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1、食品，
2、I斜妓生三程sc亂ceandTe&nologrofFoodIndustry納豆芽孢桿菌蛋白酶對大豆分離蛋白凝膠性的影響劉敬媛，韓建春，馮鎮(zhèn)，姜帆，譚順丹(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030)摘要：利用納豆芽孢桿菌發(fā)酵所產(chǎn)微生物蛋白酶對大豆分離蛋白進(jìn)行酶法改性，以提高其凝膠性．并通過測定凝膠體系的流變學(xué)性質(zhì)、水解程度和分析電泳圖譜來探究納豆芽孢桿菌蛋白酶對大豆分離蛋白凝膠性的影響結(jié)果表明，體系凝膠強(qiáng)度受酶濃度和酶解溫度的影響．酶濃度為1．072U／mL在40℃條件下形成的凝膠最穩(wěn)定：同時凝膠強(qiáng)度與水解度有關(guān)，50℃時水解度超過12％，則不能形成穩(wěn)定的凝膠。經(jīng)微生物蛋白酶作用
3、后，大豆分離蛋白的7s和11s均發(fā)生不同程度的水解關(guān)鍵詞：納豆芽孢桿菌蛋白酶，大豆分離蛋白，凝膠性質(zhì)．水解度，凝膠電泳EffectsofbacillusnattoproteaseonthegellingpropertiesofsoybeanproteinisolateLIUJing-yuan，HANJian-chun，F(xiàn)ENGZhen，JIANGFan，TANShun-dan(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Gellingpropertiesofsoyprotei
4、nisolatewereimprovedwithmicrobialproteaseproducedbyfermentationofBacillusnatto．Accordingtotherheologicalproperties，degreeofhydrolysisandelectrophoregram，theefectofBacillusnattoproteaseor1gelationpropertiesofsoybeanproteinisolatewasexploredTheresultsindicatedthatthetemperatureandtheamountofenzymesco
5、ncentrationcouldinfluencethegelstrength，andtheconditionsofenzymeconcentrationof1O72U／mLat40oCwasthemoststable．a(chǎn)ndthegelstrengthassociatedwiththehydrolysisdegree．ItwashardtofOrmstablegelwhenthehydrolysisdegreewasover12％at50oC．Bacillusnattoproteasehydrolyzedthesubunitsof7sglobulinand11Sglobulinatdife
6、rentextent．Keywords：bacillusnattoprotease；soybeanproteinisolate；gellingproperties；degreeofhydrolysis；gelelectrOOhOresis中圖分類號：TS214．2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1002—0306(2013)04—0164—04蛋白質(zhì)分子經(jīng)過適度水解，形成有規(guī)則的具有在發(fā)酵過程中可分泌多種胞外酶，包括脂肪酶、淀粉凝膠性的空問網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此過程稱為凝膠作用l1l。天酶、納豆激酶以及蛋白酶等I7l。對于該菌的研究主要然大豆蛋白分子是高度壓縮折疊的，并具有復(fù)雜結(jié)集中于其溶栓保健作用和納豆激酶
7、的開發(fā)等方面。構(gòu)，水解可將其各級結(jié)構(gòu)破壞，一般認(rèn)為水解時分子然而，對其他胞外酶的研究鮮見報道，僅有少數(shù)學(xué)者中的肽鏈變短，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)消失，溶解性增強(qiáng)，凝膠性對胞外蛋白酶的組分及催化特性進(jìn)行探討[81。本實(shí)驗(yàn)減弱。但是1987~P：，Katsumi第一次提出有些微生物利用納豆芽孢桿菌，在優(yōu)化培養(yǎng)條件的基礎(chǔ)上收集所產(chǎn)的酶制劑可使大豆蛋白酶解后形成凝膠翻。1999其所產(chǎn)生的微生物蛋白酶，催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生年M．Yasuda報道了從腐乳中分離得到一株名為交聯(lián)，產(chǎn)生流變學(xué)性質(zhì)，以提高大豆分離蛋白的凝膠BacilluspumilusTYO一67的菌，它可產(chǎn)生能促使大豆特性，并探究改性大豆蛋白的流變學(xué)特性與
8、水解度蛋白形成凝膠的蛋白酶，并對該微生物蛋白酶進(jìn)行的關(guān)系。了分離純化及性質(zhì)的研究f31。2006年前后唐傳核等1材料與方法對微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行了深入的研究。由此可1．1材料與儀器見，利用微生物蛋白酶對大豆蛋白進(jìn)行適度水解，改大豆分離蛋白(SPI)哈高科食品有限責(zé)任公善其凝膠特性具有很大的研究空間。納豆芽孢桿菌司；納豆芽孢桿菌實(shí)驗(yàn)室分離保藏菌種。TGL一16aR型飛鴿高速冷凍離心機(jī)上海安亭收稿日期：2012
