長江三鮮，被高估的美味-論文.pdf

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1、?‘——‘。?～??一一??”L～???長江三鮮被高估的美味蟹《汁吃詩》小寬著春天是一個吃貨狂歡的季節(jié)。魚的表親，它的俗名人們更為熟花樣百出的方法，于是做刀魚最穩(wěn)據(jù)說要是尋找春季鮮美的極致，還悉——鳳尾魚，在超市里可以買到妥的方法是清蒸，魚骨也舍不得丟是要在長江里搖曳，沿著長江入海風(fēng)尾魚罐頭。掉，魚骨用來香煎?？谀媪鞫希恍╀в蔚聂~類開始我們再也回不到李漁寫《閑刀魚漂亮，如果以選美論，停泊在一個個城市，它們帶來鮮美情偶寄》的時代了。李漁說刀魚是刀魚骨骼清瘦，修長潔白，宛若一的口感和動人的傳說。如果以時“春膳妙品”，他說：“食鰣報鱘把銀色的刀，曲線與過度都柔美，間為線索，長江

2、里最有名的三種鮮鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不似乎軟弱，卻內(nèi)含俠氣，刀魚是魚美的魚類的排序應(yīng)該是：刀魚、釋手?！币馑际歉鞣N名貴的魚都有中的東方超模，猶如高顴鳳眼的模河純、鰣魚。在傳說中，它們?nèi)粘阅伒臅r候，刀魚卻越吃越爽，吃特。中國古代文人善于在食物中寄漸稀少，于是身價百倍；它們鮮美飽了也停不下?，F(xiàn)在長江里的刀魚托情思，刀魚之俠美符合文人式的無比，于是萬人追捧；它們風(fēng)光無一條難求，在前兩年我去南通一家東方審美。限，于是流言不斷。對于北方人來餐館吃刀魚，價格是四千多一斤，其實在從前，刀魚本是尋常說，很難吃到貨真價實的長江三去年的價格則是一條品相不錯的野物，人們喜歡其鮮嫩，厭惡其多

3、鮮，北方人的童年味蕾上也沒有它生江刀如果在三兩左右，一條的價刺，還有不少料理刀魚的方法，最們的身影。我們只能嘗試著想象一格就是四千多，更主要的是有價無典型的做法是用油整條煎熟，魚骨下南方人對刀魚餛飩的鐘愛，拼死市，刀魚并非時時有，你有錢都吃都酥脆，這典型是懶人做法，清朝吃河豚的勇氣，鰣魚多刺乃人生之不到。如此“一口千金”的刀魚，美食家袁枚調(diào)侃這種做法是“駝背恨，就如同南方人也很難體會北京別說吃飽，看一眼都覺得是福分，夾直，其人不活”。還有一種方法人對味道古怪的豆汁的熱情，對腌當(dāng)幾口鮮嫩的魚肉相當(dāng)于一個Lv是刀魚飯，人們把刀魚釘在木質(zhì)鍋躦鹵煮火燒的愛戀。包的時候，它的美食屬性已

4、經(jīng)讓位蓋上，下面煮飯，飯熟了，魚也爛在“長江三鮮”的背后，有于炫耀屬性，在3月份能吃一頓刀了，肉都落在飯里，只留刀魚之太多傳說與傳奇。這使得它們猶如魚早已經(jīng)不是平民的饗宴，而是權(quán)味，完全不要型；另外一種方法我食客口中的外星物種，人們熱衷于貴者的游戲。稱之為“骨肉皮”，先揭開魚皮，談?wù)撍鼈兊陌嘿F與稀少、劇毒與多一種食材，如果過分昂貴，帶出一點刺，然后刮出魚肉，覆蓋刺，種種吃法、種種講究，傳奇與廚師料理起來必然會小心翼翼，不在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或故事，成為長江三鮮的主料。敢有絲毫差池，拘謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度很難有木柄輕拍，刀魚的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全刀魚無骨刺的

5、刀魚肉了。更尋常的方法是做刀魚餛飩和刀魚面，刀魚餛飩刀魚的學(xué)名長頜鱭，又稱刀是江南尋常小吃，餡料除了刀魚還鱭，鯡形目鯤科鱭屬。在中國分布要有秧草和雞蛋，口感細(xì)膩，清著四種鱭屬魚類，分別是七絲鱭、香；刀魚面在上海一帶也頗為常鳳鱭、長頜鱭和短頜鱭。長江里的見，以前也是尋常物，弄堂小館都刀魚一般被稱為江刀。七絲鱭是刀刀魚有不錯的出品。如今的這些小玩意一pH一，-_-_H_———’-——__-——-。_-_——萬象·93f一．．一～?．一一—．．．。．——．——．——倒也還常見，但是毫無可能使用清白鰭豚等等都算作河豚的范圍。不一道中國版的“tobe01"nottobe”明前的野生江刀

6、了。過也沒有必要吹毛求疵，所有人提的命題。清明是刀魚的宿命?！扒迕鞯健昂与唷倍贾朗悄欠N需要“拼河純的常規(guī)做法有兩種——前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似死吃”的東西。紅燒和奶湯，一紅一白，猶如紅白鐵”，這是因為刀魚在清明前后會河純含有劇毒，河純毒素比雙煞。一個品嘗其濃厚，一個品嘗進(jìn)行交配，交配之后骨頭開始變硬氰化鉀還要毒上五百到一千倍，其馥郁，各有所長。制作河鮑的廚(這一點與人類剛好相反)。幸好毒素通過抑制神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的鈉離師理論上都要有一個資格證書，以有這一硬，價格一落千丈，原本數(shù)子傳遞，麻痹神經(jīng)細(xì)胞，最小僅確定你的確是經(jīng)過培訓(xùn)可以烹飪河千元一斤的金貴貨頓時花容失色，IO000M

7、U／g~P可奪命。毒素集中在純。我認(rèn)識一個靖江廚師，名為陸成了幾十元一斤的破落戶。尋常百肝臟、血液，在歷史上有不少吃河軍，他給我看過他的資格證書，上姓才得以買一些回來，做刀魚餛純斃命的案例，以至于有傳說吃河面的編號是0001，我后來都管他叫飩。美味經(jīng)過折騰，回到本來面純需要在廁所邊，一旦中毒就要灌“河純那摩溫”。目，其境遇猶如“門前冷落鞍馬下糞便來活命。這也是想當(dāng)然，因做河童屯要把最精華的部分放在稀，老大嫁作商人婦”，人間的起為河純毒素是神經(jīng)毒素。最上面，無論是紅燒還是奶湯，往落沉浮也不過一條刀魚。因為