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1、保健型固體飲料的工藝研究——張曼莉，王霄，陳能興，楊帆，王曉莉，謝玉鵬，孫漢巨保健型固體飲料的工藝研究張曼莉，王霄，陳能興，楊帆，王曉莉，謝玉鵬，孫漢巨(1．合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，合肥230009；2．淮南市八公山興興豆制品有限公司，安徽淮南232072)摘要：以豆渣為主要原料，藍(lán)莓、葛根、低聚果糖、麥芽糊精及花青素為輔料，開發(fā)一種具有減肥美容功效的固體飲料。首先，以感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)，確定豆渣、藍(lán)莓、葛根、低聚果糖、麥芽糊精和花青素的添加量。在此基礎(chǔ)上，通過L。(3)正交試驗(yàn)優(yōu)化該飲料的配方，其結(jié)果為：豆渣25％，藍(lán)莓15％，葛根12％，低聚果糖24％，麥
2、芽糊精23％及花青素1．0％。研究結(jié)果將為豆渣的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供技術(shù)支持。關(guān)鍵詞：豆渣；膳食纖維；減肥；美容；固體飲料中圖分類號：TS255．44文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1005—1295(2014)04—0005—05doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2014．04．002StudyonTechnologyofHealthySolidBeverageZHANGMan．1．i．，WANGXiao，CHENNeng．xing，YANGFan，WANGXiao．1．i．，XIEYu—peng。，SUNHan-ju(1．SchoolofBiotechnologyand
3、FoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei230009，China；2．XingXingBeanProductCo．Ltd．ofBagongMountaininHuainan，Huainan232072，China)Abstract：Inordertodevelopakindofsolidbeveragewiththefunctionofslimmingandmaintainingbeauty，beandregswereusedasthemainrawmaterial，meanwhile，blueberry，kudzu，olig
4、ofructose，mahodextrinandanthocyaninsasaccessories．Intermsofsensoryqualityindex，theadditionsofbeandregs，blueberry，kud—ZU，oligofructose，maltodextrinandanthocyaninsweredeterminedbymeansofsingle-factorexperiments，basedonwhichanoahogonalexperiment(L9(3)wasconductedtooptimizetheformula．Theresultswere
5、beandregs25％，blueberry15％，kudzu12％，oligofructose24％，maltodextrin23％andanthocyanins1．0％．Theresultscouldprovidetechnicalsuppo~fortheindustrializingdevelopmentofbeandregs．Keywords：beandregs；dietaryfiber；slimming；beautifying；solidbeverage于飲料的需求已經(jīng)不再滿足于單純的消渴和適口0引言功能，更希望其同時(shí)能夠提供一些保健功效。因此，功能性飲料越來越受到人們的關(guān)
6、注。具有減隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平的日漸肥美容功效的功能飲料，是在飲料中添加膳食纖提高，人們對營養(yǎng)和保健越來越重視。消費(fèi)者對維、花青素等多種功能性減肥因子和美容因子，在收稿日期：2014—03—05；修稿日期：2014—05—20項(xiàng)目基金：2011年國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31171787)；2012年安徽省長三角聯(lián)合攻關(guān)項(xiàng)目(1201c0602005)作者簡介：張曼莉(1989一)，女，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)，E-mail：zhangmanli2514@163．con。通信作者：孫漢巨(1966一)，男，博士，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品的綜合利用，通信地址：2300
7、09安徽合肥市屯溪路193號合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，E—mail：sunhanjv@163．corn。5包裝與食品機(jī)械2014年第32卷第4期滿足消費(fèi)者消渴的同時(shí)，發(fā)揮其減肥瘦身和美容食品有限公司提供)；低聚果糖(武漢頂輝化工有功效¨。限公司產(chǎn))；麥芽糊精(食品級)。豆渣是豆制品生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的主要副產(chǎn)1．2主要儀器和設(shè)備物，由于口感差、水溶性低及不耐儲藏等特點(diǎn)，目TD2012型電子天平(天津天馬衡基有限公司前仍未得到充分的利用，極大部分被用作飼
