復(fù)合品質(zhì)改良劑對提高玉米粉面團(tuán)品質(zhì)的應(yīng)用研究.pdf

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1、·52·農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊2010年第11期第11期(總第226期)農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊No.112010年11月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNov.文章編號：1671-9646(2010)11-0052-03復(fù)合品質(zhì)改良劑對提高玉米粉面團(tuán)品質(zhì)的應(yīng)用研究蘇德福1，熊文飛2，唐勝春1（1.福州市食品工業(yè)研究所，福建福州350013；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002）摘要：以普通玉米粉為主要原料，選用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察了不同添加成分對玉米面團(tuán)延展性的影響。試驗(yàn)結(jié)果

2、表明，玉米面團(tuán)品質(zhì)改良劑的最佳配方為（玉米粉以100%計(jì)）：谷朊粉9%，黃原膠0.70%，沙蒿膠0.02%，硬酯酰乳酸鈣0.45%。關(guān)鍵詞：復(fù)合品質(zhì)改良劑；玉米粉面團(tuán)；品質(zhì)中圖分類號：TS236.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646(X).2010.11.016CompositeQualityImprovertoImprovetheQualityofCornFlourDoughSuDefu1,XiongWenfei2,TangShengchun1(1.FuzhouInstituteofFoodIndu

3、stry,Fuzhou,Fujian350013,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China)Abstract:Thedifferentadditivesofcornmealisstudiedbysinglefactorandorthogonalexperiment.Theresultsindicatethattheoptimalmixtureratiosarefou

4、ndtobewheatgluten9%,xanthangum0.7%,artemisia0.02%,stearicacidcalciumlactate0.45%.Keywords:compositequalityimprover;cornfiourdough;quality玉米是我國主要的糧食作物之一，營養(yǎng)豐富，含膠，上海喜潤化學(xué)工業(yè)有限公司提供；黃原膠，山東蛋白質(zhì)9.88%，脂肪5.21%，粗纖維3.20%，富含多阜豐發(fā)酵有限公司提供；硬脂酰乳酸鈣，河南正通化種氨基酸、維生素、微量元素，有利于嬰幼兒的生長工有限公司提供；谷朊粉，江蘇

5、宜興市晶鑫食品有限發(fā)育和中老年的營養(yǎng)保健，對治療高血壓、糖尿病、公司提供。以上原輔料均為食品級。胃病等均有一定療效。但由于玉米粉本身無面筋蛋1.2主要儀器設(shè)備白，加工過程中難以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，黏彈性欠佳，柔120目鋼篩，上虞市銀河測試儀器廠產(chǎn)品；EZ—韌性差，因此面團(tuán)品質(zhì)較差，口感粗糙，不適合加工S型物性測試儀，日本島津提供；電子分析天平，梅制作面條、餃子等面食品，這極大地限制了玉米粉的特勒—托利多儀器有限公司提供；高速粉碎機(jī)，瑞安深加工。為此，改善玉米粉食用品質(zhì)問題是解決玉米市永歷制藥機(jī)械有限公司提供。粉使用面狹窄的關(guān)鍵[1-4]。隨

6、著現(xiàn)代食品工藝技術(shù)的1.3試驗(yàn)方法發(fā)展，人們研究了乳酸菌發(fā)酵對玉米粉品質(zhì)的影響[5]，1.3.1玉米面團(tuán)的制備提高了玉米的營養(yǎng)價(jià)值，延長了食品保質(zhì)期，但由于將玉米粒用粉碎機(jī)粉碎，過120目的鋼篩，制備其儀器設(shè)備、菌種采樣、生產(chǎn)成本等的限制，在實(shí)際成試驗(yàn)用的玉米粉；按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)，準(zhǔn)確稱取玉米粉加工上不能廣為運(yùn)用。本文通過單因素試驗(yàn)和正交試100g，并參照試驗(yàn)設(shè)計(jì)加入其他不同添加成分，混驗(yàn)優(yōu)化，得出了一種能夠明顯改善玉米粉品質(zhì)的復(fù)合勻，再加入80mL水，反復(fù)揉合至面團(tuán)表面光滑，品質(zhì)改良劑，不僅保留了玉米粉制品原有的香味、良即制得玉米面團(tuán)。

7、好的口感及金黃的色澤，而且保留了玉米原有的營養(yǎng)工藝流程為：成分，降低了生產(chǎn)成本，有效地解決了玉米粉加工面玉米?！鬯?、過篩→玉米粉→和面→玉米面團(tuán)。狹窄的問題。↑復(fù)合品質(zhì)改良劑（谷朊粉、黃原膠、沙蒿膠、硬脂酰乳酸鈣）1材料與方法1.3.2面團(tuán)延展性的評價(jià)方法1.1試驗(yàn)材料以面團(tuán)的延展性評價(jià)面團(tuán)品質(zhì)的優(yōu)劣，準(zhǔn)確稱取玉米粒、面粉，購于福州華林永輝超市；沙蒿5.0g面團(tuán)搟成圓形片狀，直至圓形片狀玉米粉面團(tuán)收稿日期：2010-08-12作者簡介：蘇德福（1972-），男，福建人，工程師，研究方向：速凍食品工藝及食品添加劑的應(yīng)用。2010年第1

8、1期蘇德福，等：復(fù)合品質(zhì)改良劑對提高玉米粉面團(tuán)品質(zhì)的應(yīng)用研究·53·開裂為止，然后用直尺測量其直徑并記錄，各組重復(fù)4.33次，取平均值。m4.2◆/cd4.1◆1.3.4玉米面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測定徑4.0◆直將面團(tuán)切成20mm×