現(xiàn)代廚房運(yùn)作模式

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1、產(chǎn)品研究中心采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)干貨調(diào)料凍貨鮮貨其他領(lǐng)貨時(shí)蔬干貨加工調(diào)料加工凍貨加工鮮貨加工時(shí)蔬加工其他加工領(lǐng)貨包裝運(yùn)輸A店廚房B店廚房C店廚房D店廚房E店廚房F店廚房分送出品服務(wù)中央廚房生產(chǎn)模式設(shè)計(jì)冷菜間鮑翅間切配間爐灶間小吃間打荷間中央廚房運(yùn)作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)運(yùn)作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店、飯店連鎖經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)是當(dāng)代餐飲最先進(jìn)的模式，也是目前餐飲經(jīng)營(yíng)走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運(yùn)作方式。中央廚房生產(chǎn)模式介紹中央廚房運(yùn)作模式的優(yōu)點(diǎn)：可以集中采購(gòu)、降低進(jìn)貨成本（可以選擇第一進(jìn)貨渠道）?？梢约惺詹乇９?，減少電力資源

2、使用，控制能源成本?？梢约薪y(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本?？梢詼p少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量?？梢院侠砝萌肆Y源，減少因營(yíng)業(yè)的特殊性影響人力成本；統(tǒng)一進(jìn)貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品質(zhì)量第一關(guān)。統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營(yíng)和質(zhì)量。統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。中央廚房運(yùn)作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品中央廚房運(yùn)作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。中央廚房運(yùn)作模式便于成本抽查控制。中央廚房生產(chǎn)模式分析中央廚房生產(chǎn)模式分析中央廚房運(yùn)作模式

3、的缺點(diǎn)：原材料加工好后需要使用人員、車輛運(yùn)輸?shù)礁鞯晔褂?；運(yùn)輸途中保管不好會(huì)影響質(zhì)量；運(yùn)輸途中遇到堵車等特殊情況還會(huì)影響產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間。采購(gòu)驗(yàn)收時(shí)蔬海鮮肉食洗揀水臺(tái)粗加工粗加工服務(wù)傳統(tǒng)單店運(yùn)作模式?jīng)霾嘶洸诵〕猿銎放胝{(diào)凍貨川菜煨湯切配烹調(diào)涼菜粵菜小吃川菜煨湯干貨入庫(kù)采購(gòu)驗(yàn)收時(shí)蔬海鮮肉食洗揀宰殺分到?jīng)霾顺銎贩?wù)現(xiàn)代單店運(yùn)作模式粵菜小吃凍貨煨湯川菜干貨粗加工現(xiàn)代廚房運(yùn)作模式采用了中央廚房加工的優(yōu)勢(shì)，他的優(yōu)點(diǎn)有：1、便于備貨；2、便于收藏保管；3、便于數(shù)據(jù)化管理，每種原材料的加工凈料率都可以控制和清楚；4、便于成本控制，各部門都需要建立自己的帳單，便于檢查、抽查工作；5、便于節(jié)約能

4、源、水（原材料解凍）、電等6、便于合理利用人員?，F(xiàn)代單店廚房運(yùn)作模式分析