大米發(fā)糕的做法.docx

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1、大米發(fā)糕屬于發(fā)酵類面食，大米發(fā)糕主要以大米為原料經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵、調(diào)味、蒸制而成。大米發(fā)糕是福建一帶的漢族風味名吃，屬于閩菜系。大米發(fā)糕口感松軟，富有彈性。發(fā)酵泡打粉主要是用于發(fā)酵面食的制作，十分適合大米發(fā)糕的制作，下面主要介紹一下使用發(fā)酵泡打粉做大米發(fā)糕的和面方法。一、大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的具體參考配方大米粉：10公斤低筋面粉：800克發(fā)酵泡打粉：?200克酵母：?100克白糖：2公斤水：10公斤葡萄干、紅棗干等：適量二、發(fā)酵泡打粉制作大米發(fā)糕的方法1、稱量發(fā)酵泡打粉先按照面粉重量2%的比例稱量大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉。2、稱量酵母傳統(tǒng)蒸制大米發(fā)糕使用的是醪糟

2、發(fā)酵，盡管醪糟發(fā)酵可以產(chǎn)生一些風味物質(zhì)，但是工藝非常復(fù)雜，而且發(fā)酵時間特別長，如今很多大米發(fā)糕加工者都開始使用活性干酵母，活性干酵母使用起來快捷方便。為了增加大米發(fā)糕的風味，發(fā)酵時可以適當加一些甜米酒。3、大米發(fā)糕選擇原料的說明大米發(fā)糕一般選用專做發(fā)糕的大米，市售的粳米一般不太適合制作。4、大米發(fā)糕用水量的介紹使用大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉在不影響制作工藝的前提下，要比原來磨制的米漿稍微稀一些。5、做大米發(fā)糕制漿順序說明先把大米制成米糊時，加入酵母粉，發(fā)酵，在發(fā)酵好的米糊中添加大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉，攪拌均勻，繼續(xù)醒發(fā)至原來的兩倍大。6、大米發(fā)糕制漿的要求大米發(fā)糕制漿

3、要求要把米粉攪拌成稍有流動且均勻的米糊，不得夾有疙瘩，更不能有干粉出現(xiàn)。7、大米發(fā)糕米糊的醒發(fā)將制好的米糊靜置醒發(fā)，一般需要1小時左右，體積大約是原來的2倍，表面有明顯的氣泡產(chǎn)生。說明：最適醒發(fā)條件：溫度33-35℃、濕度75-85%，發(fā)好的面團內(nèi)部一般都會呈現(xiàn)蜂窩狀。8、大米發(fā)糕打堿的說明將稱好的大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉倒入發(fā)好的米糊中，攪拌均勻。9、成型和蒸制把攪拌好的米糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋，再發(fā)酵1小時，體積會增大2倍。在發(fā)酵好的面糊表面撒上葡萄干（或紅棗干等），開火上籠蒸，大火蒸制35分鐘即可，就能蒸出口感松軟、富有彈性的優(yōu)質(zhì)大米發(fā)糕。