菠菜面包的研制

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1、菠菜面包的研制菠菜面包的研制福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所柯曉鳳[摘要]菠菜面包是以菠菜漿和面粉為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)研制出最適合大眾口味的一種面包。試驗(yàn)結(jié)果：面粉100.0g，菠菜漿45.0g，糖12.5g，奶油4.0g，改良劑0.5g，鹽1.5g，酵母1.5g，雞蛋10.0g,經(jīng)過(guò)2.5h發(fā)酵的面粉能做品質(zhì)優(yōu)良的菠菜面包。[關(guān)鍵詞]面包菠菜發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)[6]面包是一種烘焙食品，它是以小麥粉、酵母、鹽和水作謝，對(duì)糖尿病患者具有降血糖作用。膳食纖維對(duì)高脂肪膳[7]為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加食引起的肝脂肪變有阻抑作用，起到預(yù)防脂肪肝的作用。劑等，經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、成

2、型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松膳食纖維對(duì)有機(jī)農(nóng)藥有一定吸附作用，對(duì)重金屬離子有清除[8]軟的便食食品。隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，人民生活水平的不作用，可以減緩農(nóng)藥的毒害作用。膳食纖維具有抗氧化活斷提高，生活節(jié)奏也不斷的加快，面包食品在很大程度上滿性和清除·OH自由基的作用，具有抗突變作用，增強(qiáng)人體抗[9]-足了人們這種快節(jié)奏生活的需求，因此面包食品越來(lái)越受人癌能力。膳食纖維具有清除NO2能力，阻止其與仲胺、叔[10-11]們的青睞。而菠菜面包因兼具美味與營(yíng)養(yǎng),勢(shì)必成為大眾喜愛(ài)胺反應(yīng)形成亞硝胺，預(yù)防癌癥。膳食纖維具有促進(jìn)鈣、[12-13][14]的一種食品。鐵、鎂吸收的作用,治療腸炎。各

3、種不同品種的膳食纖菠菜面包是用又稱直控法的一次發(fā)酵法，該方法是將原維其生理功能是不同的，不能認(rèn)為凡是膳食纖維就具備上述輔料全部混合在一起，進(jìn)行調(diào)粉后制成面團(tuán)，只經(jīng)過(guò)一次發(fā)所有的生理功能。例如水溶性燕麥纖維對(duì)降低血清膽固醇效酵，發(fā)酵時(shí)間1~3小時(shí)，其優(yōu)點(diǎn)是所需設(shè)備少，生產(chǎn)效率高，果十分明顯，可以使冠心病的死亡率減少3％，但水不溶性燕面包酸度度底，缺點(diǎn)是面包體積小蜂窩壁厚、容易老化，貯麥纖維的這方面功能就要差很多，甚至幾乎沒(méi)有。膳食纖維存穩(wěn)定性要比二次發(fā)酵法稍差。還具有食品添加劑的功能，膳食纖維作為食品成分具有很多菠菜的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，含有多種維生素和礦物元素，新優(yōu)點(diǎn)：可以影響產(chǎn)品顏色

4、、風(fēng)味、保油性和保水性；可以作鮮菠菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化臺(tái)物、膳食纖維、胡蘿素為穩(wěn)定劑，對(duì)結(jié)構(gòu)、膠凝和粗度有影響；可以作為增稠劑，[15]1.4～3.8mg、硫胺素、核黃索、煙酸、葉酸、維生素C20～lOmg，控制糖的結(jié)晶，且對(duì)產(chǎn)品貨架期有一定影響。維生素E11～2.7mg，鉀160～400mg，鎂39~120mg，鈣10～1901原輔料和設(shè)備mg，磷30~104mg，鐵1.5~5.9g,鋅、錳、硒，還含有菠菜素，甾醇甙等物質(zhì)還含有較多的草酸，其量超過(guò)0.1％。人們?cè)?.1原輔料食后，有一種發(fā)澀的感覺(jué)，就是菠菜中的草酸與牙齒中的鈣面粉（元洪面粉廠），菠菜漿（新鮮菠菜經(jīng)過(guò)豆?jié){

5、機(jī)攪結(jié)臺(tái)，生成草酸鈣的結(jié)果，也可以說(shuō)這是菠菜的主要不足之榨），糖，雞蛋，食鹽、改良劑（安琪天然營(yíng)養(yǎng)酵母），大處正因?yàn)椴蒺ズ枯^多．可形成草酸鈣，既不利于人體對(duì)鈣豆油（福州市油脂公司）。的吸收，又有礙腸胃消化，但克服這一弱點(diǎn)也比較簡(jiǎn)單，只1.2設(shè)備要在烹調(diào)前籽菠菜放到開(kāi)水中煮上2～3min就可解決。Spx-250恒溫恒濕培養(yǎng)箱(上海民儀電子有限公司)，膳食纖維對(duì)人體健康有很多重要的生理功能，這已被國(guó)cFC-4A電烤箱(福州市錦明設(shè)備廠)，F(xiàn)J-14Q面包發(fā)酵箱(多內(nèi)外大量的研究事實(shí)與流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果所證實(shí)，其主要的麗食品機(jī)械)，MJ-250B-Z霉菌培養(yǎng)箱(南京艾賽特科技發(fā)展生理功

6、能包括以下幾個(gè)方面：膳食纖維通過(guò)影響膽汁酸代謝有限公司)，電子分析天平(上海方瑞儀器有限公司)，豆?jié){機(jī)使機(jī)體膽固醇排出增加，從而降低血清膽固醇，預(yù)防由冠動(dòng)（洛克公司），電磁爐（格蘭仕）。[1-2]脈硬化引起的心臟病。膳食纖維預(yù)防便秘與大腸癌,由于膳2加工方法食纖維的通便作用還有益于腸內(nèi)壓的下降，還可預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間[3-5]便秘而引起的痔瘡及下肢靜脈曲張。膳食纖維可改善糖代2.1工藝流程362010年第10期（總第46期）海峽科學(xué)研究論文HAIXIAKEXUE面粉過(guò)篩→菠菜撿摘→清洗→熱燙、切細(xì)→打漿→原輔3.1.2四組不同的菠菜漿添加量對(duì)成品質(zhì)量的影響料稱量→攪拌→發(fā)酵→整形→底盤清

7、洗→涮油→最后醒發(fā)→表2菠菜漿的添加量對(duì)成品質(zhì)量的影響烘烤→冷卻裝袋菠菜漿35.0g40.0g45.0g50.0g55.0g2.2操作要點(diǎn)添加量（1）菠菜撿摘：去除有病蟲(chóng)害的菠菜葉和菠菜頭。感官面團(tuán)干燥，面團(tuán)比較干面團(tuán)濕潤(rùn)度面團(tuán)呈現(xiàn)粘面團(tuán)黏度很（2）清洗：將菠菜洗干凈，清水中浸泡十分鐘。品質(zhì)菠菜味清淡燥，菠菜適中，有濃軟，菠菜味大菠菜味重（3）熱燙：菠菜放入開(kāi)水中熱燙三分鐘撈起來(lái)，將菠菜面包表皮干味清面包郁的菠菜味較重發(fā)酵發(fā)酵程度一切成小段以便打漿。皺發(fā)酵程表皮粗糙發(fā)酵程度好程度