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《超高壓處理對泡豇豆殺菌效果的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、農(nóng)品，鹽斜枝ScienceandTechnologyofFoodIndustry講究與擺l寸超高壓處理對泡豇豆殺菌效果的影響趙冬。蒲彪，黎雪梅，陳安均，胡凱寧，曾-予(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014)摘要：為了探求超高壓殺菌在四川泡菜工業(yè)中的應(yīng)用，提高其微生物安全，以泡豇豆為供試材料，研究了泡豇豆含鹽量、處理壓力、處理時間對超高壓殺菌效果的影響，并考察了超高壓處理對泡豇豆保藏性能的影響。實驗結(jié)果表明：含鹽量為4-2％的泡豇豆超高壓殺菌效果優(yōu)于含鹽量6．7％，超高壓技術(shù)更適用于低鹽泡菜的殺菌；壓力越大、處理時間越長，微生物致死率越高，但壓力較時間對殺菌效果的影響更大；對
2、樣品分別采用300、400MPa處理30rain，菌落總數(shù)降低的對數(shù)為5．45、5．52，且均無霉菌和酵母菌檢出；300～400MPa處理可以使大腸菌群數(shù)有效得到降低，且能有效提高泡豇豆的保藏性能。關(guān)鍵詞：超高壓，殺菌效果，泡豇豆，保藏性能Effectofinactivationonmicroorganismsinpickledcowpeabyhighhydrostaticpressurezi-~oDong，PUBiao，LIXue-mei，CHENAn—jun，HUKai—ning，ZENGYue—yu(CollegeofFoodScience，SichuanAgricultu
3、reUniversity，Ya’an625014，China)Abstract：Theobjectiveofthisstudywastoexploretheapplicationofhighhydrostaticpressure(HHP)sterilizationinSichuanpickledindustryandtoimprovethemicrobialsafety．Theeffectofdifferentsaltconcentrationinpickledcowpea．treatmentpressureandtreatmenttimeonbactericidaleffect
4、ofHHPwereinvestigated．a(chǎn)ndthepreservedperformanceofpickledcowpeatreatedbyHHPwasstudIed．Theresultsshowedthatsaltconcentrationof4．2％wassuperiortosaltconcentrationof4．2％inpickledcowpeaonbactericidaleffectbyHHP．soHHPwasmoresuitableforpickedcowpeawithIowersaltconcentration．Withtheincreaseoftreatmen
5、tpressureandtreatmenttime，thelethalityformicroorganismsraisedgradually，butthepressurehadmoresignificanteffecttomortalityofmicroorganismsthantreatmenttime．Thereducedtheamountoftotalplatecountswererespectively5．45．5．52，andthemoldsandyeastswasn’tobservedinsamplestreatedby300．400MPafor30min．Treat
6、mentatleveIof300～400MPacouldeffectivelyreducetheamountofcoliformsandimprovethepreservedperformanceofpickledcowpea．Keywords：highhydrostaticpressure；bactericidaleffect；pickledcowpea；preservedperformance中圖分類號：TS255．54文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1002—0306(2012)21—0078—04四川泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品，因其口感生產(chǎn)。泡豇豆是四川I泡菜中的典型代表，本文主
7、要獨特、營養(yǎng)豐富而深受大眾歡迎?。然而，因微生物研究了泡豇豆含鹽量、處理壓力和時間對HHP殺菌等作用使四川泡菜產(chǎn)生過度酸化、變軟、腐敗等現(xiàn)效果的影響，以及HHP處理對泡豇豆保藏性能的影象，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)并大大縮短了貨架期。響，對泡豇豆的生產(chǎn)有重要的指導(dǎo)意義。傳統(tǒng)的熱力殺菌可以有效解決這些問題，但會破壞1材料與方法其風(fēng)味物質(zhì)并降低營養(yǎng)品質(zhì)。超高壓技術(shù)(high1．1材料與儀器hydrostaticpressure，HHP)是一種新型非熱力殺菌技泡豇豆采自四JII省某食品有限公
