蛋白質(zhì)水解度測定方法綜述

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1、綜述食品研究與開發(fā)2007.Vol.28.NO.07173蛋白質(zhì)水解度測定方法綜述徐英操，劉春紅（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院應(yīng)用化學(xué)系，黑龍江哈爾濱150030）摘要：對目前國內(nèi)外常用的蛋白質(zhì)水解度測定方法進行了綜述，其中pH-state方法是通過滴定水解過程中釋放的質(zhì)子測定DH；OPA、TNBS及國內(nèi)常用的水合茚三酮和甲醛等測定方法是利用游離氨基的反應(yīng)測定DH。關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)；水解度；游離氨基；測定INTRODUCTIONOFMETHODFORDETERMINATIONOFDEGREEOFHYDROLYSISOFPROTEINHYD

2、ROLYSATESXUYing-cao,LIUChun-hong（DepartmentofChemistry,CollegeofScience,NortheastAgricultureUniversity,Harbin150030,Heilongjiang,China）Abstract：Thispaperisasummarybasedonthecurrentdomesticandforeignusedmethodsformeasuringthedegreeofhydrolysisofproteinhydrolysates,wh

3、ichpH-statemethodisusedtodetermineDH(degreeofhydroly-sis)byprotonsreleaseofthehydrolysisprocessintitration;OPA,TNBSanddomesticcommonlyused,suchasninhydrinandformaldehydearemeasuredbyfree-amido’sresponse.Keywords：protein;degreeofhydrolysis;freeamidogen;determination蛋

4、白質(zhì)由不同的氨基酸通過肽鍵相連所組成，在肽鍵數(shù)，這里的h和htot單位經(jīng)常用mmol/g表示。對于這些氨基酸中一部分可以由人體自己合成，稱為非必一個特定的蛋白質(zhì)，htot是一個常數(shù)，一般采用文獻中需氨基酸；而另外約有八種氨基酸必需由食物供給，的經(jīng)驗值，比如：大豆蛋白質(zhì)的htot值為7.8mmol/g，酪稱為必需氨基酸。食物中如含有全部的必需氨基酸，蛋白質(zhì)的htot值為8.2mmol/g，也可以根據(jù)蛋白質(zhì)中氨而且數(shù)量又多，這種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就高。但是，基酸的組成成分計算得到[2]。存在一個問題，就是如何使蛋白質(zhì)或氨基酸更有利

5、于在水解過程中，當(dāng)肽鍵斷裂后，就會有一個新的人體的吸收，因此國內(nèi)外通過對此進行大量的研究表-COOH和-NH2形成，因此，水解肽鍵的數(shù)，就可以根明：蛋白質(zhì)通過水解，水解為二肽或三肽的產(chǎn)物在人據(jù)水解后測定新形成的末端-COOH或-NH2基團的體內(nèi)要比自由氨基酸易于吸收，比沒有水解的蛋白質(zhì)量確定。更易于吸收[1]。因此在用不同的蛋白質(zhì)酶對蛋白質(zhì)進行水解時，必須要對水解度進行測定。2水解度測定方法2.1pH-state法1水解度的定義pH-state法主要是基于蛋白質(zhì)水解過程中，總是蛋白質(zhì)的水解度DH（Degreeofhydroly

6、sis）代表蛋要伴隨質(zhì)子的釋放或吸收，質(zhì)子化的多少，依賴于溶液白質(zhì)在水解過程中，肽鍵被裂解的程度或百分比，數(shù)學(xué)的pH，通過加入的用于維持體系pH的堿或酸的量直表達式為：接計算出水解度[3]。計算公式如下：hh111DH=×100%DH=×100%=B×Nb××100%htothtotaMphtot式中：h是被裂解的肽鍵數(shù)，htot是原蛋白質(zhì)中的總式中：B：是堿液的體積mL；Nb是堿液的濃度mol/mL；α：是氨基的離解度；Mp是底物中蛋白質(zhì)總含作者簡介：徐英操（1978-），男（漢），助教，研究方向：食品蛋白質(zhì)及酶水解。量g；

7、htot是底物中蛋白質(zhì)中肽鍵的總數(shù)mmol/g（protein)。2007.Vol.28.NO.07食品研究與開發(fā)綜述174α-氨基的解離度可以用下面的公式計算：hs-hoDH=×1001ht-hopK-pH=1+10a式中：hs和ho分別代表WPI水解產(chǎn)物中和沒進行因為蛋白中亮氨酸游離的氨基的量與堿液的量成水解的WPI中氨基酸濃度；ht代表用6mol/L鹽酸完全正比關(guān)系，斜率用b表示，那么分別在pH1和pH2下進水解WPI產(chǎn)物中總的氨基酸的濃度。沒有酶的沒水解行水解，就可以利用下面的公式計算pK值[4]：的蛋白質(zhì)溶液視為0%

8、DH。pH-pHpK=pH2+log（b2-b1）-log（1021×b2-b1）2.3鄰苯二甲醛（Ortho-phthalaldehyde，OPA）法pH-state法的優(yōu)點在于操作簡單、快速、可重復(fù)Church等[9]人首先于1983年應(yīng)用OPA測定了蛋性高，通常被用于水