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1、現代農業(yè)科技2012年第3期食品科學豆乳飲料不同脫腥方法效果研究袁建云熊慧君(甘肅省平涼市崆峒區(qū)農業(yè)技術推廣中心，甘肅平涼744000)摘要豆乳飲料不同脫腥方法效果研究結果表明，用乳酸發(fā)酵和添加香精等方法來減少或掩蓋豆腥味，可取得較好的效果。關鍵詞豆乳飲料；豆腥味；脫腥方法；香料；效果中圖分類號TS214．2文獻標識碼A文章編號1007—5739(2012)03—0335—01大豆食品生產中，去除豆腥味是一個難題口-2]，因此針對液，再用沸水浸5min至85℃(B，)。該問題進行了試驗研究。1．2-3不同香精種類及用量對成品豆乳品質的影響。試驗設1材料與方法4個處理，分別
2、為：每200mL豆乳中添加香草香精0．08mL1．1試驗材料’(C1)、0．12mL(C2)、桔子香精0．08mL(C3)、0．12mL(C4)。供試材料：大豆(無雜、無霉、無變質、籽粒飽滿)、磨漿1．3試驗方法機、葡萄糖(或白糖)、乳酸菌種、比重計、溫度計。豆乳飲料的制作工藝流程為：大豆一浸泡一脫皮一軟1．2試驗設計化一磨漿_+過濾一滅菌一脫臭一調甜度(5％)一接種(3％)1．2．1不同大豆處理方法對成品豆乳品質的影響。試驗設4一培養(yǎng)(43℃，4～5h)一冷藏一成品。按照試驗設計方法處個處理，分別為：熱處理，即加3倍于大豆的水，于85℃水浴理大豆8h后，根據工藝流程分別
3、磨漿，制成成品豆乳飲料，鍋處理大豆8h(A。)；化學處理，即加3倍于大豆的0．15％組成品評小組，從外觀及口感等方面進行觀察和品嘗。NaHCO溶液，浸泡大豆8h(A)；交互處理，即加3倍于大2結果與分析豆的0．15％NaHCO3溶液于85℃水浴鍋處理大豆8h(A3)；2．1不同大豆處理方法對成品豆乳品質的影響以加3倍于大豆的冷水浸泡大豆8h作對照(CK)。由表1可知，處理A和處理A：脫腥最好，豆腥味極1．2．2改進后的大豆處理方法對成品豆乳品質的影響。試淡，其中處理A凝固不完全，且有分層現象，但口感較佳；驗設3個處理，分別為：熱處理，即冷水浸泡12h，再用沸水處理A完全凝
4、固，但甜味大，酸味不足，口感欠佳。CK雖然浸泡5min至85℃(B1)；化學處理，即0．15％NaHCO3溶液冷完全凝固，但豆腥味重；處理A3豆腥味稍重，且表面狀況極浸12h(B2)；交互處理，即O．15％NaHCO3溶液冷浸12h，濾不佳。表1不同大豆處理的成品豆乳理化性狀2．2改進后的不同大豆處理方法對成品豆乳品質的影響可通過加乳酸、牛奶來解決，因為乳酸菌以乳酸為發(fā)酵底由表2可知，3個處理豆腥味均極淡，凝固均比較完物，而豆乳中乳酸含量低，故酸度不夠(pH值為6左右)，因全、表面狀況良好。就酸度而言，處理B：較其他處理較差，此在~L,：bDi：l入乳酸可提高酸度(pH值
5、為5)。表2不同處理的成品豆乳pH值變化2．3不同香精種類及用量對豆乳品質的影響表3不同香精種類及用量掩蓋殘存豆腥昧的效果由表3可知，以香精來掩蓋成品豆乳的豆腥味效果極佳，同時增加了其香味，改善了其風味，可謂一舉兩得。3結論與討論豆腥味是影響豆乳風味的關鍵因素13-51，要在兼顧各方要求的前提下，以脫腥增香為核心。試驗結果表明，利用物理化【2】王三虎，宋云海．富鋅大豆酸奶的研制[J]．河南農業(yè)科學，1996(1)：33—35．學法和添加香精法去除和掩蓋豆乳飲料豆腥味效果顯著。【3】張亞寧．大豆浸泡產豆乳工藝條件的優(yōu)化嘰．安徽農業(yè)科學，2011(12)：4參考文獻7088-
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