有人聞之色變 有人甘之如飴 寧化老鼠干 好吃可敢吃.pdf

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1、行攝農(nóng)家攝Photographytofarmerhome有人聞之色變有人甘之如飴寧化老鼠干撰文攝影/鄭祚聲48│福建農(nóng)業(yè)·FuJianAgricultural行攝農(nóng)家攝PhotographytofarmerhomePhotographytofarmerhome攝行攝農(nóng)家“汀州（閩西）八大干”是聞名海內(nèi)外的客家傳統(tǒng)風味，其中“寧化老鼠干”最具傳奇色彩，一直是海內(nèi)外客家人熱衷的佳肴。每年冬季，是福建寧化農(nóng)民捕鼠、制作客家人傳統(tǒng)風味“老鼠干”的最好時機，記者特意赴福建寧化縣，一探究竟。捕鼠靠一雙“火眼金睛”據(jù)說，每年的10月下旬立

2、冬到12月冬至期間是捕鼠旺季。福建省寧化縣城郊鄉(xiāng)連屋村雙茶亭自然村農(nóng)民張運輝，樂此不彼地操起了捕捉田鼠、山鼠的秋后增收活計。張運輝已有20多年制作捕鼠工具、捕捉、制作等一條龍生產(chǎn)老鼠干的“履歷”。寧化老鼠干，實為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每天下午或傍晚，捕鼠獵手背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、渠邊、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，

3、便放上捕鼠器，待翌日清早去收獲。張運輝使用的捕鼠工具都是自已制作的。大竹筒套小竹筒的夾子，是用于對付田鼠，使用時，拉開小筒，以機關(guān)扣住并往筒里施米粒，老鼠探頭入筒食米觸動機關(guān)，便被夾住。鐵制的跳夾則是對付個大的山鼠。捕鼠程序說著容易，具體操作頗需專業(yè)水準。能否捕到老鼠不但需用工具，更得靠一雙“火眼金睛”。張運輝說，鼠路土松且隱隱光亮，是新路，捉獲的概率高?？拷皾駶櫟奶锟哺浇锸蠡顒右囝l繁。萬事俱備還得有運氣，運氣好的時候，一天能捉80只至90只左右，能制成2公斤左右老鼠干。有人聞之色變有人甘之如飴鼠干有獨到的食療功效

4、寧化老鼠干捕到的老鼠用來制作老鼠干。首先用剪刀把老鼠開膛去除內(nèi)臟，然后均勻碼放，架于鍋中蒸熟，接著去皮毛并撰文攝影/鄭祚聲每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時機，特別是立冬后為捕→鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。水渠邊及水田附近是田鼠頻繁出沒場所。村民以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。48│福建農(nóng)業(yè)·FuJianAgriculturalFuJianAgricultural·福建農(nóng)業(yè)│49行攝農(nóng)家攝Photographytofarmerhome捕鼠靠一

5、雙“火眼金睛”據(jù)說，每年的10月下旬立冬到12月冬至期間是捕鼠旺季。福建省寧化縣城郊鄉(xiāng)連屋村雙茶亭自然村農(nóng)民張運輝，樂此不彼地操起了捕捉田鼠、山鼠的秋后增收活計。張運輝已有20多年制作捕鼠工具、捕捉、制作等一條龍生產(chǎn)老鼠干的“履歷”。寧化老鼠干，實為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每天下午或傍晚，捕鼠獵手背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、渠邊、

6、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收獲。張運輝使用的捕鼠工具都是自已制作的。大竹筒套小竹筒的夾子，是用于對付田鼠，使用時，拉開小筒，以機關(guān)扣住并往筒里施米粒，老鼠探頭入筒食米觸動機關(guān)，便被夾住。鐵制的跳夾則是對付個大的山鼠。捕鼠程序說著容易，具體操作頗需專業(yè)水準。能否捕到老鼠不但需用工具，更得靠一雙“火眼金睛”。張運輝說，鼠路土松且隱隱光亮，是新路，捉獲的概率高?？拷皾駶櫟奶锟哺浇?，田鼠活動亦頻繁。萬事俱備還得有運氣，運氣好的時候，一天能捉80只至90只左右，能制成2公斤左右老鼠干。鼠干有

7、獨到的食療功效捕到的老鼠用來制作老鼠干。首先用剪刀把老鼠開膛去除內(nèi)臟，然后均勻碼放，架于鍋中蒸熟，接著去皮毛并水洗，最后薰鼠，即把去皮熟鼠均勻?qū)幓h城效鄉(xiāng)是揚名遠近的老鼠行經(jīng)銷商預先訂貨，并以高于市場的排開，放進鍋中，鍋底鋪米糠，鍋下干生產(chǎn)地，鄉(xiāng)中80%的農(nóng)戶家中都有價格收購，張運輝等農(nóng)戶必需保證老面燒起柴火，米糠起煙，約十多分鐘捕鼠能手，且都利用秋收后的農(nóng)閑生鼠干是用活捉的田鼠、山鼠制作的。時間，鼠肉薰成金黃色。從破腹到產(chǎn)老鼠干。張運輝與大多數(shù)鄉(xiāng)鄰一過去，老鼠干一向是豬肉價，眼下卻色香味俱佳的老鼠干，生產(chǎn)流程約樣，是以銷定

8、產(chǎn)且從來不缺定單。來是行情看漲，一公斤老鼠干售價為56需一個多小時。自廈門、廣東、寧化等地的酒樓、商元人民幣左右，創(chuàng)歷史新高。50│福建農(nóng)業(yè)·FuJianAgricultural行攝農(nóng)家攝PhotographytofarmerhomePhotographytofarmerhome攝行攝農(nóng)家