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《玉米淀粉、綠豆淀粉和皺皮豌豆淀粉熱特性及回生性質(zhì)的比較-論文.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、糧食與油脂食品科技FO0DSCIENCEANDTECHNoLoGY2013~第38卷第O9期玉米淀粉、綠豆淀粉和皺皮豌豆淀粉熱特性及回生性質(zhì)的比較余世鋒，張永春，林佳楠，李冬秋，焦巖，王巖，鄭喜群(齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江省高校農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，齊齊哈爾161006)摘要：以非糯性玉米淀粉、綠豆淀粉及皺皮豌豆淀粉為研究對象，采用差示掃描量熱儀(DSc)測定了淀粉的熱性質(zhì)和回生性質(zhì)，分析比較了3種淀粉化學(xué)組成、熱性質(zhì)及回生性質(zhì)。DSC實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明玉米淀粉、綠豆淀粉和豌豆淀粉的糊化熔點(diǎn)溫度分別為(66．33±0．19)℃、(64．99±0．13)℃和
2、(62．49±0．1】)℃；峰值溫度分別為(70．93±0．02)℃，(69．35±0．16)℃和(68．78±0．11)℃：糊化焓變值分別為(13．48±0．62)，(11．9l±0．46)、(15．01±0．65)J／g，糊化焓變與直鏈淀粉含量呈顯著相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)為o．979，P<0．01)，淀粉糊化熔點(diǎn)及峰值溫度則受直鏈淀粉含量、淀粉分子結(jié)構(gòu)和聚合度及淀粉顆粒特性等因素的影響。在4℃貯藏過程中，玉米淀粉、綠豆淀粉和豌豆淀粉凝膠在7d時(shí)重結(jié)晶過程基本結(jié)束，淀粉回生焓變值與貯藏時(shí)間呈顯著相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)為0．811)，淀粉回生焓變值與直鏈淀粉含量成相關(guān)性(相關(guān)
3、系數(shù)為0．632)，這些結(jié)果有助于通過調(diào)節(jié)淀粉基食品中直鏈淀粉含量和貯藏時(shí)間來控制較高含水量的淀粉基食品回生過程，進(jìn)而掌握冷藏過程中淀粉基食品品質(zhì)變化規(guī)律，提高淀粉基食品的食用品質(zhì)。關(guān)鍵詞：玉米淀粉；綠豆淀粉；皺皮豌豆淀粉；熱性質(zhì)；顆粒特性中圖分類號：TS201．7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1005—9989(2013)09—0136—05ComparingthethermalandretrogradationpropertiesofcornstarchandmungbeanstarchandwrinkledpeastarchYUShi-feng，ZHANGYong
4、-chun，LINJia-nan，LIDong-qiu，JIAOYan，WANGYan，ZHENGXi—qun(HeilongjiangProvincialKeyUniversityLaboratoryofProcessingAgriculturalProducts，CollegeofFoodandBioengineering，QiqiharUniversity，Qiqihar161006)Abstract：ThethermaIandrelrOgradatiOnpropertiesofnon—waxycornstarch，mungbeanstarchandwrin
5、kledpeastarchwhichdeterminedbydifferentiaIscanningcalorimetryfDSC)，wereinvestigated，andcomparedthechemicalcomposition．thermaIpropertiesandretrOgradaliOnproperties．TheDSCscanningresultsshowedthattheonsettemperatureofnon—waxycornstarch。mungbeanstarchandwrinkledpeastarchwere(66．33+0．19)o
6、C，(64．99+0．13)and(62．49±0．11)，thepeaktemperaturewere(70．93+0．02)oC，(69．35+0．16)oCand(68．78+0．11)℃，andgelatinizationenthalpywere(13．48+_0．62)，收稿日期：2013—03—14基金項(xiàng)目：黑龍江省自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目(QC2011C101)；國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31101343)。作者簡介：余世鋒(1982，男，陜西鎮(zhèn)安人，博士，副教授，研究方向?yàn)榈矸劭茖W(xué)與工程?！?36‘食品科技2013年第38卷第09期FOODSCIENN
7、CEANDTECHNOLOGY粗食畏與司油瑚脂髓(11．91+0．46)，(15．01~0．65)Jig，respectively．Thethermalenthalpyvaluewererelatedtoamylosecontent(pearsoncorrelationcoefficientis0．979，P<0．01)，andthethermaIresultsindicatedthattheonsetandpeaktemperatureofstarcheswererelatedtoamylosecontent，moleculestructureanddegree
8、polym
