喝牛奶就鬧肚子.doc

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1、喝牛奶就鬧肚子，該咋整？相信很多人對(duì)乳糖不耐癥都并不陌生，通俗的說(shuō)，就是喝了牛奶消化不良，甚者上吐下瀉。對(duì)于這些人而言，牛奶只能是別人家餐桌上的美食。不過(guò)食品科研工作者可沒(méi)閑著，牛奶的衍生品和替代品相繼推出。今天就來(lái)聽(tīng)淀粉小博講講針對(duì)乳糖不耐癥人群的特殊奶飲。什么是乳糖不耐癥？通常的糖類(lèi)被人體的消化酶分解成葡萄糖、果糖等形式而加以吸收利用。牛奶中的乳糖也如此，需要被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖，才能被人體消化。有一類(lèi)人天生體內(nèi)就缺乏乳糖酶，還有一類(lèi)人由于長(zhǎng)期不飲用含乳糖的奶制品，他們體內(nèi)的乳糖酶無(wú)工可做，慢慢消極懶散

2、，久而久之被掃地出門(mén)。當(dāng)這些人開(kāi)始飲用牛奶的時(shí)候，由于他們的腸道中缺乏乳糖酶，乳糖不能被分解，直接進(jìn)入大腸成為其中細(xì)菌的美味甜品，這些細(xì)菌飽餐后產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并導(dǎo)致腸道滲透壓的改變，造成了人體的不適。解決問(wèn)題最直接的辦法就是重新引入乳糖酶，于是市場(chǎng)上有了乳糖酶的藥片。我以前有一個(gè)同事也是乳糖不耐癥的重度患者，每次出去吃飯都是一坐下他就開(kāi)始吃藥片，因?yàn)槲鞑偷牟穗壤锟偸遣豢杀苊馓砑拥礁鞣N奶和奶制品，即使他從不點(diǎn)牛奶作飲料，也得吃藥以防萬(wàn)一。吃藥的時(shí)間也得講究，早了晚了效果都打折扣?？梢?jiàn)口服乳糖酶并不是一種特別方便的解決方案

3、。于是人們想到把乳糖酶直接加到牛奶中，這就是舒化奶的由來(lái)。舒化奶是什么奶？在某品牌的產(chǎn)品宣傳語(yǔ)中，舒化奶是這樣被介紹的：“采用創(chuàng)新LHT乳糖水解技術(shù)，將牛奶中的乳糖營(yíng)養(yǎng)細(xì)化分解，易吸收?！盠HT是低溫乳糖水解技術(shù)的英文縮寫(xiě)，其理念就是將乳糖酶加入牛奶中分解乳糖，當(dāng)牛奶到達(dá)消費(fèi)者之前，其中95%以上的乳糖都已經(jīng)被水解，余下的乳糖含量不足以再引發(fā)消化不良。這個(gè)技術(shù)看上去并不難，事實(shí)上很多乳企也都早就嘗試過(guò)，但以前的做法是在牛奶中加入酶，然后整體去高溫滅菌和罐裝。因?yàn)闇缇母邷厥谷樘敲傅淖饔檬芟?，還沒(méi)來(lái)得及將乳糖充分水解

4、，酶就已經(jīng)失去活力。這樣生產(chǎn)出的奶仍然含有很多乳糖，顏色也容易發(fā)深，貨架壽命很短。而現(xiàn)在舒化奶的生產(chǎn)技術(shù)是將牛奶和乳糖酶分別先行滅菌，乳糖酶的滅菌方式采用膜過(guò)濾技術(shù)，避免了高溫對(duì)其活性的影響，然后在無(wú)菌環(huán)境下添加乳糖酶于牛奶中，無(wú)菌罐裝后在儲(chǔ)存環(huán)境中完成乳糖酶的水解。[1]這項(xiàng)技術(shù)在國(guó)際上并不少見(jiàn)[2]，但在國(guó)內(nèi)由某品牌首先申請(qǐng)到專(zhuān)利，讓舒化奶成為了低乳糖牛奶的代名詞。喝舒化奶有什么好處？毫無(wú)疑問(wèn)，舒化奶最大的益處是讓乳糖不耐癥的患者能舒舒服服地消化牛奶。但對(duì)于普通人群而言，它和常規(guī)牛奶并無(wú)異處。這好比一個(gè)人腳受傷

