餐飲服務(wù)現(xiàn)場監(jiān)督檢查要領(lǐng)

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1、餐飲服務(wù)現(xiàn)場監(jiān)督檢查要領(lǐng)曾志宏眉山市食品藥品監(jiān)督管理局前言餐飲服務(wù)是食品安全與否的直接體驗(yàn)環(huán)節(jié),食品安全監(jiān)管任何一個疏忽,都可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)點(diǎn)多面廣,我們的監(jiān)管從哪里做起,又有什么規(guī)律可尋呢?萬變不離其宗,餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管首先還是從查證做起。餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場監(jiān)督檢查要領(lǐng)Textinhere我們把餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全檢查歸納成這樣一個示意圖。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全檢查流程示意圖餐飲服務(wù)許可是國家對從事餐飲服務(wù)經(jīng)營的法定管理。檢查時,一看餐飲服務(wù)單位有沒有餐飲服務(wù)許可證,二看證照

2、是否有偽造、轉(zhuǎn)讓、涂改或超出有效期限。餐飲服務(wù)許可證上注明了許可類別,即各種餐飲服務(wù)經(jīng)營業(yè)態(tài),包括不同規(guī)模的餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。檢查時要注意業(yè)主是否擅自改變許可類別和備注項(xiàng)目。改變許可類別必須要到食品藥品監(jiān)管部門申請變更,因?yàn)椴煌悇e和經(jīng)營規(guī)模對餐飲服務(wù)單位的場所面積、設(shè)備設(shè)施等食品安全條件的要求是大不一樣的。最常見的超范圍經(jīng)營是無涼菜許可制售涼菜。檢查時還要注意有無超能力接待現(xiàn)象。餐飲服務(wù)單位接待人數(shù)超過其食品加工能力易導(dǎo)致食品安全管理混亂,存在嚴(yán)重的食品安全隱患。因此,客人多了時,

3、應(yīng)要求餐飲服務(wù)單位分批接待。(一)檢查是否取得餐飲服務(wù)許可加工經(jīng)營場所使用面積與供餐人數(shù)按照規(guī)范要求,每餐次接待的最多人數(shù)為:小型餐館(150平方米以下)75人,中型餐館(150-500平方米)250人,大型餐館(500-3000平方米)1000人,特大型餐館(面積3000平方米以上)視其規(guī)模在1000人以上。學(xué)校按照四川省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂(伙房)建設(shè)指導(dǎo)意見(試行)要求:學(xué)生在100人以上的學(xué)校原則上應(yīng)建設(shè)食堂,學(xué)生在100人以下的學(xué)校原則上應(yīng)建設(shè)伙房,伙房的建筑面積不得低于60平方米。食堂的建設(shè)

4、面積按在校學(xué)生人數(shù)測算,生均建筑面積1-1.2平方米。1.檢查是否有健全的食品安全管理制度。要求責(zé)任落實(shí)到人,制度張貼上墻。2.檢查是否配備專職或兼職食品安全管理人員。大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。3.檢查從業(yè)人員健康管理是否符合要求。從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并且每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢

5、查。餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立每日晨檢制度,對有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。4.檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求?;疽笫且旅睗崈簦帜樃蓛?,不隨地吐痰,不在工作崗位抽煙,不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物,專間操作人員應(yīng)戴口罩,從事任何可能會污染雙手的活動后應(yīng)洗手消毒。(二)檢查食品安全制度管理和人員管理(三)檢查食品加工場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備1、檢查食品加工場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔,與污染源保持足夠距離。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上。

6、2、檢查防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否完好,并正常使用。3、食品加工場所的墻壁、墻裙,天花板是否清潔,有無脫落。4、檢查食品加工的設(shè)施、設(shè)備、工具、用具是否清潔。5、檢查廢棄物盛裝容器是否有蓋,外觀是否清潔,是否按規(guī)定處理餐廚廢棄物。6、檢查從業(yè)人員的更衣、洗手、消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。(四)檢查食品及原輔料的采購與儲存1.檢查是否采購了禁止經(jīng)營的食品。2.檢查是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求。為餐飲服務(wù)單位提供原輔料的供貨商必須持有食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證,否則,也可能就是食品安全的漏洞。食品及其原料采購

7、是否索有證據(jù),驗(yàn)貨記錄、發(fā)票必須妥善保管至少2年,一旦出現(xiàn)問題,這些憑據(jù)是溯本求源、分析事故的依據(jù)。3.檢查庫房和食品儲存是否符合要求。食品和非食品庫房、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)分開設(shè)置,原料、半成品和成品應(yīng)分開存放,并且有明顯的區(qū)分標(biāo)識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻面、地面均在10cm以上,以利于空氣流通。庫房內(nèi)冷凍冷藏設(shè)備能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn),這一條很值得注意,很多餐飲店的冷凍冷藏設(shè)備都流于形式。有無生熟混放的現(xiàn)象,《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確規(guī)定,生熟食物不能混放,

8、切宰的墩具必須分開,不能混用。禁止經(jīng)營食品(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;(二)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;(三)營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;(四)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;(

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