洗碗工培訓(xùn)內(nèi)容.doc

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1、洗碗工培訓(xùn)內(nèi)容一、洗碗工工作范圍：1、上班時間;工業(yè)園區(qū)服務(wù)部:早：7:00--9:00中：11:00--13:30晚：16:00--19:002、清洗、消毒客人和員工所用的所有餐具。3、負(fù)責(zé)清運(yùn)自己管理區(qū)域范圍內(nèi)垃圾。4、相互間一定要團(tuán)結(jié)協(xié)助。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。2、餐具無油污、污跡、水跡、無缺口、無裂縫破損、無異味（如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味）。3、金屬、瓷器表面亮潔，釉質(zhì)完整無脫落，鍍層無脫層。4、筷子色澤正常，不發(fā)毛。5、玻璃器皿光亮潔凈

2、。6、餐具、器具無雜漬，光亮整潔。7、根據(jù)餐具的品種、規(guī)格進(jìn)行分類有序陳列。8、餐具、器皿陳列固定，分別貼上標(biāo)識。9、儲柜不得存放私人物品。10、隨時清理地面衛(wèi)生，保持地面無骨渣、無紙屑、無飯粒、無污跡。11、關(guān)閉防蠅紗窗，定期清理滅蠅設(shè)備。12、掃帚、拖布隔離餐具3M，拖布吸水層掛離地面3M并保持整潔干燥。13、洗滌池保持本色、無油膩、殘渣、污垢14、水籠頭及水管無油污、積塵，下水道暢通無堵塞、無積水。15、地溝必須一周一次大清洗。（用火堿）16、開餐前認(rèn)真做好所管理區(qū)域的衛(wèi)生工作。17、愛護(hù)

3、設(shè)備物品，做好保養(yǎng)維護(hù)工作。18、消毒柜定時保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。三、清洗標(biāo)準(zhǔn)：1、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。2、配置專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。3、餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道與入出口，餐具清洗消毒時必須在食堂洗消間進(jìn)行，不得隨意改變操作位置。4、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯

4、位置注明標(biāo)識。餐具在清洗消毒過程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”。五四制中的四過關(guān)。5、清洗流程：(1）分類：職工個人就餐完畢后，把餐具拿到殘物臺將剩飯倒入殘物回收桶中，餐廳服務(wù)員將餐具分類碼放在回收盆中，用周轉(zhuǎn)車將餐具由待洗餐具通道運(yùn)送到洗消間交給洗碗工.(2）去殘：洗碗工用百潔布刮掉餐具表面上的大部分殘渣、污垢，放入浸泡池中。(3）浸泡：將餐具內(nèi)的雜物刮掉后，放入水池浸泡5—10分鐘。(4)刷洗：清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃

5、，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟?5)沖洗：餐具清洗干凈后，用流動水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，放入控水池把水控干。如需要化學(xué)消毒的餐具放入消毒池內(nèi)。對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。三、餐具清洗消毒流程：(1）消毒：餐具瀝干水汁后，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持100℃，消毒到自動跳檔。適合消毒的餐具（飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子）消毒不能用熱力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84”消毒液浸泡5分鐘（消毒液配制濃度用“濃度試紙”測試），再用凈

6、水沖去表面殘留的消毒劑瀝干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。(2）入柜：消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用碗柜內(nèi)，擺放時底應(yīng)朝上，口應(yīng)朝下，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止用具重復(fù)污染，并對碗柜定期清洗和消毒。(3）保潔：餐具消毒、入柜結(jié)束后，關(guān)好柜門，避免人員流動引起污染，每餐售飯前半小時將已消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。