烹飪原料加工技術(shù)精品中職3.任務(wù)三 整料去骨.docx

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1、任務(wù)三整料去骨練習(xí)實踐1.家禽整料去骨在選擇原料上有何要求？答：整料去骨的原料應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料，大小、老嫩要適中，例如雞應(yīng)選擇9~12個月尚未產(chǎn)蛋的母雞，鴨應(yīng)選擇8~9個月的肥壯母鴨。這種雞、鴨去骨和烹制時不易破皮，口感適宜，鮮香味濃郁。再如魚應(yīng)選擇500~700克重的新鮮魚，而且要求肉質(zhì)肥厚，肋骨較軟，刺較少的，如黃魚、鱖魚、鱸魚等。2.整鴨去骨的操作關(guān)鍵有哪些？你能根據(jù)此方法進行整雞去骨嗎？答：將背部的皮肉外翻剝離至脊背中部，因此處皮肉、皮骨相連，在翻剝時要特別注意，不要把皮弄破。可以。3.對整

2、魚出骨的原料有何要求？答：魚應(yīng)選擇500~700克重的新鮮魚，而且要求肉質(zhì)肥厚，肋骨較軟，刺較少的，如黃魚、鱖魚、鱸魚等。4.在進行不開口式整魚去骨時應(yīng)注意什么？答:1.魚初加工時，不能碰破魚皮。2.熟悉出骨刀的使用方法，下刀準(zhǔn)確，做到骨不帶肉，肉不帶骨。3.開口部位要準(zhǔn)確，用力要恰當(dāng)。5.何種類型的魚采用開口式整魚去骨？答：求肉質(zhì)肥厚，肋骨較軟，刺較少的，如黃魚、鱖魚、鱸魚等。6.開口式整魚去骨如何去胸刺？答：將魚腹向下放在菜墩上，翻開魚背肉，露出胸骨根端，右手持刀，緊貼胸骨將其片去。用同樣的方法將另一面胸骨片

3、去，然后將魚身合起來，仍然保持魚的完整形態(tài)。