釀造啤酒的原料.doc

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1、釀造啤酒的原料釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。1、大麥；大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。麥芽的制造主要分為四個階段：（1）精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。根據(jù)設(shè)備和工藝要求的不同，又有好多種方法，這里就不做詳細介紹。（2）然后在人工控制的條件下進行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進行分解，變?yōu)辂溠?。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細胞壁的部分或全部降解，是干燥后的

2、麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。（3）發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣進行干燥。干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除區(qū)多余的水分，防止腐爛，便于運輸。使根部干燥便于初去，增加麥芽的色，香，味。（4）然后經(jīng)過機械原理將麥芽的根除去。2、釀造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大，詳見下表水質(zhì)內(nèi)容：顏色透明度味總?cè)芙恹}PH值有機物(高錳酸鉀耗氧量)理想狀態(tài)：無色透明，無沉淀無味150-200mg/L6.8-7.20-3mg/L水質(zhì)內(nèi)容：鐵鹽(以Fe計)錳鹽(以Mn計)氨態(tài)氮(以N計)氯化物(以Cl計)游離氯理想

3、狀態(tài)：<0.3mg/L<0.1mg/L020-60mg/L<0.1mg/L3、酵母：酵母的種類很多，用于啤酒生產(chǎn)的酵母叫做啤酒酵母。啤酒酵母的學(xué)名：Saccharomycescerevisiae根據(jù)Loder分類，酵母有39屬，350種。根據(jù)發(fā)酵方式分為：上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精4、啤酒花：啤酒花（簡稱：酒花）作為啤酒工業(yè)的原料開始使用于德國。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。酒花的主要成分有：a-酸（學(xué)名HUmulone）和B-酸（學(xué)名Lupulone）及未定性的

4、B-組分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物質(zhì)。