烹飪原料加工技術精品中職3.項目三 刀工.ppt

《烹飪原料加工技術精品中職3.項目三 刀工.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。

1、烹飪原料加工技術項目三刀工任務一刀工的操作手法任務二直刀法訓練任務三平刀法訓練任務四斜刀法訓練任務一任務二任務三任務四項目三刀工任務五剞刀法訓練任務六其他刀法訓練任務七基本料形加工任務八花刀工藝形任務五任務六任務七任務八通過本項目的學習，讓學生了解初加工和刀工處理后烹制食物，掌握最基本的站案姿勢與運刀手勢，熟悉各種刀法在操作過程中的注意事項。項目三刀工學習重點一、刀工的概念刀工是根據烹飪原料不同性狀以及烹調和食用的具體要求，運用各種不同的刀具，采用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。我國

2、烹飪原料種類繁多，性質也各不相同，很多原料在初加工后，為了適應不同的烹調方法都必須將原料加工成各種形狀，才能烹制出不同口味的菜肴。當然刀工并不是一門簡單的粗活，而是要經過嚴格訓練，才能掌握的一門技藝。隨著人們飲食水準和審美水平的不斷提高，對烹飪原料刀工成形的要求也越來越高，已不再局限于簡單改變原料的形狀，而是要將原料進行美化，使制成的菜肴形象悅目，給人一種美的享受。所以作為一名烹飪工作者，一定要熟練掌握刀工技術，才能烹制出形美、味佳的菜肴。任務一刀工的操作手法【知識準備】隨著科技的不斷發(fā)展，食品加

3、工機械也不斷走進廚房。食品加工機械的出現大大降低了烹飪工作者的勞動強度，但食品機械加工出來的原料只能是比較簡單的片、絲、塊等形狀，而且成形規(guī)格也達不到精致菜肴的要求。機械加工不能對原料進行復雜加工，如剞花刀、象形片加工等。在口味上機械加工出來的原料，口感也不如刀工處理的好，如用絞肉機絞出來的肉，就不如人工用刀在菜墩上斬出的口感好。所以食品加工機械比較適合食堂和快餐店，不適宜酒店，它還無法替代人工操作。任務一刀工的操作手法【知識準備】俗話說：“七分墩，三分爐?！迸腼冎写蠖鄶蹬腼冊?，都要經過初加工和

4、進一步精加工處理后才能烹制。有的原料需先進行預熱加工后，再進行刀工處理，還有的經過烹制后需要改刀上桌，所以在菜肴烹制前后，大多數都離不開刀工這道工序。其作用主要表現在以下幾方面。（一）便于烹調，縮短正式烹調時間（二）便于入味（三）美化菜肴形態(tài)（四）能提高和改變菜肴的質感（五）能豐富菜肴的品種（六）便于食用任務一刀工的操作手法二、刀工在烹飪中的作用（一）站案姿勢站案姿勢就是刀工操作者站在菜墩前的操作姿勢，行業(yè)上也把這種操作姿勢叫“功架”。內行的人一看你的“功架”就知道你的刀工水平了，根本不需要看你的

5、實際操作，可見站案姿勢的重要性。當然站案姿勢并不是為了給別人看，主要是有利于操作，不易疲勞，能提高工作效率。正確站案姿勢是操作者面對菜墩，雙腳與肩同寬，自然站立或呈稍息狀態(tài)站立。（如下圖所示）任務一刀工的操作手法三、站案姿勢與運刀手勢任務一刀工的操作手法三、站案姿勢與運刀手勢任務一刀工的操作手法三、站案姿勢與運刀手勢任務一刀工的操作手法三、站案姿勢與運刀手勢頭要端正，眼睛要注視操作部位，腹部與菜墩保持約10cm距離。菜墩的高度不要過高或過低，一般是操作者身高的一半左右。如果操作中有彎腰幅度太大、歪

6、頭、雙肩高低不一、站立不穩(wěn)等不良習慣，就會影響刀工技術的發(fā)揮，同時也影響操作者本人的形象。（如下圖所示）任務一刀工的操作手法三、站案姿勢與運刀手勢（二）握刀手勢刀工中握刀的手勢多種多樣，在實際操作中應根據原料的性質和成形的要求靈活掌握。一般情況下用右手握刀，大拇指在刀的左側，食指在刀的右側，另外三個手指抓住刀柄。（如下圖所示）握刀要穩(wěn)，但不要抓的過死。任務一刀工的操作手法三、站案姿勢與運刀手勢（三）按料手勢左手五指稍微合攏，自然彎曲按住原料。（如下圖所示）任務一刀工的操作手法三、站案姿勢與運刀手勢

7、中指第一關節(jié)彎曲并凸在其他手指的前面，抵住刀膛，食指、無名指和小拇指自然彎曲按住原料，防止原料左右滑動。（如下圖所示）任務一刀工的操作手法三、站案姿勢與運刀手勢紅案與白案紅案與白案是傳統(tǒng)的叫法，是對菜肴制作與面點制作工序的分類。紅案是指菜肴從原料的選擇、初加工、切配、初步熟處理及烹調成菜的全過程，但紅案在少數地方單指烹飪原料在案板上的加工過程，不包括烹調成菜等工序。因為菜肴的加工制作大部分時間都在案板上進行，在鍋上相對時間較短，又因為加工的原料以家畜、家禽等動物性原料為主，一般原料的顏色和菜品成品

8、色澤都以深色為主，故取名為紅案。紅案主要由水臺、案子、爐子、冷碟、籠鍋、雜工等崗位組成。水臺又稱“水案”。主要負責家禽和水產品的宰殺，干貨原料的漲發(fā)，以及蔬菜的初步加工及整理。廣東一帶水臺還負責家禽、野味、水產等動物的飼養(yǎng)，有的還負責燒烤乳豬等事務。任務一刀工的操作手法【視野拓展】爐子也稱“當灶”“灶上”“當廚”，主要負責將加工整理的烹飪原料烹調成菜。較大的飯店一般都有三個以上的火眼，根據臨灶廚師技術水平的高低可分為頭爐、二爐、三爐。頭爐也稱“主廚”“頭鍋”“掌灶”“掌勺”，指爐子