冰溫技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用研究進(jìn)展

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1、包裝與食品機(jī)械2009年第27卷第2期冰溫技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用研究進(jìn)展彭丹,鄧潔紅,譚興和,李美群(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,長沙410128)摘要:本文介紹了冰溫貯藏技術(shù)的起源、機(jī)理及發(fā)展歷程。簡述了冰溫貯藏對果蔬品質(zhì)的影響;綜述了該技術(shù)在果蔬保鮮上的應(yīng)用現(xiàn)狀和最新進(jìn)展。并對果蔬冰溫保鮮技術(shù)的研究方向和發(fā)展前景做了展望。關(guān)鍵詞:果蔬;冰溫貯藏;研究進(jìn)展中圖分類號(hào):TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1005—1295(2009)02—0038—06ResearchProgressofControlledFreezingPoint

2、TechnologyontheStorageofFruitsandVegetablesPENGDan,DENGJie—hong,TANXing—he,LIMei—qun(CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract:Theoriginandbasicprinciplesofice—temperaturetechnologyareintroducedinthispaper.Theap-plicatio

3、nanddevelopmentofthistechnologyinstorageoffruitsandvegetablesarepresented,andtheprospectsofresearchanddevelopmentofice-temperaturetechnologyoffruitsandvegetablesarealsoputforward.Keywords:fruitsandvegetables;controlledfreezingpointtechnology;advances引言為中間溫度保鮮帶.此溫度帶又分微凍保

4、鮮和冰溫保鮮兩段。微凍保鮮是指生物體保存在其我國是果蔬生產(chǎn)大國,每年的蔬菜產(chǎn)量約3億噸,水果產(chǎn)量超過6000萬噸,位居世界前凍結(jié)點(diǎn)到一5℃的一種輕度冷凍方法;冰溫是指列,但由于保鮮產(chǎn)業(yè)落后和貯藏消費(fèi)方式原始。0℃開始到生物體凍結(jié)點(diǎn)的溫度區(qū)域,冰溫貯藏(ControlledFreezing—pointStorage)即指此溫度帶我國蔬菜、水果等農(nóng)副產(chǎn)品在采摘、運(yùn)輸、貯藏等物流環(huán)節(jié)上的損失率在25%~35%左右。據(jù)內(nèi)的貯藏。冷藏時(shí)因果蔬后熟、腐敗速度較統(tǒng)計(jì),我國每年有8000萬噸的果蔬腐爛.總價(jià)快,不能達(dá)到長期貯藏的目的。冷凍雖能延長果蔬

5、的保存期,但由于果蔬的一部分細(xì)胞死亡,值達(dá)800億元人民幣?。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,生活且在解凍時(shí)出現(xiàn)汁液流失,不能保持食品的原水平的提高。消費(fèi)者對果蔬的質(zhì)量要求也越來越高。這些都對我國的果蔬貯藏保鮮技術(shù)提出有風(fēng)味。氣調(diào)冷藏法一定程度上彌補(bǔ)了冷藏、冷凍法的缺陷,但它一般要求果蔬在尚未成熟時(shí)了更高的要求。低溫貯藏是當(dāng)今世界應(yīng)用最廣泛的貯藏方法。果蔬低溫保鮮的方法有很多:冷卻就采摘.而提早采收勢必降低果蔬的固有風(fēng)味與品質(zhì).因此并非適合于所有果蔬,且氣調(diào)冷藏庫保鮮是指O℃以下的冷藏:凍結(jié)保鮮是指一18℃以的建造耗資大,限制了其廣泛應(yīng)用。果蔬在冰溫

6、下的冷藏:而0~5℃這個(gè)溫度區(qū)域的保鮮總稱收稿日期:2009—02—06基金項(xiàng)目:湖南省教育廳重點(diǎn)課題(05A023)。作者簡介:彭丹(1984~),女,湖南岳陽人,在讀碩士研究生,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)。通訊作者:譚興和(1959~),男,湖南長沙人。教授,博士生導(dǎo)師。研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)。電38子郵箱:xinghetan@163.CO13-.冰溫技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用研究進(jìn)展一彭丹,鄧潔紅,譚興和,李美群條件下保存.不僅可以有效地降低冷藏設(shè)備的能1.2.1冰溫技術(shù)的機(jī)理耗,還可克服凍結(jié)食品因冰結(jié)晶帶來的蛋白質(zhì)變生

7、物細(xì)胞中溶解了糖、酸、鹽類、多糖、性、組織結(jié)構(gòu)損傷和汁液流失等現(xiàn)象,與冷藏相氨基酸、肽類、可溶性蛋白質(zhì)等許多成分,冰比其貯藏期得到顯著延長。另外,在此溫度帶有點(diǎn)要低于純水.此為冰溫貯藏的基礎(chǔ)。而細(xì)胞些食品可進(jìn)一步成熟,獲得自然的風(fēng)味和口感,中各種天然高分子物質(zhì)及其復(fù)合物以空間網(wǎng)狀因而冰溫貯藏的食品受到消費(fèi)者的青睞口]。本文結(jié)構(gòu)存在,使水分子的移動(dòng)和接近受到一定阻概述冰溫技術(shù)的發(fā)展歷程、在果蔬貯藏中的應(yīng)用礙而產(chǎn)生凍結(jié)回避。所以,食品在0℃與凍結(jié)現(xiàn)狀及最新研究進(jìn)展。點(diǎn)之間的狹小溫度帶內(nèi)仍能保持細(xì)胞活性,且其呼吸代謝被抑制、衰老速凍也減慢[

8、5]。另外,1冰溫技術(shù)的產(chǎn)生及機(jī)理相對于冷藏,0℃以下的冰溫能更有效地抑制有害微生物的生長[6]。因此,冰溫貯藏的機(jī)理包含1.1冰溫技術(shù)的起源及發(fā)展兩個(gè)方面的內(nèi)容:(1)將食品的溫度控制在冰溫20世紀(jì)7O年代初,日本的山

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