烹飪教案—戚風(fēng)蛋糕制作.ppt

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1、戚風(fēng)蛋糕制作戚風(fēng)蛋糕的由來(lái)戚風(fēng)是個(gè)音譯詞，意指一種質(zhì)料輕柔的雪紡薄紗，戚風(fēng)蛋糕因質(zhì)感輕柔，所以以此為名。戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地非常輕，組織膨松細(xì)膩、柔軟又有彈性，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫰爽，存放時(shí)不易發(fā)干又很容易消化，是家庭愛(ài)好者制作最多，最受歡迎的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕制作原理膨松的作用：蛋白中主要的二種蛋白質(zhì)。一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時(shí)增加蛋白的黏稠度，隨著機(jī)械作用將空氣攪打入蛋白產(chǎn)生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外泄。如此面糊進(jìn)入烤箱后，蛋白里的空氣因受熱而膨脹。戚風(fēng)蛋糕制作原理水蒸氣的作用：蛋糕在烤

2、爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。戚風(fēng)蛋糕的配方(8寸圓模)蛋黃部分低筋面粉85g色拉油40g蛋黃5個(gè)牛奶40g細(xì)砂糖30g……蛋白部分蛋白5個(gè)細(xì)砂糖60g材料準(zhǔn)備低筋面粉、雞蛋、牛奶、色拉油、細(xì)砂糖等1、面粉過(guò)篩將低筋面粉過(guò)篩2、分蛋將雞蛋逐一磕開(kāi)，使蛋黃保留在蛋殼中，小心的反復(fù)在2瓣蛋殼中顛倒蛋黃，逐漸使蛋清全部流出，直至蛋殼中只剩下蛋黃為止?？鞠錅?zhǔn)備·預(yù)熱烤箱，上火設(shè)置170℃，下火設(shè)置170℃。操作要點(diǎn)1、新手可以用相類(lèi)似的材料替換原方子的材料，比如牛奶換成水、換不同口味的香精，但是盡量不要隨意減少或增加太多原方子里材料的用量。操作要點(diǎn)2、因蛋黃內(nèi)含

3、的油脂會(huì)妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更松軟。3、黃清分離準(zhǔn)確分離，黃中不能有清，清中不能有黃4、蛋黃攪打細(xì)砂糖，拌至溶解后加入牛奶、色拉油拌勻，后加入過(guò)篩的面粉，拌勻，直至面糊光滑為止。操作要點(diǎn)5、蛋白攪打先將輕打蛋白，在分三次加入細(xì)砂糖攪打，每一次都需要充分?jǐn)嚧蚓鶆蚝笤诩酉乱淮?，至硬性發(fā)泡。①蛋白打發(fā)需要注意A無(wú)油無(wú)水B攪打過(guò)頭C立即使用操作要點(diǎn)②為何加糖戚風(fēng)蛋糕中為了達(dá)到風(fēng)味、保濕能力、組織柔軟度等要求，糖的用量是一定的。糖可以起到降低面粉筋度，使其組織更加細(xì)膩。攪打蛋白時(shí)加入砂糖可以幫助蛋白打發(fā)。蛋白的表面張力愈小愈容易打發(fā)，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中

4、的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡較細(xì)、較穩(wěn)定。加入砂糖的時(shí)機(jī)會(huì)影響打發(fā)蛋白的品質(zhì)，先加糖再打發(fā)與先打發(fā)再加糖兩者的打發(fā)狀態(tài)會(huì)有不同。操作要點(diǎn)③何為干、濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡：蛋白攪打，細(xì)小泡沫愈來(lái)愈多，直到整體成為奶油般雪白泡沫，此時(shí)拉起打蛋器，蛋白泡沫尖端下垂帶大彎鉤，此階段稱(chēng)為濕性發(fā)泡。操作要點(diǎn)干性發(fā)泡：濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，蛋白泡沫尖端挺立，為干性發(fā)泡，或稱(chēng)硬性發(fā)泡。操作要點(diǎn)④根據(jù)需要可加塔塔粉主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且顏色帶黃，加

5、了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。操作要點(diǎn)⑤需要可加入泡打粉泡打粉對(duì)戚風(fēng)蛋糕體積的膨大起著輔助作用，對(duì)于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加泡打粉的用量。泡打粉用量過(guò)多時(shí)，在烘烤中產(chǎn)生氣體過(guò)多，使戚風(fēng)蛋糕的體積過(guò)于膨大，也會(huì)影響蛋糕頂面向下凹陷，造成組織粗糙，孔洞大小不均。操作要點(diǎn)6、混合先取三分之一的打發(fā)的蛋白糊,加入蛋黃糊中,拌勻,然后再把混合好的面糊倒進(jìn)剩余的蛋白糊中,拌勻即可。7、倒入模具混合完成后盡快倒入模具，其過(guò)程的時(shí)間越短越好。8、烘烤上下火170℃烘烤。到烘烤到上色后在烤約10分鐘后即可出爐。制作過(guò)程：·將蛋黃、部分白糖放入不銹鋼盆中，用刮板攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色·加入牛奶

6、和色拉油攪拌均勻。制作·放入過(guò)篩后的面粉、奶粉等喜歡的材料，輕輕翻拌均勻。制作·分三次放入白糖，繼續(xù)攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）的硬性發(fā)泡。制作·將打好的蛋白糊取出約1/3倒入蛋黃糊里制作·將拌好的面糊全部倒入剩余的2/3蛋黃糊里，用橡皮刀按炒菜的方式從下往上翻拌均勻；制作·將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平·將面糊完全拌勻以后，倒入模具中，稍用力震動(dòng)模具，震破大的氣泡制作·放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱里，烘烤到上色后再烤約10分鐘后即可出爐，這里我們可以用牙簽來(lái)檢測(cè)蛋糕的成熟度。制作·烤好的蛋糕取出，倒扣在冷卻架上冷卻制作·用橡皮刀輕輕鏟出即可