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《啤酒發(fā)酵與后酵課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第四章啤酒主酵、后酵、過濾傳統(tǒng)式露天錐型罐式自釀式（啤酒屋）第一節(jié)啤酒酵母的種類與特點(diǎn)上面啤酒酵母與下面啤酒酵母性能的性能上面啤酒酵母下面啤酒酵母現(xiàn)象酵母浮在液面、發(fā)酵終了形發(fā)酵終了沉于底部成泡蓋細(xì)胞形態(tài)圓球形、集結(jié)在一起卵圓形、細(xì)胞分散對(duì)棉子糖發(fā)酵發(fā)酵1/3全部發(fā)酵輔酶的浸出不易浸出易浸出凝聚性較差較強(qiáng)子囊孢子形成易形成難形成發(fā)酵溫度10-25℃5-10℃真正發(fā)酵度60-65%55-60%一、流程：斜面試管富氏瓶巴氏瓶卡氏罐漢森罐繁殖罐主發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室階段：從斜面試管卡氏罐生產(chǎn)階段：從漢森主發(fā)酵第二節(jié)啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)二、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)條件擴(kuò)培過程富氏瓶巴氏瓶卡氏瓶漢森罐容器容
2、量20ml500-1000ml10-20L150-250L裝麥汁量10ml250-500ml5-10L100-200L麥汁濃度%8-108-1010-1210-12有無酒花無無有有培養(yǎng)溫度℃25-2720-2515-2010-15培養(yǎng)時(shí)間（天）2-32-34-610-15擴(kuò)培倍數(shù)--252020漢森罐酵母漢森罐（容積250L）內(nèi)有200L酵母培養(yǎng)液（10-15℃）酵母培養(yǎng)槽24-36hr酵母繁殖槽取180L留20L15-18℃麥汁400-450L12-15℃麥汁1500-180發(fā)酵池（10000L）24-36hr酵母繁殖槽24-36hr酵母繁殖槽24-36hr10-12麥汁
3、2900L8-10麥汁5000L發(fā)酵池（10000L）第一代酵母酵母接種量0.5-0.6%泥狀三、啤酒酵母的保藏1、純種保藏固體斜面保藏液體試管保藏液體石蠟保藏真空冷凍干燥（沙土保藏、液氮超低溫保藏、固體曲保藏）2、酵母種子保藏漢森罐保藏（250L密封罐）壓榨酵母保藏（制成小塊2-4℃保藏）泥狀酵母保藏（無菌水或蔗糖液）發(fā)酵液保藏（高泡酒速冷2-4℃保藏)一、繁殖階段（有氧呼吸）葡萄糖EMP丙酮酸CO2和水二、發(fā)酵階段（無氧發(fā)酵）葡萄糖EMP丙酮酸乙醇和CO2同化生長并積累菌體代謝物三、發(fā)酵作用異化代謝合成減弱分解加強(qiáng)菌體增長緩慢發(fā)酵產(chǎn)物加強(qiáng)第三節(jié)啤酒發(fā)酵原理四、發(fā)酵時(shí)各物
4、質(zhì)的變化1、糖的變化大部分糖都轉(zhuǎn)化成乙醇和CO2，麥汁浸出物濃度下降，下降百分比稱為發(fā)酵度2、含氮物的變化大約下降1/3，PH值下降復(fù)合蛋白質(zhì)的沉淀、酵母的同化導(dǎo)致含氮物下降溫度超過20℃時(shí)酵母自溶降解自身蛋白易渾濁，所以要用低溫發(fā)酵3、CO2的生成主酵后含量在0.3%4、氧和rH值氧用來合成甾醇產(chǎn)生新酵母。rH值是表示氧化還原勢(shì)（EH）的一種方式或表示氧化程度的一種符號(hào)。rH高表示溶液氧化力高還原力低，反之亦然。一般冷麥汁的rH在20以上。rH=EH/0.03+2PH5、色度變化變淺6、苦味變化變淡7、高級(jí)醇習(xí)慣稱雜醇油，是不可避免的代謝副產(chǎn)物。異戊醇占50%，其次是活性
5、戊醇，正丙醇、異丁醇、色醇、酪醇、苯乙醇。適量的高級(jí)醇是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，但過量飲后會(huì)“上頭”。八、酯酸和醇的結(jié)合形成酯，多屬芳香類構(gòu)成酒的風(fēng)味，但不宜過多造成酯香，失去啤酒風(fēng)格九、硫化物少量硫化物構(gòu)成啤酒風(fēng)味，例DMS、H2S、CH3SCH3、C2H5SH，其中DMS是雙重作用十、雙乙酰（2、3戊二酮）在乳品中是香味物質(zhì)，在啤酒中是不受歡迎的餿飯味，味域值為小于0.15ppm通常用來衡量啤酒是否成熟十一、有機(jī)酸是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，有脂肪酸、檸檬酸、醋酸蘋果酸、琥珀酸等發(fā)酵方法：上面發(fā)酵、下面發(fā)酵主酵時(shí)間：6-10天主酵階段起泡期接種后10-15hr后起泡，此階段2-3天，消糖
6、0.2-0.5度；升溫0.2-0.4℃高泡期發(fā)酵最旺盛期，泡高15-30cm，消糖1-1.5度；升溫0.5-0.8℃；持續(xù)2-3天落泡期泡蓋形成厚度2-5cm糖降至4.0-4.5BX第三節(jié)啤酒酵母的主發(fā)酵一、發(fā)酵溫度的控制啤酒種類起始溫度發(fā)酵溫度最終溫度淺色啤酒6-88-123.5-5深色啤酒8-1010-144-6二、主酵異?，F(xiàn)象裂紋現(xiàn)象氣泡發(fā)酵現(xiàn)象沸騰現(xiàn)象發(fā)酵終止現(xiàn)象再發(fā)酵現(xiàn)象異常泡蓋現(xiàn)象三、后酵管理溫度控制：2.8-3.2℃1-2℃0-1℃半月半月至清壓力調(diào)節(jié)：0.41-0.51MPa；溫度0-0.25℃CO2含量0.4-0.5%貯藏時(shí)間：鮮40-60天熟75-90天
7、出口120天四、啤酒的澄清澄清方法:物理澄清用木片、活性木粉、榨木屑、鋁片（壓花紋）、硅藻土化學(xué)澄清膠質(zhì)（明膠、酪膠、魚膠）、酶制劑、（木瓜酶、菠蘿蛋白酶）化學(xué)制劑澄清劑（Vc、單寧酸）。第三章、成品啤酒一、過濾方法濾棉法、硅藻土、離心分離、板式過濾、微孔薄膜、第一節(jié)啤酒的過濾及包裝1、濾棉法用木纖維或棉纖維紙漿經(jīng)脫脂再加1-5%石棉制成濾棉。此法勞動(dòng)強(qiáng)度大。2、硅藻土水中藻類，較純的SiO2它的骨架是細(xì)小的多孔結(jié)構(gòu)，粉末密度小表面積大能濾出0.1-1微米的粒子3、PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）（C6H9NO）n，白色
