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《不同面筋蛋白對(duì)淀粉糊化特性的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、不同面筋蛋白對(duì)小麥淀粉糊化特性的影響陳建省1，田紀(jì)春1，吳澎1，鄧志英1，郭啟芳1，劉金棟2（1山東農(nóng)業(yè)大學(xué)小麥品質(zhì)育種研究室/作物生物學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東泰安271018，2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，北京100081）摘要：【目的】淀粉和面筋蛋白是小麥面粉中的主要成分，兩者的相互關(guān)系與面粉的用途及加工品質(zhì)密切相關(guān)。研究不同類型面筋蛋白對(duì)淀粉糊化特性影響的規(guī)律，為研究食品加工過程中面筋蛋白與淀粉相互作用及小麥品質(zhì)育種改良提供依據(jù)?！痉椒ā恳?個(gè)不同小麥品種淀粉（2個(gè)普通小麥，1個(gè)糯性小麥）為試驗(yàn)材料，添加3種類型的面筋蛋白（強(qiáng)筋，中
2、筋和弱筋），5個(gè)添加量處理，分析淀粉和面筋種類及其交互作用對(duì)淀粉糊化特性的影響?！窘Y(jié)果】淀粉是糊化特性的決定因素，面筋蛋白質(zhì)直接或通過淀粉交互作用顯著影響糊化特性。淀粉和面筋蛋白類型交互作用對(duì)峰值黏度、黏度面積、稀懈值、糊化起始時(shí)間有極顯著影響；淀粉和面筋蛋白含量的交互作用對(duì)除了糊化溫度和糊化起始時(shí)間外的其它糊化指標(biāo)都有極顯著或顯著的影響；面筋蛋白類型對(duì)稀懈值影響按其降低作用大小的順序?yàn)椋喝踅?中筋>強(qiáng)筋；面筋蛋白添加量對(duì)淀粉稀懈值和反彈值的影響因淀粉種類的不同呈現(xiàn)顯著差異?！窘Y(jié)論】淀粉本身特性決定糊化特性，面筋蛋白的數(shù)量和
3、類型直接或通過與淀粉的交互作用對(duì)淀粉糊化特性產(chǎn)生顯著影響。關(guān)鍵詞：小麥；面筋蛋白；淀粉；糊化特性EffectofDifferentGlutenonPastingPropertiesofwheatStarchCHENJian-sheng1,TIANJi-chun1,WUPeng2,DENGZhi-ying1,GUOQi-fang，LiuJin-dong1(1StateKeyLaboratoryofCropBiology/GroupofWheatQualityBreeding，2CollegeofFoodScienceandEn
4、gineeringofShandongAgriculturalUniversity,Taian271018,Shandong)Abstract:【Objective】Starchandglutenarethemostabundanceingredientsinwheatflour,theinteractionofthemareclosedrelatedtotheutilizationofflourandprocessingquality.Effectofdifferentglutenonpastingpropertiesof
5、wheatstarchwasstudiedtoprovidescientificbasisforfurtherstudyoninteractionofglutenandstarchandqualityimprovementforwheatbreeding.【Method】Thepastingpropertiesofslurrywereanalyzedusingthreekindofwheatstarch(twono-waxystarchandonwaxy-starch)mixedwithfivedifferentadditi
6、onsofthreekindsofgluten(strong-gluten,medium-glutenandweak-gluten)【Result】Charactersofstarchisthedeterminingfactorofpastingproperties;Glutentypeandglutenconcentrationdirectlyorthroughinteractingwithstarchaffectedpastingpropertiessignificantly.Interactionoftypeofsta
7、rchandglutenaffected11significantlyonpeakviscosity,integralareasetbackandpastingonsettime;Interactionofstarchandglutenconcentrationaffectednotablyonallthepastingpropertiesparametersexceptforpastingtemperatureandpastingonsettime;Theorderofthenegativeeffectofdifferen
8、tglutenonbreakdownwasweak-,medium-andstrong-gluten;Theeffectofglutenconcentrationwasdifferentresultedfromthedifferentofwaxyandnon-waxystarch.【Con
