不同包裝對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的影響-論文.pdf

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1、專趣綜逑農(nóng)品摹II備Vo1．35,JVo．13，2014不同包裝對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的影響郭艷婧，李靜，張穎，鞏洋，孫霞，盧軍利，劉超楠，楊莎，楊勇(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014)摘要：常用于肉制品的包裝材料有塑料材料、金屬材料、玻璃材料及陶瓷材料等，包裝方式主要包括普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝等，本文對不同包裝材料的優(yōu)缺點和包裝方式進行了簡介，并著重介紹了不同包裝材料和包裝方式對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的影響。關(guān)鍵詞：包裝材料，包裝方式，肉制品，品質(zhì)Efectofdifferentpackagin

2、gonthequalityofmeatproductsduringstorageGUOYan—jing，LIJing，ZHANGYing，GONGYang，SUNXia，LUJun—li，L1UC~lao—nan，YANGSha，YANGYong(CollegeofFoodScience，SichuanAgriculturalUniversity，Ya’an625014，China)Abstract：Thepackagingmaterialformeatproductmainlyincludedplastics

3、，metal，glassandceramic，whilethepackagingmethodincludingcommonpackaging，vacuumpackagingandmodifiedatmospherepackaging(MAP)．Theadvantagesanddisadvantagesofpackagingmaterialandpackagingmethodwereintroducedinthispaper，aswellastheireffectsonqualityofmeatproductsd

4、uringstorage．Keywords：packagingmaterial；packagingmethod；meatproduct；quality中圖分類號：TS201．1文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1002-0306(2014)13-0369-05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．13．072肉制品作為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的主要來品包裝材料的重要組成部分，可分為兩大類：一類即源，因其具有營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品多樣化等優(yōu)點，在市單種塑料薄膜，包括普通薄膜、拉伸薄膜、熱收縮薄場的消費十

5、分活躍，主要包括發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制膜及彈性薄膜；另一類為復(fù)合薄膜，包括塑料與塑品、腌臘肉制品等，肉制品在貯藏過程中品質(zhì)的變化料、紙類、鋁箔等的二層或多層組合的復(fù)合薄膜，近主要體現(xiàn)在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)上。年來由于復(fù)合薄膜的綜合性能要優(yōu)于單一薄膜而越隨著我國人民生活水平的不斷提高，以及人們?nèi)粘碓绞艿綒g迎。生活節(jié)奏的Et益加快，對方便、快捷、衛(wèi)生、耐貯藏的復(fù)合薄膜的種類繁多、性能各異，不同的薄膜對小包裝制品的需求將會越來越大。肉制品品質(zhì)的影響也各不相同。梁麗敏?研究發(fā)現(xiàn)x,-t肉制品進行包裝不僅可以延

6、長保質(zhì)期，便于NY／PE、PET／AL／NY／PE、PET／PE等三種真空包裝運輸和消售，同時對于肉制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，及其在袋對廣式臘肉酸價升高的抑制作用不大，可能由于流通環(huán)節(jié)的食用品質(zhì)和安全性的保障具有重要的意真空包裝并未能抑制脂肪酶的活性；在抑制廣式臘義。包裝的材料和包裝的方式有多種多樣，不同的肉的過氧化值方面，PET／AL／NY／PE效果最好，PET／包裝方式和包裝材料對肉制品的品質(zhì)變化會產(chǎn)生不PE的效果最差。李煥榮等采用PA／PE、PA／CPP、同的影響。OPP／CPP、PET／AL／PE4種包裝材料對

7、新鮮羊肉進1不同包裝材料對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的行真空包裝后，在貯藏溫度相同的條件下，通過對在貯藏期間代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)分析表影響明：PA／CPP包裝組在感官品質(zhì)評定上明顯優(yōu)于其它1．1塑料包裝對肉制品品質(zhì)的影響3種包裝組，pH、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、汁液流塑料因其具有輕便、包裝成型性好、裝飾性好、失率均低于其它3組包裝，顏色a較其它3組包裝化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點成為肉制品中使用最多的一類高。4種包裝材料的效果依次為：PA／CPP>OPP／包裝材料。用于加工肉制品的塑料包裝主要是軟塑CPP>PET／A

8、L／PE>PA／PE。綜上所述雖然塑料薄包裝，軟塑包裝材料是塑料包裝材料的主體，也是食膜有多種多樣，但一般只有中或低透氧率的包裝材料可以更好的保持肉制品的品質(zhì)。收稿日期：2013一10—23通訊聯(lián)系人1．2金屬包裝對肉制品品質(zhì)的影響作者簡介：郭艷婧(1988一)，女，碩士研究生，研究方向：肉品科學(xué)與常見的金屬包裝材料主要有鐵和鋁兩大類，主技術(shù)。要材料品種有：鍍錫薄鋼板(馬口鐵)、無錫薄