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《殼聚糖涂層結(jié)合真空包裝對醉蝦貯藏品質(zhì)的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、僳鮮食品，II斜枝}．34，No．08，2013殼聚糖涂層結(jié)合真空包裝對醉蝦貯藏品質(zhì)的影響呂飛，張碧娜，丁玉庭(浙江工業(yè)大學(xué)生物工程與環(huán)境學(xué)院，浙江杭州310014)摘要：為延長醉蝦貨架期，保持其貯藏品質(zhì)，研究了真空包裝(M1)、空氣包裝(M2)、1．5％殼聚糖涂膜處理+真空包裝(M3)和1．5％殼聚糖涂膜處理+空氣包裝(M4)對4~C冷藏條件下貯藏醉蝦品質(zhì)的影響。測定了醉蝦的菌落總數(shù)(TBC)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB—N)、pH、質(zhì)構(gòu)和色差。樣品的TBC、TVB—N和pH均隨著貯藏時間的增加而增加，其中M3樣品的值最小，M2樣品的值最大，M1和M4樣品的值差別不大
2、。剪切力隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)減少趨勢，其中M3樣品的值最高，M2樣品的值最低。M3組色差值L水、a、b在貯藏期間最穩(wěn)定。綜上，1．5％殼聚糖涂層結(jié)合真空包裝(M3)對延長蝦體的貨架期具有一定的增強作用。關(guān)鍵詞：醉蝦，抗菌涂層，真空包裝，品質(zhì)變化EffectsofantimicrobialcoatingandvacuumpackagingtomaintainqualityofdrunkenshrimpduringstorageLVFei，ZHANGBi-na，DINGYu-ting(CollegeofBiologicalandEnvironmentalEngine
3、ering，ZhejiangUniversityofTechnology，Hangzhou310014，China)Abstract：Theobjectiveofthestudywastoevaluatetheeffectofantimicrobialcoatingmadewithchitosancombinedwithvacuumpackagingonmaintainingthequalityofdrunkenshrimpduringstorage，andtotalbacterialcounts(TBC)，totalvolatilebasenitrogen(TV
4、B—N)，pH，textureandcolorweremonitored．Sampleswerepackagedwithfourmethods，namely，vacuumpackaging(M1)，aIrpackaging(M2)，1．5％chitosancoatingwithvacuumpackaging(M3)and1．5％chitosanwithairpackaging(M4)．Withtheextensionofstoragetime，thevaluesofTBC，TVB—NandpHOfalltreatedsamplesincreased，andthes
5、evaluesofM3werethelowest．thoseofM2werethehighest．a(chǎn)ndtherewasnosignificantdiferencebetweenW1andW4．Shearforceofallsamplesdecreasedduringstorage，andthatofM3washighest，M2wastheIowest．TreatmentofM3showedthebesteficiencyonmaintainingthecolorvaluesofL．a(chǎn)andb．Therefore．itcouldbeconcludedthat1．
6、5％chitosancoatingcombinedwithvacuumpackaging(M3)displayedmoreefficiencyonmaintainingthequalityofdrunkenshrimpsduringstorage．Keywords：drunkenshrimp；antimicrobialcoating；vacuumpackaging；qualitychanges中圖分類號：TS254．4文獻標識碼：A文章編號：1002—0306(2013)08—0335—04醉蝦作為一種生鮮食品，其貯藏問題一直是限究殼聚糖涂層與真空包裝組合對醉蝦貯
7、藏品質(zhì)的影制其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要原因。醉蝦加工過程中易造響，以期尋找適宜于醉蝦貯藏的包裝條件。成微生物殘留，進而導(dǎo)致貯藏過程蝦體腐敗變質(zhì)。抗1材料與方法菌涂層包裝是活性包裝的一種重要形式，能夠延遲1．1材料與儀器食品腐敗和提高其安全性lll。殼聚糖具有高效抑菌能南美白對蝦購于杭州市農(nóng)貿(mào)市場，鮮活，保活力，良好的成膜性，天然、無毒、無害。近年來殼聚糖運至實驗室，剔除死亡、受損個體，選擇大小均勻、鮮在魚類保鮮中已有相關(guān)應(yīng)用研究[。趙海鵬等[5l研究活無損傷個體，用清水清洗后，備用；殼聚糖脫乙發(fā)現(xiàn)涂膜南美白對蝦的保鮮效果要明顯優(yōu)于對照酰度>85％。組。Roller等[61
8、研究了殼聚
