大豆糖蜜面包的研制.ppt

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1、大豆糖蜜面包的研制導(dǎo)師：吳淑清教授答辯人：李繼波專業(yè)：食品科學(xué)與工程論文框架1.前言（1）面包的定義及分類營養(yǎng)價值等（2）原輔料的處理（3）面包的發(fā)展史及趨勢（4）本研究的目的及意義2.材料與方法（1）材料與設(shè)備（2）大豆糖蜜面包的制作（3）面包的檢測方法3.結(jié)果與分析（1）感官評價（2）理化檢驗4.結(jié)論前言本次研制將大豆糖蜜加入到面包中，既可以改善口感增加面包的種類，也可以使人們在日常飲食中合理補(bǔ)充人體需要的營養(yǎng)元素,長期食用有保健功能，健康營養(yǎng)已經(jīng)是現(xiàn)在焙烤食品發(fā)展的一個大的趨勢，被越來越多人認(rèn)可。材料與方法配

2、方四組面包的制作配方分別如表1、表2、表3、表4表1空白對照組單位：g原料高筋粉大豆糖蜜水糖粉食鹽用量200840301.5原料奶粉雞蛋酵母改良劑黃油用量240218原料高筋粉大豆糖蜜水糖粉食鹽用量200040301.5原料奶粉雞蛋酵母改良劑黃油用量240218表2實驗一組單位：g原料高筋粉大豆糖蜜水糖粉食鹽用量2001640321.5原料奶粉雞蛋酵母改良劑黃油用量240218表3實驗二組單位：g原料高筋粉大豆糖蜜水糖粉食鹽用量2003240321.5原料奶粉雞蛋酵母改良劑黃油用量240218表4實驗三組單位：g工

3、藝流程：原材料預(yù)處理發(fā)酵翻面發(fā)酵刷油裝飾烘焙醒發(fā)整形成品具體操作：1原材料的預(yù)處理2面團(tuán)攪拌3發(fā)酵4分割5搓圓6醒發(fā)7烘烤8冷卻9貯存實驗對照進(jìn)行感官評價，得分如下：空白對照組6.8分實驗組一7.2分實驗組二7.5分實驗組三7.3分理化檢驗水分測定比容測定實驗結(jié)論感官指標(biāo)：符合標(biāo)準(zhǔn)，實驗組二得分最高，質(zhì)量最佳，判斷出大豆糖蜜添加量為8%（相對于面粉）為較佳比例。理化指標(biāo)：水分含量40.56%，比容3.59ml/g,符合標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，通過對照實驗的方法確定出大豆糖蜜的最適添加量，相信能吸引人們的注意力，因為其易于人

4、體吸收，又營養(yǎng)健康，能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求。感謝各位老師祝身體健康