蕨菜加工技術(shù).doc

《蕨菜加工技術(shù).doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、蕨菜加工技術(shù)1.腌制法：春夏采收剛卷爪的青嫩莖苔，洗凈鹽漬，一噸鮮品nJ出鹽漬菜0.6-0.7噸。其特點(diǎn)是軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。(1)采收：每年春夏4—6月份是蕨菜的采收季節(jié)，嫩苔高20-25厘米，葉苞未展開時(shí)，從地面處摘下，基部沾泥土裝筐以防老化，筐底墊些青綠色和紫色的苔莖應(yīng)分別裝筐，以便分級鹽漬，溥筐裝滿后應(yīng)再用青草覆蓋，避免烈日曝曬老化。(2)整理分級、捆把：將當(dāng)FI采收的鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長短分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把，即可鹽漬加工。(3)腌制加工：將捆成小把的蕨菜

2、放入缸內(nèi)腌制，第一次腌制時(shí)，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內(nèi)按一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上而的一層要更多一些。裝滿后，蓋上放石頭壓緊，經(jīng)過8—10天，將蕨菜取出，從上到下依次擺放到另一個(gè)容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬。第一次腌漬出食鹽水不能重復(fù)用，避免引起腐爛。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜，按蕨菜和食鹽比20：1,一層鹽一層蕨菜放入另一個(gè)缸內(nèi)腌制，最上一層還是要多放一些鹽。同時(shí)，再用100公斤水加35公斤鹽配成飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處，腌制14-16天即成正品。第二次腌漬蕨菜用的飽

3、和食鹽水，可留作包裝時(shí)用。腌漬的蕨菜，用手抓吋有柔軟感、顏色接近新鮮為好。(4)包裝：將腌漬好的止品蕨菜按綠色和紫色分別包裝，在包裝箱外表貼丄綠、紫色標(biāo)記，便于分辨。包裝箱要清潔，不漏鹽水，保證能長途運(yùn)輸。出口蕨菜的包裝，一?種是用木桶，桶內(nèi)襯上兩層尼龍袋，先撒一層鹽，再放入蕨菜，上面再放一層鹽，最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50公斤。另一種是用尼龍袋，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10-20公斤,包裝吋先在袋內(nèi)放一層食鹽，再放蕨菜，裝滿后再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合

4、口用膠紙封好。打丄兩道腰帶，便于長途運(yùn)輸。2.干制法：將當(dāng)日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗，放在95-98度的沸水屮燙10分鐘左右，撈出瀝干水，放在陽光下晾哂，外皮開始干時(shí)用手搓揉2—3次，3天即可曬干，捆成100克重的小把，用襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。