脖的做法，又選用了粵菜中的常用烹飪原料和粵菜常用的鹵水調(diào)料，創(chuàng)新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道獨(dú)特，得到食客的好評。菜品提供：胡真元　　賣點(diǎn)：此菜借鑒了麻辣鴨脖的做法，又選用了粵菜中的常用烹飪原料和粵菜常用的鹵水調(diào)料，創(chuàng)新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味王紙WWW.CSGEGESEGE.COMQQ568748748手機(jī)13558974587的口感需要，味道獨(dú)特，得到食客的好評。菜品提供：胡真元，高級技師，北京家鄉(xiāng)親家鄉(xiāng)鵝餐飲有限公司行政總廚。原料：鵝頭2只（約200克）。調(diào)料：秘制老湯

2、500克，蔥、姜各5克，鹽、胡椒粉各2克，黃酒6克。秘制老湯配方：凈鍋上火，下入20克色拉油，下入干辣椒段、鮮麻椒各10克，小火炒至出香味，加入500克清水，再加入蔥、姜各5克，鹽、糖、雞粉各3克，黃酒5克，草果1個，八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克，桂皮1克，紅曲米、排草各5克，大火燒開，小火熬制1小時，撈出香料和渣滓即成老湯。制作方法：（1）把鵝頭洗凈，泡去血水，把舌苔和喉管去掉，加入鹽、胡椒粉、黃酒、蔥、姜腌制4小時，入蒸籠旺火蒸20分鐘至八成熟，取出。（2）另取凈鍋，加入秘制老湯，大火燒開，下入鵝頭，改小火熬制20分鐘至入味，關(guān)火，將鵝頭浸燜30分鐘即可食用。關(guān)鍵：鵝

3、頭處理一定要干凈，熬湯時一定要熬出香味再下鵝頭，關(guān)火后必須浸泡一段時間，這樣味道才會更厚重。