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《探析小麥粉面團流變學(xué)特性對面條品質(zhì)的影響.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、探析小麥粉面團流變學(xué)輔J}生對面條品質(zhì)的影嫡鐘康武(廣東順德日清食品有限公司，廣東佛山528311)摘要：面條品質(zhì)的影響因素很多，面粉的品質(zhì)、水的質(zhì)量、食品添加劑以及面條的生產(chǎn)工藝等都會影響面條的品質(zhì)，除此之外小麥粉面團的流變學(xué)特性對面條品質(zhì)的影響也很大。介紹了面條的品質(zhì)及其影響因素等，1~-1述了小麥面團的流變學(xué)特性及其影響因素，重點分析了小麥粉面團流變學(xué)特性對面條品質(zhì)的影響。關(guān)鍵詞：面團；面條；流變學(xué)特性；品質(zhì)面條作為我國的傳統(tǒng)主食已經(jīng)有了幾千年的發(fā)展歷個是面團的化學(xué)組成，面團當中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂史，隨著生活水平的不斷提高，人們對于面條的食用、類
2、等化學(xué)物質(zhì)含量的多少會影響到小麥面團的流變學(xué)感官、烹煮和營養(yǎng)品質(zhì)的要求也越來越高，特別是對面特性；另一個就是面粉當中所含的改良劑，包括乳化條的韌性、彈性和嚼勁等內(nèi)在品質(zhì)也有很高的要求。國劑、氧化劑、還原劑和酶等，這些物質(zhì)也會影響面團內(nèi)外的研究發(fā)現(xiàn)，影響面條品質(zhì)的因素多種多樣，其中的流變學(xué)性能。包括和面的水質(zhì)、面粉的品種和質(zhì)量、添加劑、面條的2小麥粉面團流變學(xué)特性對面條品質(zhì)的影響生產(chǎn)工藝以及面團的流變學(xué)特性等。表1、表2、表3、表4、表5為某機構(gòu)研究的小麥水對于面條的影響主要表現(xiàn)在水的堿度和硬度方粉面團流變學(xué)特性對面條品質(zhì)的影響結(jié)果。面。當水的堿度過大時
3、。做出來的面條煮熟后其表面非表1為面團粉質(zhì)參數(shù)檢測結(jié)果。從表1可以看出。常黏稠，而且顏色發(fā)黃；如果水的硬度增大，那么做出測定的13種小麥品種當中，豫麥34的穩(wěn)定時間最長、來的面條煮熟后吃起來會很有嚼勁，彈性也更大。弱化度最小，這表明這種小麥所做出的面團筋力強、面不同品種的小麥做出來的面粉品質(zhì)也不一樣，影響筋網(wǎng)絡(luò)牢固、耐攪拌，所以在這13種被測定的小麥品面條品質(zhì)的面粉質(zhì)量主要指面粉中的面筋蛋白、淀粉和種中，豫麥34的品質(zhì)是最好的。脂類等物質(zhì)的種類、質(zhì)量和含量。表1面團粉質(zhì)參數(shù)制作面條所用到的添加劑主要有食鹽、堿、磷酸鹽、變性淀粉及其他淀粉、植物膠、乳化劑
4、、酶等，這些添加劑的含量也會影響到面條的品質(zhì)。1小麥面團流變學(xué)特性小麥在人們的食品結(jié)構(gòu)中占有很重要的地位，所以提高小麥的利用率及面粉的質(zhì)量就顯得非常重要。小麥面團的流變學(xué)特性是小麥品質(zhì)的一個重要指標，是指小麥面粉加水形成面團之后所具有的粘彈性和耐柔性等綜合特性，它不僅決定了面團加工過程中的操作性能，對于制成的面條質(zhì)量也有很重要的影響。所以對小麥面團流變學(xué)特性的檢測就顯得非常必要。目前常用的檢測儀器有拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡示功儀、質(zhì)構(gòu)儀和揉混儀等。影響小麥面團流變學(xué)特性的因素主要有兩個，一《輕工標準與質(zhì)量》2014車第3期·69·表2為面團拉伸參數(shù)檢測結(jié)果
5、。從表2中可以看表4面條的拉伸參數(shù)出，在所測定的13種小麥品種當中，豫麥34的拉伸阻力最大．這表明這種面粉和出來的面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固、筋力強、面團的持氣能力特強。表2面團拉伸參數(shù)結(jié)果表5為13種小麥所做面條的剪切參數(shù)測定結(jié)果。從結(jié)果中可以看出，面條的剪切性能與TPA參數(shù)也具有相關(guān)性。表5面條的剪切參數(shù)對l3種小麥品種所做出來的面條進行TPA參數(shù)測定．結(jié)果如表3所示。從表中的數(shù)據(jù)裾發(fā)現(xiàn)結(jié)果與感官結(jié)構(gòu)具有相關(guān)性．楊5、BW、溫6、豫麥34等品種的面條與感官檢測的結(jié)果基本一致。表3面條的TPA參數(shù)從上述分析可以看出，隨著面團弱化度的增加，面條的粘合性、咀
6、嚼性呈降低趨勢，硬度呈增加趨勢；面團形成時間和穩(wěn)定時問的加長以及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加時，面條的彈性呈下降趨勢：隨著面團吸水率的增加．面條的粘性和回復(fù)性都呈下降的趨勢；面團形成時間、穩(wěn)定時間以及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加時，面條的剪切力和剪切應(yīng)力都呈現(xiàn)出增長的趨勢，但是隨著弱化度的增加則呈現(xiàn)出下降的趨勢；面條的最大拉伸阻力、拉伸阻力、表4為13種不同品種小麥所做面條的拉伸參數(shù)測拉伸比例以及延伸度增加時，面條的剪切應(yīng)力及剪切力定結(jié)果。從數(shù)據(jù)結(jié)果可以看出，適當?shù)睦瓟嗔屠炀喽汲尸F(xiàn)出增加的趨勢：面團吸水率增加時，面條的感官離對于好品質(zhì)面條來說是必需的。該結(jié)果和TPA參數(shù)粘
7、性會呈現(xiàn)出快速下滑的趨勢：面條弱化度增加時，面所表達的結(jié)果基本一致。條的適口性、感官評價、外觀、粘性等都會呈現(xiàn)出下降(下轉(zhuǎn)第78頁)·70·《輕工標準與質(zhì)量》2014車第3期簡單、成本低廉等特點，表現(xiàn)出極大的優(yōu)越性。乃至微生物工程的轉(zhuǎn)變．帶動生物技術(shù)和基因工程縱深3結(jié)束語發(fā)展，從而使民眾生活更加“有滋有味”，豐富多彩。目前，食品微生物發(fā)酵行業(yè)發(fā)展規(guī)模雖然較小，但不可否認的是．微生物在發(fā)酵食品制作中所扮演的角色參考文獻：日益重要，發(fā)酵食品正日益成為人們接受的健康食品，『11燕平梅，馬雁飛，倪玲．發(fā)酵食品中微生物多食品微生物發(fā)酵的發(fā)展前景十分廣闊。專家預(yù)見
8、，在未樣性研究方法進展U]．中國釀造，2011(2)：12—15．來的十年內(nèi)．微生物制造必將成
