冰溫技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究.pdf

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1、第2期總第224期農(nóng)業(yè)科技與裝備N(xiāo)o。2To￡al№．224———2013#2BAgriculturalScience&TechnologyandEquipment—Feb．2013冰溫技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究孫天利，武俊瑞，岳喜慶+(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，沈陽(yáng)110866)摘要：冰溫技術(shù)作為一種新興的食品貯藏保鮮技術(shù)，既能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，又能保證食品的理化和感官品質(zhì)。著重奔紹冰溫技術(shù)的機(jī)理、特點(diǎn)以及應(yīng)用，旨在為冰溫技術(shù)在食品領(lǐng)域的深入研究與進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。關(guān)鍵詞：冰溫技術(shù)；氣調(diào)技術(shù)；添加劑；包裝材料中圖分類(lèi)號(hào)：TS205文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674一l16

2、1(2013)02—0054—03冰溫貯藏是指將食品放置在0℃以下至其凍結(jié)點(diǎn)范圍內(nèi)的一種非凍結(jié)貯藏方式．將這個(gè)濕度區(qū)域定義為該食品的“冰溫帶”。冰溫保鮮技術(shù)作為繼冷藏和氣調(diào)貯藏之后的第三代保鮮技術(shù)，近年來(lái)在歐美、日韓等國(guó)家得到了迅猛發(fā)展。我國(guó)主要將該技術(shù)應(yīng)用于果品蔬菜貯藏保鮮方面，在蘋(píng)果、南國(guó)梨、李子、磨盤(pán)柿子、藍(lán)莓、柑橘、香蕉、冷鮮肉、水產(chǎn)品以及一些珍貴藥材的保鮮上都得了一定成效。1冰溫貯藏的機(jī)理研究發(fā)現(xiàn)。食品中含有的糖、蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、酸、醇類(lèi)物質(zhì)能使其凍結(jié)點(diǎn)下降至0℃以下，所以即使溫度低于0oC，仍可以保持其細(xì)胞的活體狀態(tài)。冰溫貯藏的機(jī)理即是通過(guò)將食品的溫度控制在其冰溫

3、帶內(nèi)來(lái)維持細(xì)胞的活體狀態(tài)。當(dāng)食品的凍結(jié)點(diǎn)比較高時(shí)，可人為地加入一些有機(jī)物或無(wú)機(jī)物．以降低其凍結(jié)點(diǎn)，從而擴(kuò)大其冰溫帶范圍。2冰溫技術(shù)的特點(diǎn)作為第三代保鮮技術(shù)，冰溫貯藏的優(yōu)點(diǎn)在于：冰溫不破壞細(xì)胞，能較長(zhǎng)時(shí)間使細(xì)胞保持活體狀態(tài)；能夠抑制有害微生物的活動(dòng)及各種酶的活性；降低呼吸活性，延長(zhǎng)保鮮期；可提高果品蔬菜的品質(zhì)。生物細(xì)胞在冰溫脅迫下．為了防止凍結(jié)和過(guò)多失水，由糖、高級(jí)醇、蛋白質(zhì)組成不凍液，這種不凍液與產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味密切相關(guān)。冰溫貯藏的缺點(diǎn)是：冰溫特別是超冰溫保鮮要收稿日期：2012—12—09作者簡(jiǎn)介：孫天利(1983一)，女，博士，從事動(dòng)物性食品科學(xué)方面的研究工作。通信作者

4、：岳喜慶(1966一)，男，博士，教授，從事動(dòng)物性食品科學(xué)方面的科研與教學(xué)工作。求較高的技術(shù)．其可利用的溫度范圍狹小．一般為一0．5—2．0oC，溫度帶的設(shè)定十分困難；該技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)需要配套的器材(冰溫庫(kù)等)，大大增加了成本。3冰溫技術(shù)在食品中的應(yīng)用鑒于冰濕技術(shù)的優(yōu)越性，對(duì)冰溫技術(shù)的關(guān)注和研究也越來(lái)越多，冰溫貯藏果品蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品等都取得了一定的成效。同時(shí)。為了尋求更好的保鮮效果，嘗試將冰溫技術(shù)與其他傳統(tǒng)保鮮技術(shù)相結(jié)合，對(duì)于延長(zhǎng)食品的貯藏期、保持食品的品質(zhì)均起到了積極作用。3．1果品蔬菜的冰溫貯藏果品蔬菜作為活的有機(jī)體，采后呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行。適熟水果在采摘后，其中

5、的葉綠素、營(yíng)養(yǎng)成分等都急劇分解．干耗加速。冰溫作用能顯著抑制果品蔬菜的新陳代謝．減少貯藏的能耗，保持其色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分及口感。申江等分別在冰溫(一1．3℃)和3℃條件下貯存獼猴桃。試驗(yàn)結(jié)果表明：冰溫條件下獼猴桃的呼吸強(qiáng)度僅為3℃下的1／4；冰溫下的獼猴桃在100d的貯藏期內(nèi)沒(méi)有出現(xiàn)明顯的呼吸高峰，而3℃條件下僅30d就出現(xiàn)了呼吸高峰；80d時(shí)，冰溫下的獼猴桃好果率為93％，而3℃的好果率僅為43％。草莓在4℃條件下貯藏．7d后失重率及腐爛率分別為5．4％和37．2％，已經(jīng)失去商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值。并且此時(shí)的草莓感官效果極差，外表皺縮，味感不佳，香氣損失嚴(yán)重；而在冰溫(一0

6、．5℃)下，草莓最長(zhǎng)可保存31d，并保持良好的色、香、味。付坦等在冰溫下對(duì)冬棗進(jìn)行貯存。測(cè)定冬棗的好果率、轉(zhuǎn)紅指數(shù)、呼吸強(qiáng)度等指標(biāo)，結(jié)果表明：與冷藏相比，冰溫貯藏能更好地抑制果實(shí)的轉(zhuǎn)紅、軟化及腐爛。林本芳等人在一0．8oC下對(duì)西2013年第2期孫天利等：冰溫技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究!!蘭花進(jìn)行冰溫貯藏，并測(cè)定可溶性固形物、可溶性糖濃度、VC、呼吸強(qiáng)度、乙烯生成率以及各種酶類(lèi)的活性．結(jié)果顯示：冰溫貯藏明顯延緩了可溶性固形物、可溶性糖濃度和VC含量的下降，并顯著抑制西蘭花貯藏期間的乙烯生成率，延遲了乙烯高峰的出現(xiàn)；同時(shí)，冰溫貯藏提高了西蘭花中過(guò)氧化物酶、超氧化物歧化酶和過(guò)氧化

7、氫酶活性，降低了多酚氧化酶的活性，因此延緩了西蘭花的衰老。張娜等選取條件相當(dāng)?shù)奈魈m花，分別用厚度為0．020，0．030，0．050mm的PE保鮮膜和厚度為0．015mm微孔膜進(jìn)行包裝。并在冰溫庫(kù)中進(jìn)行冰溫(-o．1℃)貯藏，通過(guò)對(duì)貯藏期間西蘭花的營(yíng)養(yǎng)成分以及感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)：冰溫結(jié)合保鮮膜包裝能夠有效地延長(zhǎng)西蘭花的貯藏時(shí)間(可達(dá)110d)，冰溫結(jié)合保鮮膜包裝有助于維持可溶性固形物含量、抑制葉綠素的降解，并且保鮮膜越厚效果越好。3．2肉制品的冰溫貯藏姜長(zhǎng)紅等測(cè)定雞肉的凍結(jié)點(diǎn)溫度在一1．0℃左右．在凍結(jié)點(diǎn)溫度以及冷藏溫度