甜蕎抗性淀粉制備工藝的優(yōu)化及形貌特征分析-論文.pdf

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1、第14卷第7期中國食品學(xué)報Vo1．14No．72014年7月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyJu1．20l4甜蕎抗性淀粉制備工藝的優(yōu)化及形貌特征分析任清張曉(北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品添加劑與配料北京高校工程研究中心北京100048)摘要以甜蕎淀粉為原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化酸法制備抗性淀粉的工藝條件，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取液料比、稀酸添加量、酸解時間、4℃冷藏時間為影響因素，以抗性淀粉得率為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析。試驗結(jié)果表明，酸法制備甜蕎抗性淀粉的最佳工藝條件是：液料比7．

2、69mL／g．稀酸添加量3．08％，酸解時間2．35h，4℃冷藏時間37．99h。在此條件下，抗性淀粉得率可達(dá)到36．95％。對原淀粉和抗性淀粉的顆粒形貌進(jìn)行觀察，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)發(fā)生很大的變化，由規(guī)則光滑的球形變?yōu)椴灰?guī)則的晶體結(jié)構(gòu)。關(guān)鍵詞甜蕎；酸法制備抗性淀粉；響應(yīng)面分析；顆粒形貌文章編號1009—7848(2014)07—0155—09甜養(yǎng)為蓼科蕎麥屬的雙子葉植物。養(yǎng)麥兩個子顯微鏡對其形貌特征進(jìn)行觀察，旨在為甜蕎抗栽培種中的1種，是我國重要的雜糧作物，年產(chǎn)量性淀粉的制備和開發(fā)利用提供理論依據(jù)。為5．0X10t，種植面積和產(chǎn)量均居世界第2位【1]

3、。我國不僅是蕎麥生產(chǎn)大國，也是蕎麥出口大國閣。1材料與方法蕎麥營養(yǎng)豐富，淀粉含量為67．8％～80．7％。直鏈淀1．1材料與試劑粉為淀粉總量的33％～44％，其蛋白質(zhì)、維生素、微甜養(yǎng)籽粒。河北省張家口市農(nóng)科院：葡萄糖淀量元素含量均高于大米、小麥和玉米等大宗糧食粉酶、胰OL一淀粉酶、蛋白酶，美國Sigma公司；石作物，并且具有其他糧食作物沒有的葉綠素、類黃油醚、無水乙醇、馬來酸鈉、氫氧化鈉、冰醋酸、氫酮類物質(zhì)_3J。20世紀(jì)以來，雖然蕎麥的保健功能逐氧化鉀均為國產(chǎn)分析純。漸被人們認(rèn)識，但是大多數(shù)研究局限于蕎麥黃酮1．2儀器與設(shè)備類物質(zhì)的抗氧化、降

4、血糖、降膽固醇等方面，而Allegra64r臺式高速冷凍離心機(jī)，美國對占有養(yǎng)麥籽粒較大部分的淀粉的研究則很少。Beckman公司：ALPHAl一2LDPlus真空冷凍干近年來。隨著對人類亞健康狀態(tài)的深入研究。人們燥機(jī)，德國Christ公司；rr6紫外分光光度計，北京開始認(rèn)識到腸道疾病是引起其他疾病的關(guān)鍵誘普析通用儀器有限責(zé)任公司；JJ一1精密定時電動因。而抗性淀粉在保護(hù)腸道健康．改善腸道微生態(tài)攪拌器、高速萬能粉碎機(jī)．北京市中興偉業(yè)儀器有環(huán)境【6等方面的作用逐漸被重視，并以1種最容限公司：VEGAⅡ型掃描電子顯微鏡．捷克Tescan易添加到食物中

5、的膳食纖維添加劑被人們接受。公司：BCD一199GSM電冰箱，美的集團(tuán)電冰箱制造由于抗性淀粉的形成主要受直鏈淀粉的影響．直有限公司：DK一$22恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)鏈淀粉越多越易形成，因此以甜蕎淀粉為原料制備有限公司。備抗性淀粉不僅可以避免資源的浪費．而且可以1．3方法大大提高蕎麥的綜合利用價值。本文擬對酸法制1．3．1酸法制備抗性淀粉工藝流程甜蕎籽粒一備甜養(yǎng)抗性淀粉的工藝進(jìn)行優(yōu)化，并利用掃描電干燥一粉碎一過篩_÷去黃酮一去脂質(zhì)去蛋白一干燥．得養(yǎng)麥淀粉_÷調(diào)漿一加稀酸恒溫水解一沸收稿日期：2013—07—19水浴一4℃冷藏一真空冷凍干燥，

6、得抗性淀粉基金項目：國家燕麥?zhǔn)w麥現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目1-3．2抗性淀粉測量方法采用國際標(biāo)準(zhǔn)AOAC(CARS一08-D一3)2002．02進(jìn)行測定。本文中抗性淀粉的含量即為抗作者簡介：任清，男，1969年出生，博士，副教授156中國食品學(xué)報2014年第7期性淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。不利于淀粉分子相互接近形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而使1．3．3酸法制備甜蕎抗性淀粉的工藝優(yōu)化準(zhǔn)確抗性淀粉的形成減少；當(dāng)料液比較大時，淀粉乳的稱取10．0g的甜蕎原粉，加入一定量的蒸餾水，添濃度較?。矸鄯肿颖舜朔蛛x．相互接觸的概率減加2moUL的鹽酸，在3O℃的水浴搖床中酸解，酸少

7、．不易形成有序序列，從而影響抗性淀粉的生解完成后，沸水浴3h，冷卻后放人4℃的冰箱貯成。綜合考慮，選取液料比為10mL／g。存一定時間，取出真空冷凍干燥，測抗性淀粉含量[8】。2．1．2稀酸添加量對抗性淀粉得率的影響在液首先考察液料比、稀酸添加量、酸解時間、4℃料比10mL／g，水解時間2h，4℃冷藏時間24h的冷藏時間對制備甜蕎抗性淀粉得率的影響。條件下，選取鹽酸添加量分別為1％，2％、3％，4％，然后在單因素試驗的基礎(chǔ)上．根據(jù)Box—5％進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果如圖2所示。Behnken試驗設(shè)計原理．選取以上4個影響因素的最佳水平．以其為自變量

8、，抗性淀粉得率為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面分析法，對酸法制備甜蕎抗性淀粉的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化㈣。謠1．34甜養(yǎng)抗性淀粉顆粒形貌分析利用掃描電(，)子顯微鏡觀察原