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1、ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY美食制作欣賞論文粽子制作技術(shù)學(xué)院名稱：電子信息與電氣工程學(xué)院專業(yè)班級(jí)：通信工程學(xué)生：胡志軍學(xué)號(hào)：14020810203指導(dǎo)教師：付興周2016年6月目錄摘要、關(guān)鍵詞3引言41.選擇主要原材料41.1糯米的選擇41.2粽葉的選擇51.3赤豆的選擇52．原料的處理62.1糯米的處理62.2赤豆的處理62.1粽葉的處理63制作餡料63.1洗沙63.2炒制74.包粽子75．煮粽子7參考文獻(xiàn)7粽子制作技術(shù)摘要：每年農(nóng)歷五月初，中國百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子，其花色
2、品種更為繁多。從餡料看，北方多包小棗的棗粽；南方則有豆沙、鮮肉、八寶、蛋黃等多種餡料，其中以粽子為代表。吃粽子的風(fēng)俗，千百年來，在中國盛行不衰，而且流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國因地區(qū)不同，由材料以至粽葉，都有著很大的差別，連“裹”的形狀，也有很大的不同，如早期人們盛行以牛角祭天，因此漢晉時(shí)的粽子，多做成角形，作為祭祖用品之一。此外，一般還有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、長(zhǎng)形等各種形狀。由于各地的飲食習(xí)慣不同，粽子形成了南北風(fēng)味，其中比較著名的粽子有：粽子北方粽子的代表品種，粽子個(gè)頭較大，為斜四角形或三角形。市
3、場(chǎng)上供應(yīng)的大多數(shù)是糯米粽。在農(nóng)村中，仍然習(xí)慣吃大黃米粽。黏韌而清香，別具風(fēng)味，粽子多以紅棗、豆沙做餡，少數(shù)也采用果脯為餡。粽子，其形狀獨(dú)特，類似于枕頭，故也被叫做枕頭粽。其獨(dú)特的外形和簡(jiǎn)單的制作工藝而盛傳與民間，粽子的代表品種是豬油洗沙甜粽和咸粽兩種豬油洗沙甜粽屬于素食類，其主要原料有糯米、赤豆、箬葉、豬油、白糖。咸粽主要材料有糯米、箬葉、瘦豬肉和肥豬肉。主要步驟有淘洗赤豆和糯米。煮赤豆，淘沙，炒餡料，包粽子，煮粽子等。關(guān)鍵詞：糯米、粽葉、赤豆、淘洗、炒豆沙、包粽子、煮等。引言：每逢過端午節(jié)，出嫁的女兒就要回到娘家
4、來過端午節(jié)，小孩子也要佩戴上香囊，手臂纏上五彩線。除此之外，端午節(jié)最重要的標(biāo)志，就是吃粽子了。說到粽子，粽子最具代表。粽子形狀獨(dú)特形狀優(yōu)美。瘦長(zhǎng)四角形是粽子典型的長(zhǎng)相，由于形狀類似枕頭，故有名枕頭粽。粽子為什么要做成瘦長(zhǎng)形的呢？這種獨(dú)特的外形與一個(gè)叫做諸光潮的人密不可分，諸光潮是當(dāng)年頗有名的茶點(diǎn)師傅，他在制作粽子的過程中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題，在地區(qū)原來的粽子是三角形的，三角形的粽子在蒸煮過程中很容易產(chǎn)生里生外熟的現(xiàn)象，諸光潮就看到了這個(gè)問題，然后就把這個(gè)粽子改良成了枕頭形的。瘦長(zhǎng)形的粽子，里面的餡料也是瘦長(zhǎng)形的，鑲嵌于整
5、個(gè)粽子的中心。這樣粽子在蒸煮過程中，糯米和餡料都能夠受熱均勻，保證糯米和餡料的成熟度一致，使得粽子的口感細(xì)膩，咬勁一致，避免夾生現(xiàn)象的發(fā)生，瘦長(zhǎng)形的粽子吃起來也更加的方便，并且每一口都能吃到餡心?！局谱鬟^程】選擇主要原材料處理原材料制作餡料包粽子蒸煮1.選擇主要原材料1.1糯米的選擇包粽子選擇的是糯米，為什么選擇糯米而不選擇白米呢？是因?yàn)榕疵妆容^糯吃起來比較軟，長(zhǎng)糯米即是秈糯，米粒細(xì)長(zhǎng)，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強(qiáng)。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長(zhǎng)糯米，適合做粽子、酒釀、湯圓、米
6、飯等等。而且還具有一種香味撲鼻的感覺但看糯米的外觀就能感覺的到，相對(duì)于白米來說，而白米質(zhì)地較硬而且粘性也不好。糯米是粽子的主料，糯性強(qiáng)的糯米，是制作粽子的最佳選擇。糯米的生長(zhǎng)時(shí)間較短長(zhǎng)，糯米生長(zhǎng)在南方，因?yàn)闅夂蛟?，每年可以收獲兩季或三季。圓糯米生長(zhǎng)在北方，氣候較冷，所以只能收單季稻。因?yàn)槎嗉镜旧L(zhǎng)時(shí)間短，因此比較軟。不光如此糯米還有很高的營養(yǎng)價(jià)值。糯米又叫江米是人們常吃的糧食之一，糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗等作用。適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹
7、墜脹等癥。現(xiàn)代科學(xué)研究表明：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等各種對(duì)人體有益的成分，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯品，用它來作包粽子的主料絕對(duì)是很好的選擇。1.2粽葉的選擇粽葉一般都擁有大量對(duì)人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，氣味芳香，聞之如有回歸大自然的感覺?！侗静菥V目》中早就有記載，粽葉具有有清熱止血、解毒消腫、治吐血、下血、小便不利、癰腫等功效。研究證明，箬竹葉多糖物具有抗癌效果?！吨兴幋笤~典》中也介紹粽葉有清熱止血、解毒消腫，治吐血、小便不利、喉痹、癰腫等功用。
8、可提取天然香精香料和食品添加劑，氣味芳香，聞上去有回歸大自然的感覺。它不僅能用于包粽子，還用于包裝其他的食品及餐桌上的裝飾和食品的陪襯，還可用于編制斗笠、工藝品等。粽葉，天然生長(zhǎng)、天然防腐、無毒害、無污染、年年可采、季季可收，做為食品包裝，具備無污染和使用的“一次性”。因此，被當(dāng)今營養(yǎng)學(xué)家稱之為“天然綠色食品”。粽子的粽葉也可謂是多種多樣，南方一般以箸葉、箬
