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《干燥條件對玉米淀粉顆粒形態(tài)、色澤和糊化特性的影響.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、鰓糧油深加工及良品田干燥條件對玉米淀粉顆粒形態(tài)、色澤和糊化特性的影響張玉榮，周顯青，成軍虎，郎凱紅(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450052)摘要：為了能對干燥后玉米的品質(zhì)進行合理的評價，分別在自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空干燥等干燥方式下處理玉米樣品并測定了干燥玉米淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)、色澤及熱學(xué)特性。結(jié)果表明：自然晾曬玉米、45℃低溫干燥玉米淀粉顆粒有明顯臍心和偏光十字；90℃高溫干燥玉米的淀粉顆粒的臍點和偏光十字出現(xiàn)偏移和模糊。隨著干燥溫度的升高，玉米淀粉亮度、白度、峰值黏度、崩解黏度下降，最終黏度升高，糊化溫度幾乎沒有明顯變化。關(guān)鍵詞：
2、干燥玉米；微觀結(jié)構(gòu)；熱學(xué)特性；偏光十字中圖分類號：TS211．43文獻標志碼：A文章編號：1003—6202(2012)03—0021一O4Effectofdryingconditionsonmicrostructure，colorandgelatinizationpropertiesofmaizestarchZhangYurong，ZhouXianqing，ChengJunhu，LangKaihong(SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzh
3、ou450052，China)ABSTRACT：Inordertoreasonablyevaluatethequalityofdriedmaizebasedonnatural，hot—airandvacuumdrying，granulestructure，colorandthermalpropertiesofdryingmaizeweredetermined．Theresultsshowedthat，themaizestarchgranuleshadobviousumbilicalheartandpolarizationcrosswhic
4、hweretreatedwithnaturaldryingandlowtemperaturedryingat45~C．Theumbilicalpointsandpolarizationcrossofthemaizestarchgranuleswereoffsetandfuzzytreatedwithhightemperaturedr—yingat90℃．Asthedryingtemperatureincreased，thebrightness，whiteness，peakviscosity，breakdownviscosityofmaiz
5、estarchdecreased，finalviscosityincreasedandtherewasnosignificantchangeingelatinizationtemperature．KEYWORDS：driedcorn；microstructure；thermalcharacteristics；polarizationcross玉米是我國三大主要糧食作物之一，其中東北結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定程度的變化，表現(xiàn)為特征峰的和內(nèi)蒙古地區(qū)的玉米產(chǎn)量占全國玉米產(chǎn)量的3O部分融合、峰強度的下降以及結(jié)晶度的降低。但目左右。東北地區(qū)的玉米由于其自然
6、氣候特點，玉米前關(guān)于不同干燥條件對玉米的淀粉形態(tài)結(jié)構(gòu)、色澤收獲時的含水率較高(25～30)，收購入庫時玉和糊化特性的影響報道較少。因此本文探討了不同米的平均含水率仍在23～30％[1。目前收購企干燥條件對玉米加工淀粉色澤、形態(tài)結(jié)構(gòu)和糊化特業(yè)主要采用熱風(fēng)干燥方式將玉米含水率降至14，性的影響，為改進玉米干燥工藝，提高玉米加工品質(zhì)以達到安全儲藏的要求。但是在不同的干燥過程提供依據(jù)。中，玉米淀粉發(fā)生著不同程度的變化，探討干燥玉米淀粉微觀結(jié)構(gòu)的變化和熱學(xué)特性更能合理的反映玉1材料與方法米的干燥品質(zhì)。1．1實驗原料目前關(guān)于玉米干燥的研究較多如濕熱、
7、微波處實驗所需原料參數(shù)如表1所示。理均可對玉米淀粉性質(zhì)的影響。]，主要表現(xiàn)在經(jīng)濕1．2主要儀器熱處理后淀粉中支鏈淀粉含量增加，淀粉的膨脹度LeicaDM2500P偏光顯微鏡，MP2002電子天和溶解度較原淀粉減小。干燥速度對其顯微結(jié)構(gòu)也平(0．01g)，SMY一2000色差計，快速黏度儀有一定的影響l_8]，如隨著熱處理溫度的提高，淀粉的(RVA)。收稿日期：2011】0-24；修回日期：2012-02—24基金項目：國家“十一五”科技支撐計劃項目子課題：糧食干燥品質(zhì)質(zhì)量評價方法研究(2006BAD08B06—3)作者簡介：張玉榮(196
8、7一)，女，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品儲藏與品質(zhì)分析。通訊作者：周顯青(1964)，男，博士，教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事谷物科學(xué)及產(chǎn)后加工與利用研究。田張玉榮等：干燥條件對玉米淀粉顆粒形態(tài)、色澤和糊
