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1、黑米軟糖加工技術(shù)（一）配方配方I：蜂蜜10,棕稠油10,卵磷脂0.5,砂糖30,鹽0.5,水30,黑米膨化粉18.2,明膠0.8。配方II：蔗糖40,黑米膨化粉15,紅棗10,核桃仁15,蜂蜜8,水12。（二）工藝流程明膠與水（1：10）浸泡6h后慢火煮溶。配方I屮除黑米膨化粉和明膠外，其他物料放入混合器屮以屮速攪拌5?lOmin后,加入明膠液，攪拌5mino再加入黑米膨化粉,攪打（慢WlOmin,把混合料放入蒸汽夾層鍋屮煮至118°C,然后冷卻到87?94°C。配方11屮紅棗去核剝皮用絞肉機(jī)絞碎，水、蔗糖、蜂蜜煮沸至110°C,核桃仁烘干，上述料混合后放入蒸汽夾層鍋煮至100°C
2、o取配方I混合料2份，加配方II混合料1份，均勻混合后，倒在案板上壓平冷卻后切塊，包裝（先用糯米紙，再用外包裝）即為成品。（三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)黑米膨化粉：顏色紫紅，色澤鮮明，直鏈淀粉超過30%。凝膠濃度大于30%,吸水率6?7倍。色澤為天然黑米色素，在微酸堿環(huán)境穩(wěn)定，對光熱穩(wěn)定性極佳。黑米軟糖質(zhì)構(gòu)：較韌、緊密而不粘襦，具有類似固體的特征。黑米軟糖含水量為18%?22%,37°C未包裝情況下，10d后降為15%?18%,包裝后在同樣條件下降為17.7%?19.2%。1個(gè)月后測定，未包裝的軟糖含水量降至12%?16.5%,包裝的降為17.4%?19%。
