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《新型烹調(diào)方式ppt課件.pptx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、健康烹調(diào)新方法水油燜炒1中國(guó)的飲食文化，博大精深，講究色香味美形外加營(yíng)養(yǎng)。中國(guó)幅員遼闊，造成飲食習(xí)慣不盡相同一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分逐步形成了特征鮮明的魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系。2如何把精挑細(xì)選富有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜做成美味佳肴？簡(jiǎn)單介紹一下中國(guó)飲食常見的烹調(diào)方法3炒：是最基本的烹調(diào)技術(shù)，應(yīng)用范圍最廣。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，需要時(shí)間短速度快。炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。簡(jiǎn)單介紹一下中國(guó)菜肴的主要烹調(diào)方式45熘：的主料一般為塊狀
2、，甚至于用整料。經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛糊后過油，再用較多的芡汁熘制，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。67炸：是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。有的主料不用掛糊，只用調(diào)料腌漬一下，就用旺火熱油炸制，如清炸、紙包炸、油浸炸；有的需要掛糊后再炸，如干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。89烹：把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品兌成的芡汁（有淀粉），快速翻炒即成，烹汁以將主料全部包住為好。1011煎：是先把鍋燒
3、熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟。煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合時(shí)，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒（南煎）、糟煎、湯煎、煎熘等。1213燉：蔥姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下入經(jīng)過炸或出水處理的主料，先大火燒開，再小火慢燉，燉菜的主料要求軟爛，口味咸鮮。燉有三種：燉、清燉、侉燉。1415煮：把主料放在寬水中，上大火燒開，再移至小火上慢煮至熟。1617蒸：利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。18汽鍋雞粉蒸肉19近期還流行用烤箱，焗，烤等等等等。20初步了解掌握烹調(diào)方式后，在制作蔬菜的時(shí)候，你用的是什么方法呢？是炒？是煮
4、？是蒸？是燉？營(yíng)養(yǎng)素保存率特別高，操作又簡(jiǎn)便，口感很美味，又不太挑原料，還不產(chǎn)生油煙，不污染廚房也不會(huì)傷皮膚……這樣優(yōu)點(diǎn)多多的全能冠軍，是哪一種烹調(diào)方法呢？21首當(dāng)其沖就是我推薦的“油煮菜”。不過，這只是這種烹調(diào)方法的俗稱，它的正規(guī)名稱，可能叫“水油燜炒”比較精準(zhǔn)。所謂“水油燜炒”，聽起來挺麻煩的，其實(shí)是概括了這個(gè)烹調(diào)方法的幾大特征：221.它有炒的操作，但和炒菜有區(qū)別。其實(shí)是用“沸水+少量油”來替代了大量的炒菜油。把菜放在一小碗沸騰的油水混合物當(dāng)中翻炒，實(shí)際上就是用沸水替代了大部分炒菜油，做到了少油烹調(diào)。232.它有煮的操作，但和煮菜有區(qū)別。煮菜需要大
5、量水，要沒過所有食材；而這種“水油燜炒”則只需要一小碗水，甚至半碗水都可以。用少量加了油的水來替代大量的水，既能避免水溶性營(yíng)養(yǎng)素大量溶出損失，又能讓蔬菜纖維吸油變軟，改善口感。243.它有炒和煮的因素，但又結(jié)合了蒸菜的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)樵诜帕瞬?、翻勻之后，還需要蓋上蓋子燜半分鐘到1分鐘。這個(gè)過程中能讓蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度。熱蒸汽的穿透力強(qiáng)，能讓食材內(nèi)部迅速成熟，而又不會(huì)讓食材內(nèi)部的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分跑到煮菜水里，能保留蔬菜的美味。254.它有燜的過程，但和燉菜也有區(qū)別，因?yàn)樗恢谢馉F半分鐘到1分鐘（如果是難熟或大塊的食材，可以延長(zhǎng)燜的時(shí)間），然后就打
6、開蓋子，中火再翻1分鐘，讓水分適當(dāng)蒸發(fā)，再迅速關(guān)火，烹調(diào)時(shí)間短。這樣，成品菜看起來和炒菜沒有區(qū)別，盤子里只有很少一點(diǎn)湯汁。長(zhǎng)時(shí)間的燜會(huì)讓菜葉變黃，而且損失類胡蘿卜素比較嚴(yán)重。26這里給大家介紹兩個(gè)用“水油燜炒”方法制作的升級(jí)版美食27上湯海米菠菜28木耳粉絲羊肉油麥菜29總結(jié)：“油水燜炒”的好處是巨大的——它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜速度快，比燉菜時(shí)間短?？梢哉f是綜合了各種烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)綠葉菜肴，在用“油水燜炒”的操作法時(shí)，維生素C保存率明顯高.同時(shí)，這種烹調(diào)法的成品綠葉菜脂肪含量比餐館、家庭中的清炒綠葉菜樣品脂肪含量低特別多，餐館為了提高賣相往
7、往在出鍋的菜肴上淋一勺明油，就餐攝入的脂肪就更多。30
