肉制品的調(diào)香技術(shù)課件.ppt

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1、肉制品調(diào)香技術(shù)基礎(chǔ)主講：鄧小云一、前言隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,人們迫切需要減輕繁重的家庭廚房生活,追求方便而舒適的時尚消費(fèi),這一切推動了食品加工業(yè)的迅速發(fā)展。同時,各地消費(fèi)飲食習(xí)慣的不同,促進(jìn)了肉制品向風(fēng)味各異的方向發(fā)展。中國加工肉制品經(jīng)過近二十年的工業(yè)化發(fā)展，已經(jīng)形成國內(nèi)食品工業(yè)的一個非常重要的組成部分，對加工肉制品色、香、味、形及防腐保鮮等方面的研究一直未有停止；相對于色、形及防腐保鮮，香和味的研究是內(nèi)容最豐富、影響最深遠(yuǎn)的一項(xiàng)工程。國內(nèi)數(shù)萬家加工肉制品生產(chǎn)廠家、上千家肉味香精香料公司對此項(xiàng)研究樂此不疲。二、肉制品調(diào)香技術(shù)肉在加工過程中自己生成的

2、香氣成分以外,我們還在肉類加工中使用香料進(jìn)行調(diào)香,因?yàn)橛袝r候肉自身帶有異味,有時候肉的風(fēng)味比較平淡,調(diào)香的目的就是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味,突出肉類食品的特征。三、肉制品調(diào)香中的一般法則調(diào)香包含兩個方面：賦香、提香。1、提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味；2、賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。四、肉制品調(diào)香的基本步驟1.矯正肉制品氣味矯正肉制品氣味,一是去腥壓膻、去除肉制品來源于原料肉的腥臊味。原料肉是沒有香味的,只有血腥味,必須經(jīng)過加熱和正確使用香辛料

3、才能去除異臭。二是去除配方中各種添加劑的異味,配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各種膠體及磷酸鹽添加量嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和肉品實(shí)際情況添加,充分考慮其不良影響。通過矯味是為下一步調(diào)香調(diào)味確定一個良好基礎(chǔ),使下一步調(diào)香調(diào)味物質(zhì)中的各種風(fēng)味在加工過程充分發(fā)揮效能。2.確定基本味道肉制品基本味道主要包括咸、甜、鮮,三者味道的搭配比例因地域和產(chǎn)品品類不同而不同,基本味道確立的目的是奠定產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ),使制品的整體口感既突出特點(diǎn)又有適合口味?；疚兜来钆溥^程中必須充分考慮肉制品原料肉鮮度和脂肪比例、肉制品與加工工藝方法關(guān)系、肉制品出品率關(guān)系香辛料關(guān)系、不同飲食文化差異關(guān)系,制

4、訂一個正的標(biāo)準(zhǔn),才能確立產(chǎn)品醇厚感3.調(diào)頭香調(diào)頭香是調(diào)香過程中的第一步,是在肉制品整體飽滿、綿長的香氣基礎(chǔ)上的點(diǎn)睛之筆。頭香也是吸引消費(fèi)者的亮點(diǎn),一個好的產(chǎn)品必須有天然、圓潤、柔和的頭香,才能使消費(fèi)者有極強(qiáng)的購買欲頭香以柔香為好,以提升和強(qiáng)化聞香、增強(qiáng)消費(fèi)者食欲、掩蓋異味為主,通過這種香氣能激發(fā)人們的食欲,但不可喧賓奪主,香氣過份濃烈會破壞肉品整體香味。4.調(diào)底香調(diào)整肉制品底香底味,底香即通常所說的吃起來香的那類香味物質(zhì),體現(xiàn)產(chǎn)品香氣濃郁后感飽滿,給人一種自然醇厚肉香;底味的呈味物質(zhì)主要是氨基酸及多肽類,多使用膏類香精進(jìn)行修飾。一個深受消費(fèi)者喜愛的好的產(chǎn)品,必須具備

5、好的底香底味,才能在產(chǎn)品多樣的市場上占有一席之地,否則很快就會自消自滅。5.調(diào)特征風(fēng)味特征風(fēng)味就是產(chǎn)品的風(fēng)味要有差異性、特殊性,體現(xiàn)調(diào)香的個性化、多樣化設(shè)計(jì),要做到頭香天然圓潤,體香濃郁飽滿擴(kuò)展度好,基香留香時間長,整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一,天然合一,適合不同消費(fèi)者的口味。如果一個產(chǎn)品,沒有它獨(dú)特的特征風(fēng)味,很難引起大家的關(guān)注,也就難以贏得市場。五、調(diào)香的一些基本技巧１、香味的相乘相抵原則的利用某物質(zhì)香味感會因另一種或幾種呈香呈味物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)，這種現(xiàn)象即為香味的相乘作用；相反，　某物質(zhì)香味感會因另一種或幾種呈香呈味味物質(zhì)的存在而顯著減弱，這種現(xiàn)相即為香味的相抵作用；肉制

6、品調(diào)香利用的是相乘作用，避免相抵作用，達(dá)到調(diào)香調(diào)味效果的最優(yōu)化。２、香辛料在肉制品調(diào)香的重要作用香辛料在肉制品中的作用有兩方面：１）去腥、掩蓋肉源腥臊味；２）扶香、留香、增香和豐富加工肉制品風(fēng)味３　肉制品內(nèi)部挖潛１）原料肉中游離氨基酸和多肽的充分利用以及原料肉中蛋白質(zhì)等的充分離解以提取呈香呈味物質(zhì)并充分利用加熱工藝創(chuàng)造的美拉德反應(yīng)氛圍，促進(jìn)熱反應(yīng)產(chǎn)物生成；２）原料油脂的特征風(fēng)味及油脂氧化降解反應(yīng)產(chǎn)物的生成。4香和味的落差性設(shè)計(jì)距離產(chǎn)生美，落差孕含高潮；落差設(shè)計(jì)就是利用落差的特點(diǎn)，人為地在風(fēng)味調(diào)整上使產(chǎn)品呈現(xiàn)同質(zhì)落差（如咸味落差、甜味落差、鮮味落差和香氣落差等）和異質(zhì)

7、落差（咸甜對比、香味對比等），從而產(chǎn)生味覺、嗅覺落差，呈現(xiàn)產(chǎn)品的不同風(fēng)味特色。5風(fēng)味強(qiáng)化處理1）通過定香劑、增香劑強(qiáng)化香味。2）通過鮮味增強(qiáng)劑增強(qiáng)鮮味和滋味感。六、肉制品調(diào)香十大關(guān)系1、調(diào)香與原料肉關(guān)系采用的原料肉鮮度好,飼養(yǎng)周期長、風(fēng)味足,肉香精使用量相應(yīng)減少(0.15%~0.2%),反之用量大(0.2%~0.3%)2、調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤、熏、及通過鹽腌和柵欄技術(shù)產(chǎn)生肉香氣和風(fēng)味,肉香精使用量相應(yīng)減少(0.15%~0.2%)。西式肉制品大多是通過灌裝,并帶包裝蒸煮,肉制品只是熟化過程,體現(xiàn)的是衛(wèi)生、安全和原汁原味。