資源描述：
《食品課件營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)幻燈片講義李愛萍.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師—李愛萍7/22/20211各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章各類食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7/22/20212食品按來源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等7/22/20213中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物7/22/20214食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）是指某
2、種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度7/22/20215人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water7/22/20216第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義7/22/20217一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定(一)營(yíng)養(yǎng)素種類/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類+含量?越接近人體?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確?化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常?食物成分表?初步確定7/22/20218(二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重
3、要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察?與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比7/22/20219(三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞7/22/202110二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素?主要缺陷?改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題?充分利用食物資源2
4、．了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失?采取相應(yīng)措施?最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量?提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食?增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病7/22/202111第二節(jié)畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜/禽/魚營(yíng)養(yǎng)7/22/202112一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物?肉湯鮮味一、畜肉營(yíng)養(yǎng)(一)Pro粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng)蛋白絲上移動(dòng)。7/22/202113氨
5、基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近?優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近?常作為參考蛋白（ReferenceProtein）?實(shí)驗(yàn)植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少）所以?植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低7/22/20211
6、4食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮7/22/202115表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96
7、±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%7/22/202116BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）2PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.0
