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1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7固相微萃取與氣一質(zhì)聯(lián)用法分析鮑魚烘烤前后揮發(fā)性成分的變化鄭瑞生’，許愛萍’，任麗花，王則金。(1．泉州師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，福建泉州362002)(2．福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院中心實驗室，福建福州350003)(3．福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州I350002)摘要：為揭示不同處理的鮑魚主要特征風(fēng)味成因，及時掌握鮑魚品質(zhì)變化情況。運用固相微萃取結(jié)合氣．質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析解凍鮑魚烘烤加工前后揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明：加工前后鮑魚的揮發(fā)性成分發(fā)生明顯變化主要揮發(fā)
2、性物質(zhì)有醇、醛、含氮含磁化合物、酮、烴、酸、酯、芳香族等，其中解凍鮑魚檢出39種，烘烤鮑魚檢出51種。解凍鮑魚呈清鮮味，略帶腥味，醇、醛類化合物是其主要風(fēng)味物質(zhì)，其中苯甲醛(20．83％)、1-辛烯．3．醇(t8．35％)、甲氧基一苯基．肟(13．25％)為最主要特征風(fēng)味物質(zhì)。而烘烤鮑魚風(fēng)味發(fā)生明顯變化，鮮鮑魚固有的清鮮味逐漸消失，烤肉的香味顯著增強，醇類，含氮含硫和酯類化合物是其主要的揮發(fā)性成分來源，其中丁二醇(42．64％)、甲基吡嗪(12．41％)為其最重要特征風(fēng)味物質(zhì)。關(guān)鍵詞：質(zhì)聯(lián)用儀；解凍鮑魚；烘烤鮑魚；揮發(fā)性成分；特征風(fēng)味文章篇號：1673．907
3、8(2014)7．252．257ChangesofVolatileComponentsinAbalonebeforeandafterBakingbySPMECoupledwithGC．MSZHENGRui-sheng，XUAi-ping，RENLi·hua，WANGZe-jin(1．CollegeofChemistryandLifeSciences，QuanzhouNormalUniversity,Quanzhou362002，China)(2．CentralLaboratory,FujianAcademyofAgriculturalSciences，F(xiàn)uzh
4、ou350003，China)(3．CollegeofFoodScience，F(xiàn)ujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002，China)Abstract：Inordertorevealtheofigmofmaincharacteristicflavorandpromptlygraspthequalitychangesofdiferentprocessingabalone，thechangesofvolatilecomponentsinabalonebeforeandafterprocessingwere
5、analyzedbythetechnologyofsolidphasemicroextraction(SPME)coupledwithgaschromatography-massspectrometry(GC-MS)．Theresultsshowedthatthevolatilecomponentsofabalonechangedobviouslybeforeandafterprocessing．Thirty-ninekindsofvolatilecomponentsinthawedabaloneand51kindsinbakedabaloneweredete
6、ctedrespectively，includingethanol，aldehydes，nitrogenandsulfurcontainingcompounds，ketones，hydrocarbons，acids，esters，aromaticseries，etc．Thawedabalonehadclearandslightlyfishyflavor．Ethanolandaldehydeswereitsmainflavorsubstances，inwhichbenzaldehyde(20．83％)，1-octen-3-ol(18-35％)，oxime-met
7、hoxy-phenyl-(13．25％)werethemostimportantcharacteristicflavorcomponents．Buttheflavorinbakedabalonechangeddramafic~ly．Theinherentclearflavorin懿shabalonegraduallydisappearedandthebarbecueflavorincreasedremarkably．Andethanol，nitrogenandsulfurcontainingcompoundswereitsmainvolatilessource
8、s，inwhichbutanediol
