資源描述：
《葡萄酒知識(shí)培訓(xùn).ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫(kù)。
1、世界葡萄酒概況 新世界葡萄酒和舊世界葡萄酒舊世界葡萄酒1.在歐洲區(qū)域2.標(biāo)簽主要建立在地域基礎(chǔ)上3.幾百年的釀酒歷史4.風(fēng)格傾向于果味，酸度，以及單寧的良好平衡，可以長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存。主要集中在北緯32o－51o,南緯28o－44o之間新世界葡萄酒1.主要集中在南半球2.標(biāo)簽主要以葡萄品種為主3.100-200年的釀酒歷史4.風(fēng)格傾向于釀造在年輕時(shí)即適合飲用，果味濃郁，酒體強(qiáng)勁的葡萄酒。NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia世界上的主要
2、產(chǎn)酒國(guó)“舊世界”法國(guó)意大利德國(guó)西班牙“新世界”美國(guó)加州澳洲新西蘭智利/阿根廷南非中國(guó)!幾個(gè)世紀(jì)德釀酒歷史主要集中在歐洲中部新興的葡萄酒產(chǎn)國(guó)(10到40年的釀酒歷史)在歐洲以外的區(qū)域。世界主要產(chǎn)酒國(guó)從葡萄樹到葡萄酒影響葡萄酒質(zhì)量的六大要素1.葡萄品種2.土壤條件3.氣候條件4.種植技術(shù)5.釀酒技術(shù)6.運(yùn)氣釀造紅葡萄酒的葡萄品種世界上最出名的4種釀造紅葡萄酒的葡萄品種釀造白葡萄酒的葡萄品種世界上最出名的4種釀造白葡萄酒的葡萄品種葡萄的成分果肉:水份，糖份，各類酸.果皮:色素，香味物質(zhì)，以及單寧白葡萄品種只能釀造白葡萄酒土壤最重要的一個(gè)因素是土壤的排水
3、性最差的土壤最有利于葡澳樹的生長(zhǎng)，“葡萄樹生長(zhǎng)最好的地方是什么都不能長(zhǎng)的地方”。白色的土壤可以反射太陽(yáng)光。在收獲季節(jié)，有一件事釀酒師最害怕的…雨水會(huì)直接滲透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此選擇在暴雨之前還是在暴雨之后采摘葡萄將是對(duì)釀酒師的又一考驗(yàn)。葡萄酒的釀造首先葡萄被壓榨其次是發(fā)酵過(guò)程，酵母利用葡萄汁中的糖份生產(chǎn)出糖份和酒精.釀造紅葡萄酒和釀造白葡萄酒在程序上有些差別，在釀造紅葡萄酒的過(guò)程中葡萄皮是和果子一起發(fā)酵的，但在白葡萄酒的釀造中果皮在發(fā)酵之前就去掉了.橡木桶之吻橡木桶的作用是使葡萄酒陳年，也有時(shí)用作葡萄酒的發(fā)酵，新的橡木桶會(huì)給葡萄
4、酒增加單寧和香味每一橡木桶的成本=RMB6,000每一橡木桶可罐裝的葡萄酒瓶數(shù)=3002009年金山谷加本力蘇維翁紅葡萄酒級(jí)別：特釀產(chǎn)地：東南澳類型：干紅年份：2009年葡萄品種：100%加本力蘇維翁釀造：精選優(yōu)質(zhì)葡萄，釀酒師嚴(yán)格執(zhí)行和監(jiān)督整個(gè)發(fā)酵、成熟、過(guò)濾和裝瓶的過(guò)程，保證了優(yōu)質(zhì)加本力蘇維翁紅酒的特性和純度。品嘗：深紫紅色澤，中等酒體，是一款新鮮和優(yōu)雅的葡萄酒，回味包含濃郁的果香，丹寧柔軟細(xì)膩，余韻悠長(zhǎng)，使其成為金山谷系列葡萄酒的開山之作。溫度建議：最佳飲用溫度15℃。怎樣欣賞葡萄酒影響葡萄酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素酸度果香糖份酒精單寧平衡!葡萄酒
5、的八大香型水果香是葡萄酒中最常見(jiàn)的一種味道.尤其是新釀的年輕的酒，果香味往往更濃，隨年份的長(zhǎng)久會(huì)更加成熟。花香新釀的年輕葡萄酒最常有的就是花香，隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，花香會(huì)散去。干果香一般出現(xiàn)在培養(yǎng)了一段時(shí)間的酒中，最多的是在甜酒中。香料香：一般都較為陳年，尤其是在橡木桶里放得久的香味特別濃。另外還有甘草味，在優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒中比較普遍。成熟的西拉和美樂(lè)釀成的葡萄酒中，經(jīng)常聞到的是胡椒味。葡萄酒的八大香型植物香：主要體現(xiàn)在一些陳年酒的香味上。如菌菇類香味在儲(chǔ)存達(dá)五年以上的紅葡萄酒中都能感受到，還有麝香味、甘草、青草甚至青椒味。動(dòng)物香：出現(xiàn)在一些瓶中培養(yǎng)年
6、份長(zhǎng)久的酒中，尤其是法國(guó)南部所產(chǎn)的酒更為濃烈。一般主要有皮草香，這在特級(jí)紅葡萄中能聞到，這種香味獨(dú)特細(xì)致。熏烤香：主要是指酒中存在咖啡、可可、烤面包等香味，一般存在于經(jīng)橡木桶培養(yǎng)過(guò)的酒體中。化學(xué)品味觀色 聞香 品嘗觀色聞香這是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，鼻子可以聞出4000多種香味，而舌頭卻只能嘗出5種基本的味覺(jué).1)搖杯2)把鼻子伸到杯子中3)緩慢而長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸一口氣.品嘗葡萄酒品嘗四個(gè)基本步驟2431觀色聞香品嘗綜合的印象這些單個(gè)元素加起來(lái)后的總體印象怎樣?在觀色，聞香，以及品嘗中各元素是否平衡?這些元素混合后是否令人愉悅?你是否喜歡這款酒?你怎樣概括這
7、款酒的總體印象?-強(qiáng)勁雄厚,優(yōu)雅,精致,復(fù)雜等等.這款酒還需要陳年嗎?色澤（最好以一張白紙作為背景來(lái)觀察）透明度和深度“掛杯”可以顯示出葡萄酒的年份通過(guò)搖杯可以直觀的觀察葡萄酒的酒體（厚度，粘度，“掛杯” 等等.記錄這些感觀印象(鑒別葡萄酒風(fēng)格的一些線索）.搖杯讓葡萄酒的香味散發(fā)出來(lái)試著鑒別出一些特殊的香味或特征如 水果味，香料的味道，花香，橡木的 味道等等.鑒別出這些香味的強(qiáng)度，濃郁辛辣還是 精巧細(xì)致記錄下印象（葡萄酒口感方面的一些 線索）.喝一大口，讓氣息通過(guò)酒，適度回旋，釋放酒 的香味，然后吞咽，再通過(guò)鼻子呼吸.試著去鑒 別葡萄酒特別的香味
8、/特質(zhì).如：漿果，香草， 擰蒙等參考葡萄酒的厚度，力度，以及香味的復(fù)雜性.參考橡木味，單寧，酸度以及干度等。參考葡萄酒的回味.-回味持續(xù)
