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《豆?jié){品質(zhì)綜合評價體系的建立-論文.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、加工技■豆?jié){品質(zhì)綜合評價體系的建立木趙建新，范大明，熊磊，陳衛(wèi)，張灝，陳聰，劉鑫。(1．江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122；2．中儲糧油脂營銷有限公司，北京100088；3．豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司，上海200137)當(dāng)前研究豆?jié){品質(zhì)評價的方法主要以感官品FOSS—Kjehec2100型凱氏定氮儀：蘇州安創(chuàng)儀器質(zhì)評定為主，但關(guān)于感官評定的指標(biāo)與內(nèi)容較為有限公司；自動索氏提取器：丹麥FOSS分析儀器混亂。國內(nèi)學(xué)者一般都采用打分法的手段進(jìn)行感公司。官評定，苗穎等人評價豆?jié){時，以豆?jié){色澤、組1．2實(shí)驗(yàn)方法織狀態(tài)為評價指標(biāo)，將二者都設(shè)
2、置為2O分，權(quán)重1．2．1豆?jié){的感官評定所有豆?jié){樣品采用一定值認(rèn)為1：1；李立英等人以豆?jié){的色澤、組織狀的方法，分別對色澤、香氣、潤滑度、口感濃態(tài)、氣味和滋味、雜質(zhì)等為評價指標(biāo)，權(quán)重值都度、滋味進(jìn)行評價；以10分制填寫評分。認(rèn)為1，通過計算獲得最佳工藝豆?jié){。曹冬梅等人1．2．2豆?jié){的營養(yǎng)指標(biāo)與安全指標(biāo)的確定豆?jié){采用模糊數(shù)學(xué)的方法，按照評價員在某個打分區(qū)中蛋白質(zhì)含量參照GB5009．5—2010；脂肪含量參間的人數(shù)多少得到矩陣值，再根據(jù)自己確定的權(quán)照GB／T14772—2008；胰蛋白酶抑制劑含量參照重值計算出豆?jié){的得分；國外學(xué)者對于豆?jié){的評G
3、B／T21498-2008。價一般都采用九分法的感官評價方法，這種評價2結(jié)果與討論方法由Watts等人于1989年建立；以后的國外的學(xué)2．1五項(xiàng)感官指標(biāo)權(quán)重的確定者Chinyere等人都是采用這種評價方法對豆?jié){進(jìn)行7種市售豆?jié){的感官評定結(jié)果見表1。感官鑒定的，評價指標(biāo)主要有色澤、風(fēng)味、口感豆?jié){色澤、香氣、潤滑度、口感濃度、滋味和整體接受度。不同的評價方法建立的豆?jié){工藝權(quán)重的評價方法分為主觀評價法和客觀評價法，也千差萬別，因此，建立一套科學(xué)合理的豆?jié){評需經(jīng)組合賦權(quán)法得到每個指標(biāo)的權(quán)重值。主觀評價體系，對于豆?jié){的生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定化、規(guī)范豆?jié){價法是對每
4、個專家的評分值進(jìn)行歸一化處理；其市場具有重要的意義。歸一化值的平均值即為五個指標(biāo)的主觀權(quán)重值。1材料與方法歸一化公式為：1．1材料與儀器xv—豆?jié){：購自無錫市大潤發(fā)超市；牛胰蛋白酶一(2—1)(2500U／mg)：上海源聚生物試劑有限公司；本文轉(zhuǎn)載自《中國豆制品產(chǎn)業(yè)》，由中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會供稿■加工技砸蠕$恤j翟f心地怛卜'【僻∞∞∞n寸_【．0n_【_In0．0N．n寸．0寸n0．0∞．∞∞n．n．∞n．∞n．∞n．_【∞∞r(nóng)0o690．0∞n．0_【∞c9_【n．0S導(dǎo)．∞∞∞n．∞．∞n．∞∞∞∞_I_【．0nnIo．0．
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