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1、食品·II鰣技＆aMTechnolo~ofFoodIndustry僳鮮包裝方式對常溫貯藏干銀魚品質(zhì)的影響鄭海波，王秋菊(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽233100)摘要：研究不同包裝對千銀魚常溫貯藏過程中品質(zhì)的影響。對干銀魚設(shè)置無包裝、普通包裝和充氮包裝3種不同的包裝方式并在20cC下貯藏。測定了感官指標(biāo)、色澤、TBA(ThiobrabituricAcid)值和霉菌數(shù)等指標(biāo)隨時間的變化。結(jié)果表明：感官評分呈下降趨勢，其中色澤和質(zhì)構(gòu)變化明顯；色差值A(chǔ)E、TBA值和霉茵數(shù)均呈上升趨勢。不同包裝的指標(biāo)變化速度從高到低依次是：無包裝>普通包裝>充氮包裝。包裝能一定程度上延緩干銀魚品質(zhì)的
2、下降，采用充氮包裝有助于保持干銀魚的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：銀魚，包裝，品質(zhì)，色澤EffectofpackagingonthequalityofdriedwhitebaitstoredatroomtemperatureZHENGHai-bo，WANGQiu-ju(SchoolofFoodandDrug，AnhuiScienceandTechnologyUniversity，F(xiàn)engyang233100，China)Abstract：Theeffectofdifferenttypesofpackagingonthequalityofdriedwhitebaitstoredatroomtempe
3、raturewasinvestigated．Inthisresearch，driedwhitebaitswerepackagedinthreedifferenttypesofpackaging，suchasnopackaging，ordinarypackagingandnitrogenpackaging，andstoredat20oc．Duringthestorageofdriedwhitebait，theevolutionofsensorycharacteristics，color，TBAvalue(ThiobrabituricAcid)，andmoldcontentwerede
4、termined．Theresultshowedthat，thesensoryqualityofdriedwhitebaitrevealedadecliningtrend，especiallythecolorandtexturedeclinedobviously．ChromaticvalueAE，TBAvalueandmoldcontentshowedanupwardtrendduringstorage．Thechangingspeedoftheseindexesinorderofhightolowwasnopacking，normalpacking，andnitrogenpack
5、ing．Packagingcouldslowdownthequalityofdriedwhitebaitdecreasing，andnitrogenpackagingshouldbethepreferredchoiceofpackaginginordertopreservethequalityofdriedwhitebait．Keywords：whitebait；packaging；quality；color中圖分類號：TS254．4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1002—0306(2013)08—0322—04銀魚是我國重要的出口創(chuàng)匯經(jīng)濟(jì)魚類，遠(yuǎn)銷亞的不良影響，從而減緩變質(zhì)，延長貯藏期
6、。本研究采洲、歐洲和美洲等地區(qū)。目前，銀魚產(chǎn)品主要有冷凍用無包裝、普通包裝和充氮?dú)?N2)包裝來研究不同銀魚和干制銀魚兩種I1l。通常干制品由于含水量低，包裝形式下，干銀魚品質(zhì)的變化，以期為干銀魚的保常溫下不容易發(fā)生變質(zhì)，在水分活度低于0．71的條藏和流通提供參考依據(jù)。件下，干魚制品的貯藏期可達(dá)3個月以上。但銀魚即1材料與方法使干制，仍需要低溫保藏才能防止其變質(zhì)?。這種變1．1材料與儀器質(zhì)主要是變色，引起變色的原因很多，目前尚不清楚干銀魚巢湖銀魚捕撈后經(jīng)日曬至干并置于冰導(dǎo)致銀魚變色的主要原因。環(huán)境因素如溫度、濕度、柜凍藏，實(shí)驗(yàn)樣品是經(jīng)4個月凍藏后的樣品；孟加拉空氣、光線和微生物等，
7、都會影響干銀魚的品質(zhì)。有紅培養(yǎng)基生物試劑上海研生生化試劑有限公司，研究證實(shí)溫度對銀魚品質(zhì)影響很大，溫度越高銀魚冰醋酸、對氨基苯磺酸、一苯酚、氨水、硫代巴比妥變色越快，溫度高于20℃時，干銀魚一周內(nèi)即發(fā)生明酸、鹽酸國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純；食顯變色f3]，冷凍干燥替代曰曬干燥也可以防止銀魚變品脫氧劑日照新源除氧劑有限公司。色，其他因素對干銀魚貯藏品質(zhì)的影響尚未見報GSP一9050MBE型恒溫培養(yǎng)箱上海博迅實(shí)業(yè)有道。銀魚通過包裝，一定程度上可以隔絕外界對銀魚限公司
