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1、第21卷第2期廣西農(nóng)業(yè)生物科學(xué)2002年6月Vol.21No.2JournalofGuangxiAgric.andBiol.ScienceJune2002!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!文章編號(hào),10083464(2002)02011303蛋白質(zhì)水解度的簡(jiǎn)易測(cè)定方法袁斌1呂桂善2劉小玲2(1深圳市成業(yè)冷凍有限公司廣東深圳518019;2廣西大學(xué)生物技術(shù)與糖業(yè)工程學(xué)院廣西南寧530004)摘要,介紹了一種比較簡(jiǎn)單可行的蛋白質(zhì)水解度的測(cè)定
2、方法該方法基于國(guó)外通用的p~STAT法不需要特別的儀器化學(xué)試劑耗量少測(cè)定結(jié)果可靠便于實(shí)驗(yàn)室和工業(yè)化生產(chǎn)使用O關(guān)鍵詞,蛋白質(zhì);水解度;p~STAT法中圖分類號(hào),TO936.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼,AThesimplemethodofdeterminingforthedegreeofhydrolysisofproteins122YUANGBinLUGuishanLIUXiaoling(1ShenZhenChengyeFreeZeCorporationLimitedShenZhen518019China;2BiotechnologyandSug
3、arEngineeringCollegeGuangxiUniv.Nanning530004China)Abstract,AsimpleandWorkablemethodWhichWasbasedonp~STATmethodfordeter-miningthedegreeofhydrolysisofproteinWasintroducedinthepresentpaper.ThismethodcanbeusedinlabandfoodindustryWithgoodresultsandlittlereagentsconsumpti
4、ons.Keywords,protein;degreeofhydrolysis;p~STATMethod蛋白質(zhì)是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素在人體的代謝和生長(zhǎng)過(guò)程中起著十分重要的作用O但由于不同的蛋白質(zhì)其氨基酸組成與空間結(jié)構(gòu)不同在人體內(nèi)的消化吸收率也大不相同O當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被水解為小肽和游離氨基酸后其吸收利用率大為增加O因此為了充分地利用好這些蛋白質(zhì)資源對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解是十分必要的O但如果蛋白質(zhì)水解過(guò)度會(huì)導(dǎo)致水解產(chǎn)物出現(xiàn)苦味嚴(yán)重影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味O因此對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行有限水解非常重要O為了使水解達(dá)到預(yù)定的要求就必須對(duì)蛋白質(zhì)的水解度進(jìn)行有效的測(cè)
5、定O所謂蛋白質(zhì)的水解度(DegreeofhydrolysisDH)是指蛋白質(zhì)中的肽鍵被水解的百分?jǐn)?shù)其計(jì)算公式為,DH%=h/htot>100%其中h即是蛋白質(zhì)水解后每克蛋白中被裂解的肽鍵的毫摩爾數(shù)(mmol/g蛋白質(zhì))而h則是指每克tot原料蛋白中肽鍵的毫摩爾數(shù)O對(duì)于某一特定的蛋白質(zhì)該值是一個(gè)常數(shù)O但由于蛋白質(zhì)中的肽鍵的數(shù)目沒(méi)法精確的測(cè)出而且不同的蛋白質(zhì)其肽鍵的含量也不同因此一般根據(jù)文獻(xiàn)取一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值對(duì)于酪蛋白h值為8.2mmol/g蛋白質(zhì)Otot
6、收稿日期,20010818基金項(xiàng)目,廣西大學(xué)科研基金資助(X0102019)作者簡(jiǎn)
7、介,袁斌(19"3)男廣東興寧人深圳市成業(yè)冷凍有限公司助理工程師;通訊聯(lián)系人為呂桂善O114廣西農(nóng)業(yè)生物科學(xué)第21卷很顯然,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中的肽鍵全部被水解生成游離的氨基酸時(shí),則水解度為1OO%;沒(méi)有被水解時(shí),其水解度為O由于蛋白質(zhì)水解時(shí)每裂解一個(gè)肽鍵就新生成一個(gè)-NH和一個(gè)-OOH基,因此,在2測(cè)定蛋白質(zhì)的水解度時(shí),只要定量的測(cè)定新生成的-NH和-OOH基的量就可以計(jì)算出h值,這樣2就可以算出蛋白質(zhì)的水解度來(lái)常見(jiàn)的蛋白質(zhì)水解度的測(cè)定方法有三硝基苯磺酸法(TNS)[1][2],甲醛固定法,茚三酮法,三氯乙酸法和pHSTAT法[B]在上
8、述幾種方法中,國(guó)內(nèi)通常采用甲醛固定法和茚三酮法對(duì)于茚三酮法,由于比色測(cè)定時(shí)讀數(shù)不穩(wěn)定,很難讀出一個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)值;而且它采用單一氨基酸作為標(biāo)準(zhǔn),而不同的氨基酸對(duì)茚三酮的顯色度有偏差,因此所得的結(jié)果不夠準(zhǔn)確[4]甲醛固定法操作相對(duì)簡(jiǎn)單,但結(jié)果偏低對(duì)于TNS法,測(cè)定結(jié)果相對(duì)可靠,但測(cè)定用試劑不容易買到[2,4]因此,國(guó)外常用pHSTAT法但由于pHSTAT法需要特別的儀器,普通的實(shí)驗(yàn)室沒(méi)有這一整套設(shè)備,因此,國(guó)內(nèi)很少采用這種方法進(jìn)行水解度的測(cè)定本文即介紹一種實(shí)用~簡(jiǎn)便的pHSTAT變通法1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料酪蛋白的制備,取1kg的
9、鮮牛乳,脫脂后用6mO1/L的H1調(diào)至pH4.6,使酪蛋白沉淀,4OOO1/min離心15min,將沉淀和乳清分開(kāi)水洗酪蛋白沉淀,使其pH為中性,離心去掉上清液,將沉淀冷凍干燥,即得酪蛋白1.2化學(xué)試劑胰蛋白酶(T1ypsin,GibcO公司生產(chǎn),活力單位1=2