5、了(乳糖不耐），如果有根拐杖(舒化奶），他就能好好走路（喝牛奶），但如果這個(gè)人腳好了（沒(méi)有乳糖不耐），這根拐杖對(duì)他而言并沒(méi)有更多的幫助，有時(shí)反而還是個(gè)累贅（舒化奶比常規(guī)牛奶貴很多）。有研究表明在乳糖被水解的過(guò)程中，會(huì)促使低聚半乳糖的形成[3]。低聚半乳糖被認(rèn)為是一種益菌生（也叫益生元），它能幫助腸道內(nèi)有益細(xì)菌的生長(zhǎng)和活性。但是只有當(dāng)?shù)途郯肴樘堑暮窟_(dá)到一定值的時(shí)候，這種益處才能顯現(xiàn)出來(lái)。而低聚半乳糖的形成量取決于對(duì)乳糖酶水解的控制，這一點(diǎn)在舒化奶的專(zhuān)利和宣傳中并沒(méi)有被提及，由此我只能認(rèn)為舒化奶并不具有這樣的營(yíng)養(yǎng)增值

6、。舒化奶的另一個(gè)賣(mài)點(diǎn)是口感不錯(cuò)：其中的葡萄糖和半乳糖取代了乳糖，雖然沒(méi)有額外加糖，但因?yàn)槠咸烟堑奶鸲仁侨樘堑慕?倍，所以甜度上升，人們普遍感覺(jué)舒化奶更有甜味。舒化奶還有一些其它的變種，比如添加酪蛋白磷酸肽（CPP）,我會(huì)在下一篇高鈣奶中加以詳述。總之，舒化奶是乳糖不耐癥患者的一大福利，但是對(duì)于正常人群，它的高價(jià)更多是科研創(chuàng)新和商業(yè)賣(mài)點(diǎn)的體現(xiàn)。杏仁奶、豆奶，營(yíng)養(yǎng)怎么樣？除了舒化奶，市面上還有兩種飲品常被乳糖不耐癥患者選用，一是杏仁奶，另一是豆奶。他們雖然都叫奶，但其實(shí)和牛奶沒(méi)有什么關(guān)系，也不含乳糖。杏仁奶杏仁奶說(shuō)白了

7、就是粉碎的杏仁加水再加點(diǎn)食品添加劑。它的好處是低熱量，不含膽固醇，富含維生素A和D，是一種不錯(cuò)的飲品。不過(guò)如果為了追求營(yíng)養(yǎng)，何不直接吃點(diǎn)杏仁果呢？抓一把杏仁，大概28克左右，它能提供大約6克蛋白質(zhì)和3克纖維。與之相比，一杯杏仁奶大概220毫升左右，它只能提供1克蛋白質(zhì)和1克纖維。與牛奶相比，除了蛋白質(zhì)含量較低，杏仁奶也不能提供鈣。雖然很多杏仁奶都添加了鈣作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，但不同于牛奶中的鈣，這些添加的無(wú)機(jī)鈣是否能被人體有效的吸收和利用還是個(gè)問(wèn)題。豆奶通俗的說(shuō)就是工廠加工出的豆?jié){。同杏仁奶類(lèi)似，豆奶來(lái)源于植物大豆，不含膽

8、固醇，富含維生素A，B12和D，但也不含鈣，需要加工中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。比杏仁奶優(yōu)越的是，豆奶含有與牛奶差不多量的蛋白質(zhì)，但其提供的熱量卻比全脂牛奶低。而且豆奶提供的纖維量也優(yōu)于牛奶，容易使人有飽腹感。另外，豆奶含有一些牛奶中沒(méi)有的植物醇、異黃酮、卵磷脂等成分，它們的保健作用雖然在科學(xué)上還有爭(zhēng)議，但對(duì)于一些消費(fèi)者而言，豆奶似乎比牛奶更為健康。豆奶的不足除了缺鈣以外，