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《超高壓對刺參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.9超高壓對刺參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響王成忠，夏敏敏（齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353）摘要：本文以干制刺參為原料研究了超高壓處理過程中，不同壓力、溫度及保壓時間對刺參的持水力和質(zhì)構(gòu)的影響，并比較水發(fā)刺參和超高壓處理刺參主要功能成分（膠原蛋白和海參多糖）的變化。結(jié)果表明，壓力對刺參持水力的影響呈先增大后減小的趨勢，壓力為300MPa處理時持水力最大；隨著溫度的升高，持水力不斷增大，但是當(dāng)溫度升高的一定程度時，持水力基本保持不變；另外，隨著保壓時間的延長，持水力先增大后減小
2、，保壓時間為10min處理刺參持水力達(dá)到最大。采用300MPa，60℃，10min處理刺參，硬度、黏附性、咀嚼性最大，此時刺參的質(zhì)構(gòu)最好，口感最佳。超高壓處理對刺參的功能成分影響不大，但與鮮刺參相比，多糖含量和膠原蛋白的含量差異較??；與水發(fā)刺參相比，多糖和膠原蛋白含量均明顯提高，說明超高壓處理能夠減少有效成分的損失。關(guān)鍵字：超高壓；刺參；持水力；功能成分；質(zhì)構(gòu)文章篇號：1673-9078(2013)9-2081-2085EffectofHighPressureonExpandingandQualityofDriedSeaCucumberWANGCheng-zhong,XIAMin-mi
3、n(CollegeofFoodandBio-engineering,QiluUniversityofTechnology,Jinan250353,China)Abstract:Usingdriedseacucumber(StichopusJaponicus)asmaterial,theeffectofdifferentpressure,temperatureandpressureholdingtimeonwaterholdingcapacity(WHC)andtexturalpropertieswasstudied.Inthisstudy,thechangesoffunctionalc
4、omponent(collagenandpolysaccharides)betweenStichopusJaponicusofwatersoakingandultra-highpressureprocessingwereinvestigated.Itturnedoutthat,WHCwasincreasingfirstandthendecreasingwiththepressureincreasing,itreachedthemaximumat300MPa;anditwasincreasingwiththetemperatureincreasing,butwhenthetemperat
5、urerosetoacertainpoint,WHCbasicallykeptinvariant;besides,WHCwasincreasingfirstandthendecreasingwiththeextensionofpressureholdingtime,itreachedthemaximumat10min.Thehardness,gumminessandchewinessofStichopusJaponicusreachedthemaximumat300MPa,60℃,10min,andStichopusJaponicushadthebesttextureandgoodta
6、ste.ThefunctionalcomponentofStichopusJaponicustreatedbyUHPbasicallykeptinvariant.However,thecontentsofcollagenandpolysaccharidebetweenUHPprocessingStichopusJaponicusandfreshStichopusJaponicusweresimilar;comparedwiththeStichopusJaponicusofwatersoaking,theexperimentshowsthatusingUHPtreatmentcanres
7、ervemorefunctionalcomponent.Keywords:ultra-highpressure;StichopusJaponicus;water-holdingcapacity;functionalcomponent;texturalproperties海參屬于棘皮動物門，是重要的海洋無脊椎動物。工而得到的海參成品，包括干制海參、干制海參、凍已有五千萬年的歷史，全世界有一千多種，可食用的干海參、即食海參、海參膠囊、海參口服液等，
