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1、36糧食與油脂2014年第27卷第3期納米纖維素對豌豆淀粉糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性影響崔少寧，熊柳，孫慶杰(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109)摘要：該文研究了小麥納米纖維素對豌豆淀粉糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響?？焖兖ざ确治鰞x(RVA)分析表明：小麥納米纖維素添加量為0％~20％時，豌豆淀粉的糊化溫度無明顯變化，峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰減值和回生值均隨小麥納米纖維素添加量的增加而升高。TA．XTPlus物性測定儀(TPA)結(jié)果表明：小麥納米纖維素的添加對豌豆淀粉凝膠的彈性無影響，小麥納米纖維素的添加量為5％時，豌豆淀粉的凝膠硬度下降；添加量為1O％～2O％，豌豆淀粉的凝膠
2、硬度增加，最大達(dá)到927．29g。關(guān)鍵詞：小麥纖維素；小麥納米纖維素；淀粉；質(zhì)構(gòu)Efectsofcellulosenan0particles0npastingandtexturepropertiesofpeastarchCUIShao-ning，XIONGLiu，SUNQing-jie(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgricultureUniversity，Qingdao266109，Shandong，China)Abstract：Theeffectsofwheatcellulosenanoparticlesonpastingandt
3、exturepropertiesofpeastarchwereinvestigated．ByanalysisofRVAdata，whenwheatcellulosenanoparticlesadditiondosagewasincreasedfromO％to20％，therewerefewchangesforpastingtemperatureofpeastarch，whilepeakviscosity，troughviscosity，finalviscosity，breakdownandsetbackincreased．Byanalysis0fTPAdata，thespringiness
4、ofgeldidnotchangemuchwhenaddingwheatcellulosenanoparticles．Whenwheatcellulosenanoparticlesadditiondosagewas5％．thehardnessofpeastarchdecreased；whilethewheatcellulosenanoparticlesadditiondosagewas10％to20％，thehardnessofpeastarchincreasedandthebiggesthardnessofpeastarchwas927．29g．Keywords：wheatcellulo
5、se；wheatcellulosenanoparticles；peastarch；texture中圖分類號：TS235．3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：l008—9578(2014)03—0036一O3纖維素主要是由植物通過光合作用合成的，是自響。纖維素對淀粉糊化溫度影響較小，但明顯影響淀然界中取之無窮、用之不盡的天然高分子化合物，是粉糊黏度，尤其是對淀粉峰值黏度、谷值黏度和回生植物纖維原料的重要化學(xué)組成成分。纖維素由值影響較大。纖維素會影響淀粉TPA特性，纖維素使無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)構(gòu)成，利用酸水解降解纖維素的無淀粉的凝膠硬度下降。但納米纖維素對淀粉的糊化特定形區(qū)，同時結(jié)合機(jī)械處理可分離得到納米尺
6、度范圍性和質(zhì)構(gòu)特性的影響尚未研究。本文探究小麥納米纖內(nèi)的纖維素晶體B。與粉末纖維素以及微晶纖維維素晶體對豌豆淀粉的糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，素相比，納米纖維素有許多優(yōu)良性能，如高純度、高聚以期為豌豆淀粉制品開發(fā)應(yīng)用提供一定參考。合度、高結(jié)晶度、高親水性、高楊氏模量、高強(qiáng)度、超精1材料與方法細(xì)結(jié)構(gòu)和高透明性等。因此，納米纖維素的性能與應(yīng)1．1材料與試劑用在目前是國內(nèi)外纖維素化學(xué)研究的重點(diǎn)和熱點(diǎn)?。小麥纖維素：上海諾申食品貿(mào)易有限公司；豌豆豌豆除可以直接食用外，還具有較高的出粉率、來源淀粉：山東潤銀生物化工股份有限公司。廣泛、價格廉價，很多粉絲廠家都用它來替代綠豆制1．2儀器與設(shè)備粉絲、粉皮以
7、及其它產(chǎn)品"。淀粉在應(yīng)用中淀粉糊的電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；低性質(zhì)，特別是淀粉糊黏度性質(zhì)尤為重要。不同的用途速大容量離心機(jī)：上海安亭儀器設(shè)備廠；超聲波清洗決定了淀粉糊需要具有不同的黏度性質(zhì)。因此，充器：昆山市超聲儀器有限公司；真空冷凍干燥機(jī)：煙分了解豌豆淀粉的黏度性質(zhì)，開展小麥納米纖維素對臺冰輪股份有限公司；紅外水分測定儀：北京賽多利豌豆淀粉糊黏度性質(zhì)影響的研究尤為重要。卜祥輝斯有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱
