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《冷凍大豆分離蛋白凝膠的功能性分析-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、食品，鹽牲講究與寐{寸．33，No．18，2012冷凍大豆分離蛋白凝膠的功能性分析姚美伊。郭順堂(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)摘要：為明確冷凍后SPI凝膠的功能性變化，分析了SPI凝膠在冷凍前后的質(zhì)構(gòu)特性、可溶性蛋白含量及成分、掃描電鏡的圖像等指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)：sPI的凝膠在冷凍后硬度增加，彈力、持水率、可溶蛋白含量降低；SDS—PAGE電泳結(jié)果表明冷凍后凝膠可溶蛋白部分亞基消失、A亞基增多；掃描電鏡分析結(jié)果顯示，冷凍后水分聚集凝結(jié)成較大冰晶，凝膠由致密的結(jié)構(gòu)變成多孔的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。關(guān)鍵詞：大豆
2、分離蛋白，變性FunctionalpropertiesanalysisofthefrozensoybeanproteinisolategelYAOMei-yi，GUOShun-tang(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract：Thetexture．solubleproteincontentandconstitution，andmicr0structur
3、e0fSPlge1withorwithoutfreezingwereanalyzed．TheresultsshowedthatthehardnessoffrozensPIgelincreased．whileelasticity．waterbindingcapacity，solubleproteincontentdecreased．SDS—PAGEshowedthatafterfrozentreatment，ysubunitdisappearedandAsubunitincreased．TheresultofSEMs
4、howedthatWaterinthegelcongealedandgrewintobiggericecrystals．whichmadethetightstructuresturnedintonetstructurefulJofholesKeywords：soybeanproteinisolate：denaturation中圖分類(lèi)號(hào)：TS201．1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—0306(2012)18-0099—04大豆分離蛋白(SoybeanProteinIsolate，SPI)是以1材料與方法低溫脫脂豆粕
5、為原料，經(jīng)堿溶、酸沉、zk'~u噴霧干1．1材料及設(shè)備燥等步驟生產(chǎn)的粉狀大豆蛋白產(chǎn)品，其中大豆蛋白脫脂豆粕哈爾濱高科技大豆食品有限責(zé)任公質(zhì)含量不小于90％。大豆分離蛋白具有特殊的功能司；考馬斯亮藍(lán)G一250、巰基乙醇Fluka公司，中國(guó)特性，主要包括溶解性、起泡性、凝膠性、乳化性、持農(nóng)業(yè)大學(xué)科教服務(wù)部分裝。水性、持油性等【lJ，這使其作為一種全價(jià)蛋白類(lèi)食品AY220型萬(wàn)分之一電子天平日；~SHIMADZU添加劑而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。在冷凍食品中添加公司；uV一1800型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)日本島津大豆分離蛋白可以在一
6、定程度上改善產(chǎn)品的品質(zhì)。公司；MDF—U5412型一50℃冰箱日本SANYO冷凍水餃中添加大豆分離蛋白，可以降低水餃的凍BIOMEDICA公司；BCD一232型冰箱合肥榮事達(dá)公裂率和蒸煮損失率，同時(shí)還能夠改善產(chǎn)品品質(zhì)閉。大司；TM3000型掃描電鏡日本HITACHI公司；CT3豆分離蛋白的凝膠性可以改善肉餡質(zhì)構(gòu)和口感，持1500型質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)BR00KFIELD公司；SD一1000型水持油性可以防止肉餡出水出油現(xiàn)象『3_。但是冷凍會(huì)噴霧干燥機(jī)日本TokyoRikakikai公司；DYY一6D型使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的變
7、性，從而影響大豆分離電泳儀北京市六一儀器廠；PHS一3C型酸度計(jì)上蛋白在冷凍食品中要發(fā)揮的功能特性。但是，關(guān)于大海虹益儀器廠；J卜1型電動(dòng)攪拌器常州國(guó)華電器豆蛋白冷凍變性研究多集中以凍豆腐為對(duì)象，豆腐公司；TGL一16C型臺(tái)式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，使豆腐形成器廣更有序和密集的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)【51。日本學(xué)者在很早的研究1．2實(shí)驗(yàn)方法中發(fā)現(xiàn)，冷凍處理有可能使溶液中蛋白質(zhì)分子內(nèi)二1．2．1SPI的制備堿溶酸沉方法，經(jīng)噴霧干燥制硫鍵形成，從而導(dǎo)致大豆分離蛋白溶液的溶解性降得SPI：低問(wèn)，但是關(guān)于冷
8、凍處理對(duì)大豆分離蛋白凝膠性等其堿溶(脫脂豆粕與水1：15，pH8～8．5，提取1．5h)他功能性的影響并沒(méi)有明確的研究結(jié)果。本研究以．f自制大豆分離蛋白凝膠為對(duì)象，旨在找到冷凍處理過(guò)濾，離心(4000dmin，20min)對(duì)大豆分離蛋白主要功能性的影響。I十沉淀水洗兩次收稿日期：2012—03—14通訊聯(lián)系人作者簡(jiǎn)介：姚美-f~(1988一)，女，在讀碩士研
