著色、護(hù)色、漂白.ppt

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1、著色劑、護(hù)色劑、漂白劑色澤是評價食品質(zhì)量的重要感官指標(biāo)色澤是否正常是判斷食物質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的第一印象著色劑著色劑(Colorant)是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑一、食品與色澤色澤食品的色澤與其可接受性:是第一感覺是判斷食品質(zhì)量是否優(yōu)劣新鮮的指標(biāo)之一食品原料的價值是由它們的色澤所決定但在食品加工中，食品中天然色素會發(fā)生變色或褪色，所以為恢復(fù)或改善食品的色澤，就需要使用著色劑。風(fēng)味質(zhì)構(gòu)營養(yǎng)食品質(zhì)量安全色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷路和評價

2、。常見的顏色對感官的作用大致如下：綠色和藍(lán)色給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺，所以非蔬菜類罐頭、點(diǎn)心和糕點(diǎn)等一般不采用這類顏色紅色給人味濃成熟好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購買欲，所以許多糖果、糕點(diǎn)等都采用這類色澤橙色是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品多采用咖啡色給人以風(fēng)味獨(dú)特濃郁的感覺?？Х?、巧克力、飲料、糕點(diǎn)、啤酒和茶葉等常采用黃色給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用二

3、、著色劑分類(一)食用合成色素來源食用天然色素食用合成色素化學(xué)結(jié)構(gòu)偶氮類(如莧菜紅、檸檬黃等)非偶氮類(如赤蘚紅、亮藍(lán)等)—N=N—食用合成色素是人工化學(xué)合成所制得的有機(jī)色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素，此外還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為Al2O3）上所制備的特殊著色劑，適用于各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果（尤其與二氧化鈦配成懸浮液后的涂層或片狀糖果）和各種壓片食品。我國許可使用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們

4、各自的鋁色淀，以及?-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦(TiO2)等16種。新紅是只有我國許可使用的染料，即無C.I.(colorindex染料索引)，在制造出口食品時應(yīng)注意(二)食用天然色素食用天然色素是來自天然物，利用一定加工方法獲得的有機(jī)著色劑，品種甚多（43種）來源植物色素：如綠色(葉綠素)、橙色(胡蘿卜素)、紅色或紫色(花青素)微生物色素：如紅曲霉素等。動物色素：如肌肉中的紅色素、蝦和蟹表皮的類胡蘿素優(yōu)點(diǎn)：安全感比合成色素高，故近來發(fā)展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加缺點(diǎn)：色素含量和穩(wěn)定性等不如合成品發(fā)展趨勢：雖然合成

5、品在許可使用范圍和使用量內(nèi)，不會對人體健康帶來危害，但在崇尚天然和回歸自然的今天，化學(xué)品的使用量正逐年下降，而天然著色劑正越來越受歡迎。例如，1991年我國生產(chǎn)的天然色素共38種，產(chǎn)量僅為2200噸。但2000年天然著色劑的品種增加至46種，產(chǎn)量達(dá)25萬噸，且多屬功能性著色劑。三、著色劑的使用(一)調(diào)配由于食品對色調(diào)有千變?nèi)f化的要求，因此為滿足食品生產(chǎn)的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調(diào)配出所需的色調(diào)來。理論上，由紅、黃和藍(lán)三種基本色（三元色）可調(diào)配出各種不同的色調(diào)（三色原理）紅黃藍(lán)紅（基本色）橙綠紫橙（二次色）橄欖綠灰棕褐（三次色）

6、著色時，不直接使用著色劑粉末，而是采用溶劑配制(主要考慮其在食品中分布均勻)配制時，稱量準(zhǔn)確，溶解著色劑，再稀釋至1~10%濃度的溶液使用。如以水作溶劑，則最好用蒸餾水或去離子水配制溶液盡可能不用金屬器皿。用量不要超過標(biāo)準(zhǔn)，以免食品過于鮮艷而不自然隨配隨用。因?yàn)橹珓┤芤壕弥脮r，對光不夠穩(wěn)定的著色劑會發(fā)生變色現(xiàn)象，而且氣溫較高時著色劑溶液水分蒸發(fā)速度加快，造成色素濃度提高而產(chǎn)生“濃縮效應(yīng)”。如胭脂紅的水溶液在長期放置后會變成黑色調(diào)配著色劑時的注意事項：(二)溶劑與溶解度在食品生產(chǎn)中，最重要的溶劑是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的

7、色素，除色淀和?-胡蘿卜素之外，都是水溶性的。影響色素溶解度的因素有：①溫度一般溫度升高，溶解度增大；②pHpH下降，著色劑有形成色素酸的傾向而使溶解度下降；③水硬度水硬度高易產(chǎn)生難溶的色淀；④鹽類鹽類濃度較高時，可發(fā)生鹽析作用；⑤溶劑性質(zhì)各種色素溶解于不同溶劑中，可產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，尤其是使用兩種或數(shù)種色素拼色時，情況更為顯著。例如某一比例的紅、黃、藍(lán)三色的混合物，在水溶液中色調(diào)較黃，而在50%酒精中則色調(diào)較紅。各種酒類因酒精含量的不同，溶解后的色調(diào)也各不相同，故需要按照其酒精含量及色調(diào)強(qiáng)度的需要進(jìn)行拼色。具體表現(xiàn)：食品在著色時是

8、潮濕的，當(dāng)水分蒸發(fā)，逐漸干燥時，色素亦會隨著較集中于表層，造成所謂“濃縮影響”，特別是當(dāng)這種食品與色素的親和力較低時更為顯著。拼色中各種色素對日光的穩(wěn)定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛藍(lán)褪色較快，檸檬黃則不